Daniel Delgado Defectos, alteraciones y fraudes en la cerveza @warmth

A ver, ¿cuántos de ustedes han devuelto una botella de vino por estar “mala”?. Ahora que levanten la mano los que han devuelto una cerveza por estar “mala”. No se escucha ni el grillo. ¿Es que acaso sólo el vino puede dañarse, tener defectos o ser una vil modificación o falsificación? Pues no, la cerveza como muchos otros productos tiene caducidad, tiene mañas de producción que en su abuso pueden causar modificaciones sustanciales fuera de reglamentos y a veces las mismas pueden hasta ser intencionales para corregir o potenciar características de la cerveza que la asemejan a alguna otra lo que la hace más comercial.
 

Ejemplo de diversas cervezas belgas. Fuente

Empecemos diciendo que la cerveza como todo producto consumible puede ser diferenciado por todos los sentidos, de ahí que hayan catadores de cerveza y homólogos a los enólogos del vino hay ingenieros que se dedican a diseñar la cerveza perfecta según sus estándares. Dicho esto es fácil darse cuenta que una cerveza puede presentar problemas en cada uno de sus aspectos: aroma, sabor, color, claridad, etc.

Levaduras durante la fermentación. Fuente

Notar un defecto en una cerveza no es sencillo, pero sin conocer los defectos más comunes se hace aún más imposible identificarlos. Defectos de acidez y gas (CO₂) por mala práctica de fabricación, residuos de metales pesados con valores superiores a los autorizados, mayor cantidad de hidratos de carbono y fósforo que las autorizadas y enturbiamiento son de los defectos más habituales por problemas de fabricación pero estos usualmente son detectados antes de salir a la venta.
 

Levaduras de la cerveza. Fuente.

Enturbiamientos, depósitos en el fondo, viscosidad, acidificación, formación de velos, sabor agrio e incluso putrefacción son la otra gama de alteraciones que pueden producirse de inmediato o a posteriori pero que ahora vienen causadas por enterobacterias, flavobacterium, bacterias acéticas, bacterias lácticas, levaduras indeseadas (Mycoderma, S. Pastiriensis, etc.), gérmenes del tipo Bacillus, entre otros favorecidos por deficiencias higiénicas y de un bajo grado alcohólico. Muchas de estas alteraciones son controladas en grandes industrias de manera sustancial, pero en el caso de la producción artesanal o en embotelladoras externas a la empresa pueden verse en mayor presencia de estados que conlleven a las irregularidades antes mencionadas.
 

Fermentación Espontanea en presencia controlada de Enterobacterias. Fuente

Pero esto no acaba aquí, cualquier manipulación que se efectué fuera de las dependencias de la fábrica, la adición de alcohol de cualquier procedencia, la utilización de aditivos tales como neutralizantes, estabilizantes, colorantes, edulcorantes artificiales y esencias no autorizadas expresamente, cualquier adición que altere la composición normal de la cerveza (glicerinas, dextrinas, etc.), la indicación en el etiquetado de cualquier dato que no corresponda con el contenido, calidad, origen o denominación real, el empleo de sucedáneos de lúpulo o de principios amargos extraños, entre otras son maneras de corregir errores de producción, embotellado y almacenaje que son vistos automáticamente como fraudes.
 
Como en todo negocio, las empresas que elaboran cervezas lo que quieren es vender y no siempre se preocupan por el consumidor final. No hay mejor manera de saber si lo que estoy bebiendo está bueno que referenciarlo contra otras bebidas de igual o mejor calidad, jamás de menor. Por muy diferentes que estás sean, siempre tendrán características de calidad similares que harán sospechar al menos de cuando nos encontramos alguno de los problemas tratados en el artículo.
 

Colores y niveles de amargura para las diferentes cervezas. Fuente y PDF

Mi mejor consejo es probar y estar atentos ante características específicas como las que les he nombrado, que aunque no sean especialistas ni sepan los nombres particulares, sabrán que una turbidez, viscosidad extraña, color no común o más aún un sabor ácido o metálico les demostrarán que están en presencia de un producto en mal estado y es mejor no consumirlo ya que con suerte terminará en el baño pero sino podría acabar en un hospital intoxicado al cabo de unas buenas copas encima de una líquido potencialmente descompuesto.
 

Latas de cerveza de colección. Fuente

Espero mi artículo les sea útil al menos para que la próxima vez que estén entre amigos, tomando unas cervecitas, sepan cuando decir que no y detenerse, si ese amigo suyo saca cervezas guardadas de hace 3 años atrás. Sólo bromeo, dejen las latas viejas para colección, duden de esas ofertas de cerveza muy barata y cuidado con los cambios bruscos de temperatura. Disfrute mucho del mundo de la cerveza que no se imagina lo amplio que es. Saludos y hasta la próxima. Espero sus comentarios abajo para discutir sanamente un poco y no se olviden de seguirme en Twitter para más información en @warmth.
 

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