El Chef Pablo San Román presenta el menú de las “Noches de Cocina Tradicional Vasca”; festival gastronómico que se llevará a cabo del 16 de julio al 31 de agosto en el restaurante D.O. Denominación de Origen.
En el Txoko dedicado a la prensa, Pablo San Román ofrece lo más representativo de la comida tradicional de su tierra.
“Queremos rendir honor a la tradición, a los sabores y platillos que son parte de nuestra cultura: Ongi etorri (Bienvenidos)”.
En una noche llena de emociones y del gusto por compartir, el restaurante D.O. Denominación de Origen (Hegel 406, esquina con Presidente Masaryk, en Polanco), dio lugar al Txoko[1]- degustación para prensa-, con el fin de que vivieran, disfrutaran y viajaran, con los sabores de la tradicional cocina vasca, en compañía del chef Pablo San Román,
La noche inició con una breve pero emotiva explicación por parte del Chef Pablo San Román, quien tras un viaje reciente a Teotitlán del Valle, Oaxaca, visitó a una mujer que describe maravillado con ojos y expresión emocionada: Abigail Mendoza. El chef a su regreso del viaje expresa que la experiencia vivida en Teotitlán del Valle ha sido uno de los motivos por los cuales surgió la idea de rendir homenaje a la tradición y a las raíces. “Es maravilloso ver cómo han perdurado todas esas técnicas, como la del metate, cómo en esa población viven la realidad de su alimentación, siendo una alimentación sana, porque se basan en lo que tienen a su alrededor y los recursos que tienen a su alcance”, por ello, enfatizó el chef, “es momento de reconocer y estar muy orgullosos de la tradición y cultura de cada uno”.
Posterior a esto, nada mejor que continuar con un brindis, con la tradicional “Sidra Vasca”, fermentación de manzana, nombrada por Pablo: “el pulque de los vascos”, al más puro estilo de las sidrerías en San Sebastián.
Alzando los vasos y diciendo “osasuna”, salud, Pablo San Román y Karmele Balerdi (nueva gerente del D.O.) iniciaron esta noche de txoko, donde varios ingredientes desfilaron para ser cocinados y combinados por el chef, a la vista de los fotógrafos, reporteros y columnistas, siguiendo paso a paso la preparación de algunos de los platillos que se degustaron durante el inicio de este festival.
La parrilla se llenó de pequeñas cazuelitas de barro que contenían alubias con morcilla y guindillas, mientras que en las mesas, ya los meseros servían las croquetitas de jamón.
Entre plato y plato, Karmele y Pablo compartían explicaciones y narraciones sobre imágenes y leyendas mitológicas que hacen emblemática esta cultura. Teniendo como fondo, música tradicional vasca, los comensales escucharon la explicación del símbolo que enmarcará estas jornadas: la Eguzkilore, flor del sol, con la cual se ofrece buena ventura para el lugar donde se coloca.
El menú de degustación estuvo compuesto por:
- Croquetas de jamón
- Talo de txistorra
- Alubias de Tolosa con morcilla y guindillas
- Cogollos con atún y queso Idiazabal
- Hongos con yema de huevo
- Tortilla de bacalao
- Pimientos rellenos de txangurro
- Besugo estilo Orio
- Chuletón
Todo esto se degustó acompañados de Sidra Natural y vino tinto de La Rioja Alavesa.
En el ambiente emanaban sonidos del Besugo cocinándose, mezclado con la plática de los asistentes y el aroma del pescado asado a la parrilla, platillo clásico del país vasco que el chef San Román disfrutó preparando, describiendo el proceso y mostrando sus características y cualidades.
Para cerrar la noche, se sirvió de postre, Goxua[2] (Bocadito de nata, crema, bizcocho caramelizado y licor), así como Canutillos de Avellana.
Karmele, compartió la traducción de términos en euskara al castellano, dándole un sentido de intercambio cultural al ambiente, donde las preguntas fluyeron como la sobremesa en cualquiera de los hogares vascos o mexicanos.
La “Argizaiola”, como elemento decorativo en esta cena, tuvo también un momento de contemplación y explicación. Ornamento tallado en madera, y enrollado por una tira de cera delgada, que en sus puntas se enciende para alumbrar a los difuntos.
Esta noche dedicada a la prensa, da inicio a una jornada que se coronará el 31 de agosto, festejando el aniversario del restaurante D.O.
Sin duda las Noches de Cocina Tradicional Vasca en el D.O. serán de gran recuerdo para unos, de conocimiento para otros, pero son una oda para recordar lo valioso de nuestras raíces, no importando cuáles sean.
" Crearé para vosotros una flor tan hermosa que, al verla, los seres de la noche creerán que es el propio Sol. Y la Tierra creó la flor Eguzkilore (Flor del Sol) que hasta nuestros días defiende nuestras casas de los malos espíritus, brujos, lamias, genios de la enfermedad, la tempestad y el rayo.“ (Leyenda Cultura Vasca)
Ongi Etorri!
 Do Denominación de Origen Hegel 406, esq. Presidente Masaryk, Col. Bosques de Chapultepec CP. 11580, Ciudad de México www.denominaciondeorigendo.com | Do Denominación de Origen 52550912/ 52550612 DoSanRoman restaurantbardo@prodigy.net.mx |
[1] Txoko: Sociedades privadas vascas que ofrecen la oportunidad a sus socios e invitados de disfrutar de unos platos de gran calidad.
[2] En vasco, significa “Dulce” y también sirve para piropear a las mujeres.
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