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En relación al primer punto la sal se obtiene del mar, o de salmueras naturales como de aquellas que se encuentran en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o de los lagos salados, y por medio de la evaporación del agua y de un proceso de refinación como de depuración podrá estar para el consumo humano. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal que se obtiene de las minas son de los depósitos naturales de los mares que desaparecieron hace millones de años, quedando en forma de roca en las profundidades de la tierra obteniéndose de diferentes formas, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera. La salmuera se extrae perforando pozos hasta el nivel salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en gránulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
En relación a la función de la sal en la panificación según el maestro panadero Francisco Tejero tenemos que:
- Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
- Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
- Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. - Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
- Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal.
- Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
- Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.
Ahora bien, en cuanto a la salud tenemos que definitivamente el consumo de pan con altos niveles de sal, generalmente 20 gr. por kilo de harina, equivalente en formula panadera a un 2% con respecto a la harina, hace del pan y su alto consumo, el alimento con mas sal por delante de los embutidos. Recientes esfuerzos de la Organización Mundial de la Salud para disminuir los altos nivel de hipertensión sugiere al menos 2 gramos de sal al día y la aplicación de un programa de reducción paulatina de al menos de 1.5 gramos de consumo de sal diaria en los próximos años.
Todos este revuelo sobre el tema de la sal en el pan es tomado con mucha seriedad en los países desarrollados, o en aquellos donde su consumo de pan per capital llega a los casi 100 kg de pan por año. En nuestro país poca importancia a este tema se le da, desconozco cifras que demuestren que el pan que consumimos diariamente influyen en los niveles de hipertensión, seguro si influye, y de qué manera, solo aquellas panaderías donde cuidan meticulosamente las formulas para la elaboración de pan artesanal, podría ser una garantía que los niveles de sal en el pan son los correctos, dando como sentado una de las opciones que más se preocupan por la salud de los consumidores.
Buen provecho!!
Humberto Silva
Maestro Panadero
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