Muchas veces se cataloga a los enólogos como artistas, mi opinión personal es que los verdaderos artistas son los pintores, escultores o escritores, de lo que sí estoy convencido es que todos los enólogos compartimos una parte muy importante de lo que denominamos arte: la creatividad.
Muchas veces, en reuniones de cualquier índole o en la cotidianidad del diario vivir, me han preguntado por mi profesión y, como respuesta, al escuchar la frase “soy enólogo” la reacción siempre es la misma, el esbozo de una sonrisita picarona y el típico comentario posterior “¡Qué bien, pasas todo el día tomando vino! o ¡Qué buena, puro glamour! Aquello de pasar todo el día tomando vino, para nada es así. En realidad la cata de vinos es una parte importante de la profesión, demasiado importante, pero es un trabajo crítico, es decir de evaluación para saber si el mosto está fermentando bien, si es necesario hacer alguna adición o si el vino requiere más tiempo de barrica, la responsabilidad del producto final pasa por el enólogo y su equipo y bajo ese prisma cuesta encontrar el vino perfecto, es decir, la tendencia general es ser extremadamente crítico y siempre ver los defectos más que las virtudes.
Con respecto al glamour, por una parte sí, cuando toca presentar algún vino en una feria o un lanzamiento importante con prensa y cámaras incluidas, pero el diario vivir es absolutamente diferente, especialmente en vendimia donde la presión es la tónica, con muchas horas de duro trabajo, levantarse muy temprano, llegar al hogar cuando la familia duerme, perderse feriados importantes como el día del trabajo y semana santa entre otros, lamentablemente la uva no espera y si se le ocurre madurar un día feriado o fin de semana, ahí hay que estar, al fin y al cabo ella es la protagonista de este negocio.
Chile, a diferencia de otros países, exige tener posesión del título de ingeniero agrónomo, de preferencia con especialización en enología y viticultura, aunque este último punto no es condicionante y personas que optaron por las menciones de producción animal o fruticultura, entre otros, son excelentes enólogos y ocupan importantes puestos en el mercado actual. Las principales universidades, con los programas de estudio más reconocidos en esta materia son la Universidad de Chile, PUC, de Talca y de Concepción.
En España, por ejemplo, para ser enólogo hay que cursar un primer ciclo (3 años) de alguna de las siguientes carreras: licenciado en química, ingeniería agronómica, ingeniería química, biología o farmacia para posteriormente estudiar 2 años de especialización en enología (lo que se denomina carrera de segundo ciclo), aunque también existen facultades de enología y vitivinicultura que entregan directamente el título de enólogo como la Rovira i virgili de Tarragona, en todo caso cada país tiene sus propios requisitos.
Existen muchos profesionales con estudios posteriores en el extranjero, por ejemplo en Francia, España ó EEUU. Pero para obtener el reconocimiento de enólogo en Chile no es suficiente el título de agrónomo ni la especialización en enología y viticultura, es necesario rendir un examen de competencias ante la Asociación Gremial de Ingenieros Agrónomos de Chile, generalmente durante el mes de Julio de cada año una gran cantidad de aspirantes se someten a
este examen (cuya primera versión data del año 1953) aunque un importante porcentaje reprueba la primera vez, esto se debe a que la esencia de las preguntas tienen un componente práctico importante, es decir, para participar de este examen la Asociación de enólogos exige haber realizado, por lo menos, una vendimia, aunque con mayor experiencia práctica las posibilidades de aprobar el examen aumentan considerablemente.
El año 1953 se publicó el decreto ley 4884 en cuyo artículo 134 dice lo siguiente: “Sólo podrán intervenir en los trabajos técnicos inherentes a la elaboración de vinos los enólogos inscritos en un registro especial que para estos efectos llevará la Dirección”, es decir se le otorgó la exclusividad de elaboración de vinos a estos profesionales. Además, ese año se le otorgó la responsabilidad de la aplicación del ferrocianuro de potasio (elemento tóxico muy utilizado en la época para solucionar problemas de precipitación de metales en el vino, especialmente el fierro y el cobre), si se comprobaba la aplicación errónea de este elemento se le suspendía de sus actividades por 3 meses la primera vez, 6 meses la segunda y eliminación del registro la tercera vez (art. 126b), para tranquilidad del lector, cabe mencionar que actualmente con la incorporación del acero inoxidable como recipiente de transporte y elaboración de vinos, los problemas de precipitación de metales prácticamente desaparecieron.
Actualmente la labor del enólogo no se remite exclusivamente a la recepción de la uva en bodega, elaboración y posterior crianza del vino en barricas, a esto hay que sumar la participación en decisiones de nuevas plantaciones de vides destinadas a la producción de vinos, es decir qué variedades plantar y cuál es el lugar más idóneo para optimizar la calidad de la uva, para esto se requieren conocimientos de geología, climatología y geografía.
A lo anterior se suma la responsabilidad de la supervisión de los viñedos, salir de la bodega y recorrer los campos junto a los viticultores y productores de uva para determinar manejos agronómicos y tomar óptimas decisiones de cosecha. Si bien es cierto que la época de vendimia es la más dura y exigente del año para los enólogos (se juega todo el año en prácticamente 4 meses, la cual en el hemisferio sur se realiza entre los meses de Febrero a Mayo) no significa que el resto del año sea de completo, relajo y tranquilidad, al contrario, luego de la elaboración del vino empieza la presión por la embotellación de los vinos blancos, especialmente Sauvignon blanc, estabilizaciones, trabajo de barricas, mezclas de vinos varietales y comienzan a llegar al país los asesores internacionales del vino (Paul Hobbs de Norteamérica en viña Veramonte, Kim Milne de Australia en viña Errázuriz, Alan York, asesor biodinámico de Matetic, etc.) para empezar a definir las mezclas que darán origen a las distintas líneas de vino de las bodegas, con todo el trabajo de muestreo y de cata que esta actividad conlleva.
Además, una labor actualmente muy importante es la comercial, apoyar la venta del vino en distintos mercados nacionales e internacionales mediante presentaciones, seminarios y degustaciones guiadas, muchos enólogos dedican una parte de su tiempo a vender vino, razón muy importante para perfeccionarse tanto en técnicas de venta y marketing como en idiomas, además cada bodega cuenta con salas de venta y tours (cellardoor) con continuas visitas de compradores, periodistas y amantes del vino en general, que hacen necesaria la presencia de gente con conocimientos detallados del vino.
Muchas veces se cataloga a los enólogos como artistas, mi opinión personal es que los verdaderos artistas son los pintores, escultores o escritores, de lo que sí estoy convencido es que todos los enólogos compartimos una parte muy importante de lo que denominamos arte: la creatividad.
Ricardo Llancamán
Profesor de la carrera de Administración de Negocios de la Industria del Vino
IP Culinary
Fuente: el Enólogo, mitos y verdades
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