En el mundo gourmet existen miles de palabras con significados duales o que nunca se han definido del todo. Día tras día nacen nuevas o aquellas antiguas toman un nuevo significado, otra vertiente o se salen de contexto para volverse palabras de moda. Es cuando entonces algo que regularmente conocemos por un nombre deja de ser conocido de esa manera y uno ni siquiera entiende el porqué.
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| Mermeladas, confituras y jaleas. Fuente
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Como muchos de los que me siguen por
Twitter saben, últimamente me he decantado por asistir a degustaciones, muchas veces mal llamadas catas, de quesos. Mezclar queso con otras comidas, con vino, con cocteles, entre otras armonías se ha convertido desde hace una año para acá en uno de mis hobbies favoritos, buscando siempre encontrar la pareja perfecta para cada queso. Si no leyeron mi artículo anterior sobre
armonías de cocteles y queso, los invito a hacerlo al terminar esta lectura.
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| Diversas presentaciones de estos ricos y empalagosos acompañantes. Fuente
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Da la casualidad que en estos eventos a los que he asistido surge siempre la misma duda y hoy intentaré aclararla. Es común hacer combinaciones de quesos con productos dulces y dependiendo del tipo de queso esa pareja tendrá mayor o menor contenido de azúcar para equiparar otros sabores y hacer esa combinación exquisita en boca. El problema viene cuando en la mesa hay varios frascos con una sustancia amelcochada pero no sabemos si se trata de una mermelada, de una confitura, de una compota, de una jalea, de un chutney o de algún otro invento de la “gastro-modernidad”.
Como dije anteriormente el secreto de combinar quesos con estos empalagosos artilugios de la cocina viene dictado por el nivel de azúcar que poseen, dejando al lado los sabores fuertes que pueda tener una conserva de éstas al agregarle ingredientes ahumados, picantes o de sabor agresivo. A ver, que gustos hay de todos y habrá quien mezcle cosas que para mí sabrán fatales pero el paladar de cada quien es un mundo y se respeta, ¡he dicho!
Volviendo al tema, la gente tiende a confundir estos “componentes antiguos de la cocina moderna” (me gusta llamarlos así porque han existido de toda la vida pero ahora es que están de moda) y a llamar uno por el nombre de otro sin discriminación o un mínimo esfuerzo por identificarlo como si no tuviese importancia alguna. Pues les digo algo a los que les gusta mantener su peso, lean la etiqueta de una mermelada y de una confitura para que se lleven una pequeña sorpresa.
Vamos a lo que nos incumbe, el común denominador de todas ellas son las frutas o verduras de temporada, en cualquiera de sus expresiones, que se quieren conservar durante todo el año. Pero la diferencia radica es en su elaboración, porcentajes diferentes de azúcar y estado de los ingredientes que derivan en “transformaciones importantes”, como refiere María Ángeles Torres (
@SecocinaCom) en su
columna de técnicas de elaboración de las mismas.
La confusión se acaba cuando se analiza el estándar de producción mundial de estos ítems, claramente dejando a un lado a las empresas que etiquetan sin saber ni qué demonios está contenido adentro pero sólo se interesan de vender.
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| Compotas de diversos sabores. Fuente
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Después de mucho buscar encontré que el orden por cantidad de azúcar de las preparadas con frutas enteras o troceadas es la siguiente: Compotas (<45%), Mermeladas (45-65%) y Confituras (65-100%), se entiende entonces el sabor más ácido de las compotas y mermeladas en contraste con las confituras. “Sabiendo esto podemos entender que lo que normalmente circula como Mermelada, es en realidad una Confitura… Es un error frecuente.”, señala
Neter en los foros de Thermomix. Al ser cocidas en ese almíbar las frutas terminan en una forma de puré, más o menos amelcochado y goloso dependiendo de la cantidad de azúcar que se incluyó.
Las Jaleas se diferencian en que se prepara a partir de jugo o zumo de frutas con un mínimo de 60% de azúcar que al ser cocido forma una especie de gelatina transparente. En el caso de los Chutneys, la particularidad viene dada por la mezcla de frutas y hortalizas con abundantes especies aromáticas y vinagre, de allí su sabor agridulce. La visual de un Chutney asemeja un poco a las Mermeladas pero tienen un punto a favor de su diferenciación y son las especies que flotan dentro de este almíbar.
En el mercado podrán encontrar entonces Mermeladas con trozos, Compotas con trocitos pequeños, Chutneys coladas, Confituras con gajos y hasta Jaleas con pieles en suspensión que tratarán de hacerlos confundir pero con darle una miradita a los valores nutricionales del etiquetado y con un poquito de sentido común después de haber leído este post creo que serán capaces de separar cada uno en su tipo y sobre todo en su uso. No es lo mismo hacer un sándwich de mantequilla de maní con mermelada que con Chutney, eso se los asegura un adicto a los
PB&J.
Lo mejor de estos productos es que son fuente de
pectina, un componente muy beneficioso en la prevención del cáncer. Es un placer para mí barrer con sus dudas y que al leer mis artículos aprendan un poco más, es lo que me motiva. Espero sus comentarios abajo para saber su opinión al respecto y no se olviden de seguirme en Twitter para más información en
@warmth. Hasta la próxima.
Daniel Delgado
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