En el mundo hay cada vez más gente que elabora una carne idéntica a la que conocemos, pero a base de granos, soja y vegetales. ¿Revolución en la parrilla?
Si uno piensa en un carnicero arquetípico piensa en Cacho o en Nucho, un señor rudo y habilidoso que puede despostar con su gancho y su cuchillo un cuarto trasero en pocos minutos. Que toma mate entre cliente y cliente, escucha chamamé o un compilado de Marco Antonio Solís, que habla lo justo y te reserva un buen corte si te ganas su confianza. Un carnicero de barrio, bah, de los de antes, un carnicero de un mundo carnívoro. Pero las cosas cambian.
A medida que la gente elige otros modelos de alimentación –flexitariana, pescatariana, macrobiótica, vegana, etc.–, surgen otros estereotipos. Jaap Korteweg, por ejemplo, no se parece en nada a Nucho o a Cacho y su carnicería, en Holanda, luce como una tienda de diseño en Palermo: no hay medias reses y chorizos colgando, ni la máquina picadora o la intimidante cuchilla eléctrica. En cambio tiene la mejor selección de “faux meats” o carnes vegetales –o sustitutas o alternativas, hay varias maneras de denominarlas–: pollo vegetariano, panceta, kebab, pinchos de barbacoa o brochettes de pollo. A juzgar por las fotos que hay en su web –www.devegetarischeslager.nl– todo se ve bastante apetecible.
Koteweg se autodenomina el “primer veggie butcher del mundo”. Abrió su local el 4 de octubre (Día del Animal) de 2010 en La Haya, hoy tiene 250 puntos de venta en toda Holanda, la perspectiva de llegar a los 500 hacia fin de año en los Países Bajos y de hacer pie en Estados Unidos, Inglaterra, Finlandia, Canadá y Luxemburgo. El contexto ayuda: los holandeses cada vez comen menos carne. Actualmente, un 75 por ciento no la incorpora como parte de su dieta diaria. Las razones son varias: desde mayor conciencia ambiental (el metano expulsado por las vacas y el efecto invernadero), la protección de los derechos de los animales o el miedo por la cantidad de hormonas y antibióticos con los que son criados los pollos, por ejemplo.
Ex granjero, Koteweg primero se hizo vegetariano, pero los sustitutos de la carne que había en oferta no le atraían (“no eran ni siquiera una sombra de lo real, y a mí me encantaba el sabor y la textura de lo real”, dijo en una entrevista con el sitio argentino Cukmi) así que se le ocurrió comenzar a fabricarla él mismo. La fórmula –ya patentada– la mantiene bajo reserva aunque se le escapan algunos ingredientes: soja, granos, altramuz (una suerte de lupín). Con esta combinación dice que logró un análogo de la carne “100% vegano, más jugoso que la carne de pollo, más tierna que la de cerdo, sin daños colaterales”. Tan similar en sabor y en estructura que hasta el mismísimo Ferrán Adrià no distinguió entre una y otra durante una degustación.
MÁS ALLÁ DEL BIFE
Como Edison y Swan patentando la lamparita incandescente casi al mismo tiempo a un lado y otro del Atlántico, en Estados Unidos también surgieron varios emprendimientos relacionados con la carne vegetal actual. Uno de los más publicitados es Beyond Meat, creado, paradójicamente, por un carnicero (no veggie) de Maryland, Ethan Brown. En 2011 Brown le compró a Fu-Hung Hsieh, un profesor de Ingeniería biológica de la Universidad de Missouri, un invento que este último se había pasado perfeccionando durante veinte años: de nuevo, un producto que imita la pechuga de pollo sin piel y sin huesos, su textura fibrosa y su apariencia, además de su sabor. En este caso, el germen del producto -que ya comenzó a comercializarse- es la proteína de soja combinada con fibras de la zanahoria, aceite de canola y amaranto, entre otros ingredientes. “Lo mejor del pollo real sin la parte mala: nada de grasas trans, colesterol, gluten, antibióticos, transgénicos… ni carne”, dice el increíble aviso.
¿Por qué un vegetariano o un vegano que abandonó la carne en muchos casos por su aversión a comer animales querría volver a llevarse a la boca algo con forma de pollo, o de pavo, o de bife? ¿Por qué la insistencia en crear estos simulacros? La respuesta es que estos negocios no están esencialmente dirigidos a ellos, sino que tienen horizontes más amplios: pretenden captar a los flexitarianos o aquellos que quieren llevar una dieta más saludable –y sustentable para el planeta– pero no tan estricta, una alimentación que mantenga los atributos de la cárnica, pero donde no haya pollos criados cruelmente, engordados y hacinados en la oscuridad o vacas en feed lots. Como lo resumió en una frase esclarecedora el periodista de The New York Times, Mark Bittman, en una columna titulada “Un pollo sin culpas”: “¿Por qué usar a los pobres pollos como una máquina de producir carne cuando puedes usar a las máquinas para producir carne que se parezca a la de los pollos?”
FALSOS POLLOS, FALSOS PAVOS
A riesgo de sonar algo contradictorias –cuando menos– muchas marcas que están surgiendo promocionan sus productos como “genuina carne falsa” o “real carne falsa”. El oxímoron es la fórmula favorita: hay desde salchichas, chorizos y jamón hasta patitas de pollo y gyros (carne de shawarma) que se vende bajo la etiqueta “meat-less”. Turtle Islands Foods comercializa su tofurkey (a base de tofu) para Thanksgiving, la inglesa Quorn apela a la microproteína, derivada de un hongo de nombre medio impronunciable –Fusarium venenatum– para producir hamburguesas, salsa bolognesa y albóndigas, entre un montón de otras cosas más, aptas para vegetarianos. Gardein es otra de las marcas en plaza. En su caso, recurre a la proteína de soja para imitar la textura animal. Y también hay un proyecto pan-europeo (Like Meat) que ayuda a pequeñas y medianas empresas que estén desarrollando carnes análogas con “excelente textura, jugosidad, apariencia y aroma” a tener una mayor aceptación entre los consumidores.
Hoy, un 12 por ciento de los norteamericanos consumen faux meats y la demanda crece entre un 2 y 3 por ciento por año a la par que el consumo de carne per cápita declina (igual que en la Argentina). Además, hay otro tipo de medidas que evidencian el coqueteo cada vez más notorio con otro tipo de alimentación: por ejemplo, la cantidad de restaurantes elegantes y de moda que proponen los lunes un menú meat-less, es decir: sin carne.
Los precios por ahora no son populares, aun cuando su industria implica costos muchos más bajos que la ganadería. Un pollo vegetal en Europa sale unos 15 euros el kilo, más caro que el verdadero que se puede conseguir en una granja. En la Argentina los precios del kilo de seitán –carne vegetal elaboradora a partir del gluten de trigo– rondan los 60 pesos. Los productores dicen que los valores irán bajando a medida que la demanda aumente. Por ahora, se pueden comparar con lo que cuestan los productos orgánicos.
CORTAME EL TOMATE
En octubre de 2010 el chef Mario Batali inauguró Eataly, su meca gastronómica de 4600 metros cuadrados ubicada en pleno Manhattan (5ta Avenida y 23). Entre toda la prensa que se generó a partir de la apertura, tuvo mucha repercusión la vegetable butcher (carnicera de vegetales) de Eataly que se ocupaba de cortar lo que los clientes perezosos o poco hábiles con los cuchillos le piden –desde tallos de apio hasta zanahorias en juliana o tomates en cubos– y dejarlos listos para cocinar. La primera que llevó a cabo esa tarea fue Jennifer Rubell, una bella egresada de Harvard y artista plástica que hace instalaciones usando comida (y además es vegetariana) y al tiempo la reemplazaron dos discípulos y promisorios vegetable butchers, Joshep Nieves y Alice Walter, quienes todos los días atienden a los clientes en el puesto Le Verdure.
Estos carniceros de vegetales, sobre todo Jennifer Rubell, tampoco se parecen mucho a Cacho o a Nucho, pero como avisa el lugar común y el comienzo de esta nota: los tiempos cambian.
CARNES VEGGIE EN LA ARGENTINA
Mucho antes de que existieran estos inventos modernos que emulan la carne, los orientales tenían sus propios recursos para obtener alimentos que reemplazaran la proteína animal (especialmente lo que tiene que ver con el complejo de vitaminas B12). En los 60, el padre de la macrobiótica, el japonés George Ohsawa, creó el seitán que se conoce hoy a partir de gluten de harina de trigo. Mucho antes, hace unos 600 años, los chinos ya elaboraban un gluten que llaman miàn jīn. La soja texturizada (a base de proteína de soja) es otra de las formas de sustituir la carne en sabor y apariencia, pero no tanto en textura. En Buenos Aires puede conseguirse seitán (congelado, en piezas, sumergido en agua y sal, en caldo) y soja texturizada en el Barrio Chino y en buenas dietéticas. Ya preparados, en restaurantes como La Casa de Ohsawa (Ciudad de la Paz 415, Belgrano) y Los Sabios (Corrientes 3733, Almagro) o en Casa China (Arribeños 2257). El chef Claudio Dituri (Viandas Zen), quien prepara uno de los seitán más sabrosos de la ciudad, aconseja que cuanto más oscuro el producto sea, mejor, porque eso significa que se elaboró con el salvado de la harina de trigo. También se puede hacer de forma casera (hay cientos de recetas en internet).
Por Cecilia Boullosa
Fuente: planetajoy.com
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