Este concepto, que comenzó a desarrollar hace doce años y que aplica desde hace seis en el restaurante que lleva su nombre en la localidad madrileña de Aranjuez, está basado "en el rescate de vegetales en peligro de extinción o en desuso por su bajo rendimiento o coste elevado, pese a su alto valor gastronómico", y en su aplicación a la cocina de autor.
"Empezó siendo un hobby y se acabó convirtiendo en mi pasión", explica De la Calle, que entre el martes y el sábado participará en una semana de jornadas de cocina española en Pekín, donde propondrá platos desde el tradicional salmorejo al arroz de setas en dos cocciones, pasando por creaciones como el cuscús vegetal, donde el brócoli y la coliflor molidos se convierten en protagonistas.
En la cocina de De la Calle, las verduras son las auténticas estrellas de cada plato y la proteína animal apenas juega un papel secundario, como ingrediente sazonador. Es, en realidad, una fórmula muy similar a los fundamentos tradicionales de la cocina china, donde los vegetales con frecuencia representan el 50 o el 60 por ciento de un plato, y la carne aparece en pequeñas cantidades.
Es un elemento en común, aunque De la Calle subraya que "en España tenemos mucha más variedad de vegetales".
Así, recuerda, en España hay 16 zonas geoclimáticas, lo que crea una enorme diversidad. Y la segunda zona de mayor variedad de hortalizas en el mundo, por detrás sólo del Amazonas, es la región de Murcia, según la FAO. A diferencia de América o incluso Asia, donde muchos de las plantas han llegado fruto de la colonización o de viajes a lo largo y lo ancho del mundo, las variedades botánicas de la Península Ibérica son en su gran mayoría endémicas, subraya el chef, formado con Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui y Quique Dacosta.
"Tengo algas de Galicia y Cádiz, cogollos de Tudela, brócoli de Murcia, cítricos de Alicante, guisantes de Cataluña... !No te acabas la Península Ibérica!", explica, al defender su filosofía de emplear productos de temporada, locales y lo más frescos posible.
Esa riqueza de variedades disponible en España, sin embargo, no se traduce necesariamente en que exista una cultura de comer bien. "En España se come rico, no se come bien ni sano", sentencia. Donde se tiene conciencia de una buena alimentación, a su juicio, es "en el extranjero". Según declara, "en España no hay día que no se coman los fritos, los asados, los bocatas... Las ensaladas y la fruta es algo que está en los bufetes de los hoteles, que se come por obligación porque estás a dieta o estás enfermo, pero no hay cultura de disfrutar con unas endivias o con unas coles".
"Diariamente me llaman loco" por dar tanta primacía a los vegetales en una cocina tradicionalmente tan inclinada a la proteína animal, admite. Pero opina que su filosofía va calando, "con paciencia, con perseverancia". En este sentido, la estrella Michelín lograda en 2011 le ha servido "para ponernos en el mapa". "Cuando tienes estrellas Michelín, juegas en Primera División, te conoce todo el mundo", remarca.
Y se declara orgulloso de jugar en una Liga donde abundan los cocineros españoles, no solo los nombres ya consagrados, como Juan María Arzak, Berasategui o Dacosta, sino también los chefs más jóvenes. "Cocineros de mi generación puedes contar diez o quince -Pepe Solla, David Muñoz,...- Te pones a contar cocineros que hacen cocina de vanguardia y en ningún lugar hay tanto recambio generacional como en España", asegura.
En cuanto a él, continuará defendiendo la gastronomía española y la calidad de los vegetales del país en su restaurante. "La crisis no va a poder conmigo. Ni la freidora. Ni los asadores", sostiene.
Fuente: gastronomia.elcomercio.es
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