El Gourmet Urbano: Cocina Tradicional-Mantuana Venezolana

viernes, 19 de abril de 2013

Cocina Tradicional-Mantuana Venezolana

La mezcla de razas, desde las negras africanas hasta las Mantuanas españolas, moldearon nuestra cocina con miles de sabores, colores y texturas

Mantuana y las pagapeos

Les ofrezco en este post, un interesante articulo del Chef José Luis Morales R. quien es especialista en este tipo de gastronomia venezolana, la tradicional y colonial cocina base de nuestra actual forma de comer.

"Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en América.

En los centros poblados, se imito la arquitectura de diversos estilos ibéricos, y en ellas se reflejo parte de las características propias de la construcción en los lugares de procedencia de los colonizadores.

Los puertos venezolanos, por su estratégica ubicación servían al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y México. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohólicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almíbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal, surtía a la capital y las demás provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraían de tierras venezolanas azúcar, cacao, café, maíz, sebo y carnes ahumadas.

Los productos importados de Europa, constituían bienes muy apreciados, que podían adquirirse directamente o en las pulperías.

Rasgos Generales.

Podemos señalar como característicos de la cocina colonial los siguientes rasgos:

El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maíz y yuca, pese a la incorporación de derivados del trigo en la dieta cotidiana.
Al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados.
Se incorporó el uso de especias para preservar y adobar alimentos.
El ají reforzó su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquirió importancia en la coloración de comidas, por su efectividad y fácil adquisición.
Se adopto la utilización de grasas animales y vegetales.
La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caña de azúcar.
La repostería adquirió singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy.

Las principales opciones de cocción fueron:

El asado, correspondiente a una exposición directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, según fuese requerido.
El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores.

Tres técnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente:

La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.
El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo para carnes y vegetales, incluía en ocasiones lo que se llamo "el cuajado", que consistía en espesar la preparación, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maíz o miga de pan.
El horneado, especialmente para la cocción de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maíz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre el fogón un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor mas uniforme.

La preservación de alimentos:

El ahumado de carnes y granos, siguió siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina , para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos.
El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
En pescados se uso ampliamente la salazón, en especial para los días de cuaresma , cuando llegaban a pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches "salpresos." Se estilaba en menor escala el escabechado.
La salazón se empleó extensamente para la preservación de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposición al sol. - Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliñada, picantes o no. - Se hacían los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin.
De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almíbar, así como las llamadas "conservas " o granjerías en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua .
El casabe, guardado en condiciones adecuadas, podía durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las tropas.

Combustibles.

El principal combustible era al leña, que en los campos se cortaba verde y así se podía usar; se obtenía un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos.

Los utensilios y artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el período colonial

Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caña, con mango o sin el. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; también se usaban para estos fines, pedazos de cartón y viejos sombreros de paja.
Budare, platón de barro cocido o de hierro, también llamado aripo, de tamaño variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos.
Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada.
Morteros de Piedra Granítica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maíz, para machacar los aliños. Otros para triturar la sal, que poseían en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y también la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se podía mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamaño servían también como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma.
Cucharones y Paletas de madera. Servían para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remillón, pequeño recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar líquidos. - Espumaderas, recipiente agujereado- hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar - preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura.
Burro de colar Café, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se disponía un recipiente donde caía el líquido.
Se emplearon también las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata.
Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparación de comida.
Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer.
Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamaño se usaban para servir distintos tipos de líquidos.
Parrillas, se hacían de alambres o con flejes, cintas metálicas que envolvían algunos grandes empaques importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo.
Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaños con tapa o sin ella . También sartenes y calderos, especialmente utilizados para freír y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales.
Loza Criolla, que se sometía previamente a un proceso de curación con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas.
Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platería importada.
Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver.
Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o ahumada.
Varas de madera y también de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones al aire libre."