Una noche el alma del vino cantaba en las botellas / hombre, oh querido desheredado, hacia ti dirijo / desde mi prisión de vidrio y mis lacres bermejos / un canto lleno de luz y fraternidad (Charles Baudelaire).
Dicen que el vino no es una bebida para saciar la sed. Que es una bebida para filosofar, crear, imaginar, conversar. Esto le da una aureola casi mística que la historia de las religiones y rituales ha ido alimentando en nuestra civilización. La parte del volumen de un alcohol que se evapora durante su envejecimiento en barrica se llama part des anges. La leyenda cuenta que se lo beben los seres celestiales.
Esta expresión representa la parte divina del vino, la pequeña magia de cada fermentación, los sabores irrepetibles de cada botella. A veces se prueban grandes vinos, enológicamente hablando, que no te llegan a emocionar. Y otros con más defectos llegan hasta el corazón: ¿es esto el alma del vino? Los vinos con personalidad, ¿nos pueden servir de poción para el ánimo?
En Chateaux Lascombes, mientras me contaban orgullosos que tenían como asesor Michel Rolland les pregunté si no temían por la originalidad de su vino. Me explicaron que no hiciera caso de la película Mondovino, que Rolland era un buen profesional y que se basaba en el terroir para elaborar los vinos, y que por eso todos seguían teniendo unas características únicas e inimitables.
El propietario de Vega Sicilia me contó en una ocasión que el secreto era hacer la cosas siempre lo mejor posible, con esfuerzo, observación y capacidad de mejorar. Josep Maria Albet (D.O. Penedès) da fe de la historia líquida de cada año en sus cavas con un cupage de honestidad y sentido común. La filosofía que hay detrás de cada bodega parece ser la que define aquello que no se puede medir en el vino. O puede ser que sea la manera en que nosotros lo percibimos.
Un día, presentando a Mariano García y sus dos hijos, me preguntaron de qué bodega eran, y exclamé sorprendida: ¡¿Pero es que no se intuye por sus caras?! ¡Mauro, San Román, Astrales, Aalto, Ramiro´s! Y es verdad, algo del atractivo de estos tres hombres está en sus vinos. Vinos con carácter y con una estructura ágil, proporcionados y con un aroma de sonrisa picaresca. Tal vez el sabor del vino sea reflejo del carácter de su creador.
El alma del vino es algo que no se produce con la técnica. Anselm Selosse del champagne Jacques Selosse, uno de los más admirados por los expertos, tiene un cártel en la entrada de su bodega: “Mis viñas no conocen las relaciones públicas”. Le pregunté a este prodigioso viticultor biodinámico qué era el alma del vino y él se dedicó a quemar papeles en la tierra antes mis ojos atónitos. “El alma del vino no se mide, no está, sólo se siente en la tierra, el aire, el agua y el fuego”.
Al contarle esto al mítico Isacín Muga, de Rioja, se rió y me enseñó la palma de sus manos. Tal vez allí, en la rugosidad de una vida entregada, estaba la simpatía de su vino.
Llegamos a la misma conclusión de la que partíamos: el vino con alma desprende sentimientos. El vino perfecto no existe, aunque tal vez no nos gustaría. El vino, como las personas, nos gusta o no por lo que es, no por el análisis de sus propiedades si no por su autenticidad. Por lo que nos atraviesa alma.
Fuente: blogs.cadenaser.com
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