La gelatina es utilizada en la repostería para diversas preparaciones. Dentro de sus usos clásicos se incluyen la confección de caramelos, marshmallows , mousses y cremas. El objetivo de la gelatina es mantener al postre con buena consistencia sin la necesidad de refrigeración.
El origen de la gelatina puede ser tanto animal como vegetal. El que habitualmente se usa es el animal. Sin embargo, con el crecimiento de la población que sigue una dieta vegetariana, hoy en día es muy común escuchar hablar del “agar agar”, una gelatina de origen vegetal, comúnmente encontrada en las tiendas orgánicas o especializadas en productos saludables.
La gelatina animal proviene del colágeno, proteínas que se encuentran en la piel y tejido conectivo de los animales. Existen 2 tipos de gelatinas en el mercado: Gelatina en hojas y gelatina en polvo.
En América es habitual el uso de la gelatina en hojas. Se hidrata la hoja de gelatina en abundante agua por al menos 5 minutos y luego se exprime todo el agua de las hojas hidratadas. Posteriormente se agrega en la preparación y se calienta para que se derrita. Se puede incorporar en preparaciones que ya estén calientes, sin la necesidad de calentarlo nuevamente.
La gelatina en hojas equivale aproximadamente a 3 gramos de gelatina en polvo.
Para utilizar gelatina en polvo es necesario hidratar la gelatina con agua antes de incorporarla a las preparaciones. La proporción exacta para hidratar la gelatina incluye la cantidad de gramos de gelatina y 5 veces la de líquido frío.
Una vez que la gelatina se ha hidratado, debe calentarse por unos segundos para que la gelatina se disuelva.
En el libro “The Professional Pastry Chef” de Bo Friberg se clarifica como utilizar hojas de gelatina si contamos con una receta que utiliza gelatina en polvo o como utilizar gelatina en polvo si la receta utiliza hojas de gelatina.
El agar agar es una gelatina de origen vegetal. Esta disponible en el mercado en dos formatos en polvo: en copos, o con forma de cintas. Se puede conseguir en tiendas donde venden productos orgánicos.
Se utiliza en la cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las preparaciones.
Puede ser utilizado para preparar jaleas, cremas, mousses y otros postres. También puede ser usado para espesar salsas y sopas.
El procedimiento para poder incorporarlo es agregar agar agar al líquido que se va a utilizar en la receta en frío. Luego debes llevarlo a ebullición durante unos minutos, mezclando de tanto en tanto. A partir de allí, sigue el paso a paso de la receta que estés confeccionando
Este proceso se puede realizar también agregando agar agar a un líquido se encuentre en ebullición.
Fuente: Postres.about.com
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