Estos productos actúan fundamentalmente como agentes de levadura. Ambos están considerados como “levadura química”. Se incorporan en las preparaciones en la repostería previo a su cocción. El objetivo es que produzcan dióxido de carbono y que, de esta forma, los productos logren leudarse.
Aunque los dos productos producen dióxido de carbono, generalmente no son intercambiables. El bicarbonato de sodio es cuatro veces más potente que el polvo de hornear y necesita una masa con algún componente ácido.
Se podría intercambiar el polvo de hornear en lugar del bicarbonato. Sin embargo, para que esto sucediera,se debería incrementar considerablemente la cantidad de polvo de hornear. Pero ten en cuenta que esto podría modificar el sabor del producto.
No se puede usar el bicarbonato en lugar del polvo de hornear. El bicarbonato de sodio no contiene el ácido necesario para que los productos se leuden.
¿Cuál es la diferencia entre polvo de hornear y bicarbonato de sodio?
El bicarbonato de sodio ( baking soda)
Cuando el bicarbonato se mezcla con la humedad y con ingredientes ácidos como yogur, queso crema (sour cream), chocolate, miel, cremor tártaro etc se genera una reacción química que produce burbujas de dióxido de carbono. Este se expande con las altas temperaturas del horno, lo que termina causando el crecimiento o la elevación de los productos de repostería. Si no existe demasiado ácido para la reacción, se producirá un sabor amargo y desagradable al paladar.
Es importante aclarar que la reacción química comenzará inmediatamente al combinar los ingredientes. Por ello es importante que se coloquen los productos al horno apenas se arma la preparación ya que, de lo contrario, no se produce el leudado.
Polvo para hornear
El polvo para hornear esta compuesto por bicarbonato de sodio, un agente ácido (cremor tártaro) y un agente secante (usualmente fécula).
En el mercado se distinguen tres tipos de polvos para hornear: de acción rápida (acción simple), de acción lenta y de acción doble.
En la acción rápida se utiliza un ácido que rápidamente se disuelve en agua y produce dióxido de carbono.
El de acción lenta tiene un acido que no reacciona hasta que no se hornea.
Por su parte, el de reacción doble cuenta con ambos tipos de ácidos, de manera que una parte de la reacción se dará cuando se mezcla la preparación, mientras que la otra parte del gas se liberará solamente cuando la temperatura de la masa se incrementa dentro del horno
¿Cuál debo usar en mi receta?
Esto dependerá del resto de los ingredientes de la receta.
¿Cómo puedo confeccionar mi propio polvo de hornear?
Para confeccionar tu propio polvo de hornear
Ingredientes
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 cucharaditas de cremor tártaro
- Mezcla los ingredientes en un bol
- Inmediatamente utiliza la mezcla en tu preparación
Fuente:postres.about.com
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