“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”
Nicholas Kurti.
La Cocina Molecular como podemos ver, no es algo nuevo que haya surgido de la nada, lo que si es cierto es que desde hace unos años es una tendencia que ha pasado el proceso de re-valorización, principalmente desde que Ferrá Adriá la adaptara a su cocina y la vuelva a poner sobre la mesa con sus revolucionarias tesis. Hoy en día la gran mayoría de grandes Chefs de alta cocina la aplican con nuevos productos que no paran de salir al mercado. Quizás, el próximo paso a seguir y es por el que podríamos hablar de foodtrending, es su socialización, la puesta en práctica en la cocina de casa, la que cada uno de nosotros elaboramos a diario en nuestros hogares. Es lo que intentan los cocineros actuales, normalizar esta práctica y poder aplicar sin miedos o prejuicios y que los clientes la acepten y disfruten como es debido, entonces, probablemente dejaremos de hablar de new trend.
Pero vayamos por partes. Ese miedo a la Cocina Molecular no tiene cabida si atendemos a razones de lógica. La aplicación de la química y física de la cocina no es algo nuevo, la recoge desde hace varios siglos Jean-Anthelme Brillat-Savarin en el imprescindible libro “la fisiología del gusto” a finales del XVIII. La ciencia se aplica no solo en la elaboración de alimentos, si no también en los propios sentidos que la acompañan, tales como el sabor y el olor, aspectos que hoy día se estudian aun con mas fuerza y evidentemente con medios muchos mas fiables y sofisticados. A todos nos suenan aquello de las papilas gustativas o la asociación de recuerdos en los olores a través de neurotransmisores.
Pero para hacer mas simple la comprensión, paremos y pensemos por un momento, que es si no, la tortilla de patatas?, huevos batidos con patatas fritas sometidos a un tiempo de cocción determinado. Alguien , en algún momento debió de pensar que al batir los huevos, la entrada de aire al remover enérgicamente las claras y los huevos, le daría no solo una textura mas aérea, si no que, efectivamente, al cocinarlos a una determinada temperatura, subirían por dentro sellando por fuera, creando un cuerpo compacto al que podríamos darle la vuelta sin problemas y “Voilá”! ya tenemos la tortilla de patatas. Pues esta realidad científica y tan cotidiana hoy en día no es otra cosa que la Cocina Molecular, aplicación de física y química a la cocina, así que, no nos asustemos, que nosotros ya lo ponemos en práctica a diario. Un ejemplo mas rápido aun, coloquen granos de maíz secos en una olla con aceite caliente, ¿que pasa cuando se calienta el grano? ya saben, tapen la olla.
La re-evolución de esta práctica ha causado gran interés en la gastronomía actual desde que Ferrá Adriá aplicase el nitrógeno en la cocina, con la ya famosa botella gris metalizada que funciona con cargas de nitrógeno que se instalan dentro. (http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
A partir de aquí una gran cantidad de productos siguen saliendo al mercado, en un principio estos son utilizados por Chefs, después, si el producto logra tener aceptación, el siguiente paso es intentar aplicarlo al mercado convencional. Por ello podríamos decir que la tendencia a aplicar es utilizar productos tales como, el Nitrogeno Líquido, Alginato de Sódio, Xantana , Oxido Nitroso, Agar-Agar, Lecitina, etc utilizándose en aplicaciones como emulsiones, espesantes, gelificaciones, esterificaciones.
http://www.detodounpocotv.com/recetas/molecular.htm . Insisto no se asusten por el nombre con los que estamos tan pocos familiarizados, como prueba valga el siguiente ejemplo.
La técnica de espesamientos no es nueva, ¿Quién no ha utilizado harina o maizena para espesar comidas?, pues el nuevo espesante que ya empieza ha encontrarse en el mercado es la Xantana, cuyas propiedades son las mismas que las de la harina de trigo, ya que con echar una cucharada en un guiso, logramos espesarlo. La diferencia en este caso positiva, es que la Xantana no cambia el sabor, que se puede utilizar tanto en frío como en calor, al contrario que la harina de trigo que en frío es de difícil aplicación al crear grumos, que puede congelarse y no cristaliza y lo mas importante de todo, que no contiene gluten. Además la Xantana http://es.wikipedia.org/wiki/Xantano es un polisacárido extraído de una bacteria, por lo tanto su origen es orgánico.
En definitiva, la Cocina Molecular es una tendencia a tener en cuenta y sus aplicaciones aumentan día a día, si en principio los tops Chefs la utilizaron en sus restaurantes de alta cocina, no es de extrañar que en el presente actual los restaurantes de cocina de vanguardia o autor empiecen a aplicar estas técnicas por otro lado bastante dirigidas a la creación de nuevos conceptos de sabor. Todo ello sin dejar de lado la estética, que juega un papel fundamental traducida en formas geométricas, colores, volúmenes, basándose en lineas encaminadas principalmente a la textura del producto, autentica “obsesión” en los últimos años en la cocina, pero sobre todo en lo visual, en jugar con las sorpresas, con las falsas apariencias, en lo incógnito.
La cocina está en constante evolución y a una velocidad vertiginosa, por ello el Coolhunting se hace mas que preciso en un sector lleno de competitividad, que ha dejado de ser un sujeto pasivo como lo ha sido a lo largo de muchos siglos, para convertirse en un sujeto muy activo lleno de nuevas propuestas en un sector tan imprescindible para el ser humano como es el alimentario. Las nuevas tendencias gastronómicas como la molecular, abren otros campos hasta ahora menos explorados como es el arte en la cocina, pero eso es harina de otro costal, harina de trigo, de maíz o como diremos dentro de poco, de Xantana.
Fuente: Asociación Andaluza de CoolHunting
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