Si te gusta el queso con locura estos consejos sencillos y prácticos del chesselier serán tu nueva biblia a la hora de preparar una tabla. Llévalos a mano cuando vayas de compras.
¿El queso se conserva mejor en papel aluminio? ¿Puedo ponerlos todos juntos en un tupper? ¿Es mejor dejarlos reposar fuera de la heladera antes de comerlos? Los quesos duros ¿conviene conservarlos fuera de la heladera? Estas y otras preguntas son las que nos hacemos los amantes de los quesos. Y en este punteo de consejos, extraídos del manual del Cheeselier Ilolay, les paso las respuesta a estos y otros interrogantes del mundo quesero.
La temperatura ideal. Como todos los alimentos, con los quesos hay una temperatura en la que se disfrutan más. El asunto es sencillo: como el queso está compuesto básicamente grasas y sustancias aromáticas, para que se funda en la boca y libere todo su sabor hay que servirlos cerca de la temperatura corporal. Pero tener quesos a 36 grados hace que se fundan antes. Entonces, el plan es llevarlos a unos 20 a 25ºC, temperatura que se consigue con dejarlos reposar fuera de la heladera un rato antes de servirlo. Eso, para los quesos duros y semiduros, como gruyere, trebolggiano, sardo y emmenthal. Para los blandos y cremosos es mejor servirlos un poco más fríos, hacia los 15ºC, porque sino se ponen chirlos.
Cómo conservarlos. Cada queso tiene su metié, esa es la verdad. Pero en términos generales, como el queso es un producto que se deshidrata y absorbe a su vez aromas del medio, la forma perfecta de conservarlo es en papel parafinado: así el queso respira, mientras que la parafina evita que se desgrase y manche. También el papel aluminio colabora y es más sencillo de tener en casa porque es multipropósito. El plástico tipo film, en cambio, como sella herméticamente, no es bueno porque facilita que se desarrollen hongos. Una vez que está cada queso bien envuelto por separado, se los pone en un tupper a fin de evitar que se contaminen con otros aromas de la heladera. Para guardarlos, es conveniente separarlos entre quesos con hongos –como azules, brie o camembert, además de quesos de cabras- y otros quesos, ya que los primeros contaminan al resto con sus hongos y al final, como las manzanas podridas, pudren al resto.
El truco de la horma grande. Cuando se compran quesos en hormas grandes –de un kilo, por ejemplo- que claramente no te los comes rápido, un forma de conservarlos mejor es cortar un trozo a escala de consumo y guardar el resto como te expliqué más arriba. Así, la parte que usas y tienes a mano es más fácil de manejar. Eso, con quesos duros y semiduros, como provolone o parmesano. Para quesos cremosos y blandos, el mejor consejo es no comprar hormas grandes, ya que maduran más rápido de lo que vas a ser capaz de consumirlos.
El corte perfecto: hay quesos que, por la forma en que vienen presentados, uno le encuentra el corte perfecto en un instante, como esos que son cuadrados donde es fácil generar una porción homogénea, sea en bastón, dado o tirita para armar una tabla. Pero hay otros, en los que la cosa es más compleja. Son los cilíndricos o en forma de bocha. Para estos, el truco es cortarlos de forma tal que un lado quede plano; por ejemplo, primero a la mitad y luego, en cuartos. Así se logra tener al menos dos lados planos y de ahí en adelante es fácil armar láminas, lonchas o cuñas. Con la facilidad, también hay que decirlo, de quedar con una forma regular la parte que no se usará y así se envuelve fácil para guardarlo en la heladera.
La tabla ideal no existe, como todo en la vida. Pero podemos intentar acercar la bocha a la perfección comprando con buen tino. Y para eso, hay tres trucos que un amante del queso debe manejar a la perfección.
- Variedad: si compras todos quesos de igual textura y madurez, más que una tabla vas a generar un combo lenitivo. Un buen consejo es tener un queso tipo brie, otro tipo gouda y un duro, como Trebolggiano; también un queso azul puede completar el combo.
- La cantidad es la clave: para una tabla de quesos hay que calcular unos 100 gramos por persona. Si hay fiambres, esa cantidad baja a la mitad.
- Decorar la tabla con frutos secos es una manera de jerarquizarla. Nueces, almendras y castañas de cajú, junto con higos, ciruelas y damascos pasas son complementos perfectos para darle lustre a una buena tabla.
Ahora sí, la próxima vez que vayas a Valenti o a La Tablita o a donde quiera que compres los quesos, llévate este resumen del manual del quesero amateur y date un gusto comprando bien y conservando bien tus quesos.
Fuente: PlanetaJoy
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