El Gourmet Urbano: La 'mamá' de los baristas de competencia por Liliana Martínez Polo

martes, 26 de noviembre de 2013

La 'mamá' de los baristas de competencia por Liliana Martínez Polo

La islandesa Sonja Björk Grant enseñó en Bogotá técnicas para profesionalizar el oficio.

 

Podría describirse a la islandesa Sonja Björk Grant como “la mamá de los baristas de competencia en el mundo”. Veinte años trabajando en el sector de la preparación de café y algunos de estos como cabeza de seis torneos mundiales que la World Coffee Events realiza cada año la han convertido en una autoridad en esa materia.

 

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Cuando tenía su tienda en Islandia, Grant vendía café de la finca Primavera, en Pitalito (Huila).

Foto: Archivo / EL TIEMPO

Grand, que hasta hace poco fue propietaria de su propia barra de café en Islandia, ahora es consultora de la organización que lideró. Su sueño, dice, es “profesionalizar cada vez más este oficio”, y para ello viaja por el mundo enseñando a los baristas a perfeccionar su trabajo.

 

Durante su visita a Colombia, Grant entrenó a varios de los aspirantes al título nacional con el objetivo de enseñarles no solo a preparar café, sino a competir. Para ella no basta con preparar con excelencia tres expresos, tres capuchinos y una bebida de diseño propio –requisitos de la competencia–, sino entender qué buscan los jueces.

 

¿Qué tipo de entrenamiento dio en Colombia?

Hice que los baristas fueran, a su vez, jueces de las preparaciones de sus colegas, y eso les ayudó a entender la competición. Los baristas se preparan mucho para lo que van a servir, pero no estudian las normas de la competencia. Todo el mundo tiene las mismas reglas, pero los concursantes piensan una cosa y los jueces otra. Y mi labor ha sido acercar esas dos interpretaciones para mejorar el nivel.

 

¿Por ejemplo?

 

Hay un campeonato centrado en bebidas espirituosas con café que exige preparar un café irlandés. La regla dice que la crema debe ser completamente blanca y suave y, por alguna razón, los baristas entendían que la superficie debía tener muchas burbujas, pero los jueces querían ver una superficie homogénea. Otra norma que aplica en todos los campeonatos es que la estación de café tiene que estar ordenada, bonita. Pero muchos no le daban importancia a esto. Mantener la estación limpia muestra profesionalismo en la relación con el cliente. La regla es clara, pero en cada campeonato, uno o dos cometen ese error.

 

Se dice que no todas las personas que se paran detrás de una barra pueden competir.

 

Competir debe dar ventajas a la hora de atender clientes en el día a día. Un barista de competencia tiene más habilidades porque se prepara para trabajar mejor al pasar a la barra y es más consciente de lo que está preparando, más ordenado y metódico. Por eso a la gente que trabaja en barras y tiendas de café se le recomienda competir, pues en un campeonato se enfrentan a un jurado estricto y adquieren un poco más de confianza para venderle su café al público.

 

Al inicio no era importante saber de café, sino prepararlo bien, ¿cómo se dio el cambio?

 

Durante el primer campeonato, en el 2000, en Montecarlo, nadie habló de café. Era cosa de preparar bebidas grandes, no había consistencia, ni técnica. Con los años, los baristas empezaron a mirar a los cultivadores, a interesarse en los procesos y a darse cuenta de lo que había detrás. Empezaron a incluir datos, a ir a las fincas, a fijarse en el cultivo, en el secado.

 

Si el barista no sabe del proceso, ¿ya no puede ganar?

 

El 2011, en Bogotá, fue emocionante por eso. Ahora la competencia mide sus habilidades, incluye sabores y formas de preparar, pero también cómo se involucran en su café. En Islandia, cuando tenía mi tienda de café, el público agradecía que le contara que mi café era de María del Rosario, de la finca Primavera, en Pitalito (Huila). Eran felices, se sentían más cercanos al origen del café que se estaban tomando. Se sigue premiando la elaboración, pero se trata de contar de dónde viene su sabor, que empezó en una finca.

 

El campeón nacional 2013

 

Nicolás Rico, de la firma Amor Perfecto, fue elegido en octubre pasado Campeón Nacional de Baristas. Representará a Colombia en Rímini (Italia), en junio del 2014.

 

Fuente: eltiempo.com

 

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