En la Argentina el matambre es la voz que denomina al manto de carne que se extrae de entre la costilla y el cuero de la vaca y a la vez, hace referencia a una clásica receta que lo involucra: el matambre arrollado. Por el origen del nombre, la contracción de la expresión matar el hambre, se lo entiende como una especie de aperitivo, muy extendido en nuestra gastronomía y especialmente consumido en Navidad y año nuevo. Otra forma de preparar esta carne, no tan popular como el arrollado, es la conocida como a la pizza que, preparada como es debido, es un manjar inolvidable. El parrillero Carlos López, director de la primera Escuela Argentina de Parrilleros y autor del libro homónimo, revela los secretos y los pasos necesarios para reproducir esta maravillosa receta.
www.escueladeparrilleros.com / 4702 8111/ Ramallo 1781 (Núñez).
Cantidad de porciones, 4
Tiempo de preparación, 2 horas con el matambre sin tiernizar, 45 minutos si fue tiernizado
Complejidad: media
Ingredientes:
- Matambre, 1
- Salsa filetto, 1 taza
- Mozzarella, ½ kilo
- Condimento para pizza, a gusto
Procedimiento:
Ya sea que trabajemos con un matambre tiernizado o sin tiernizar deberemos quitarle el exceso de grasa y cortarlo en rozos o dejarlo entero según se desee. Si decidimos trabajarlo en trozos, será importante que estos cortes los realicemos antes de disponernos a asar para una mejor manipulación. También aquí será importante contar con la salsa filetto, la mozzarella y el condimento para pizza para que podamos trabajar sin inconvenientes.
Frente al fuego
Ya sea un matambre tiernizado o crudo deberemos colocarlos sobre la parrilla del lado de la grasa, aunque será importante considerar, como ya vimos, que el tiempo de cocción dependerá de que trabajemos con una carne tiernizada o sin tiernizar. Luego de cocinar del lado de la grasa daremos vuelta el matambre para completar su cocción del otro lado; recién ahí podremos agregar la salsa filetto, la mozzarella y el condimento para pizza.
Rendimiento
De un matambre de 1.5 kilogramos podremos obtener porciones para 3 o 4 personas aproximadamente, estimando el plato como única comida.
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