Cuando se discute sobre vinos se habla mucho de cuáles son los factores que lo hacen tan variable.Siempre que se habla de vinos se intenta sostener alguna verdad irrefutable sobre una de las bebidas más cambiantes y curiosas que existen. Y es difícil sostener de forma tajante aseveraciones tales como que el aroma de un vino viene de la hierba que rodea a la planta o bien que el color de tal región se explica sólo por su insolación.
Verdades parciales, la realidad es que cualquier vino está determinado por cuatro grandes factores y que cada uno encierra muchas sutiles posibilidades. Para comprenderlos, y de paso aprender también a elegir en función de ellos, listamos a continuación el ABC en cada caso.
Variedad de uva: Es una obviedad que la uva es clave para determinar
un tipo de vino: cualquiera sabe que un Malbec se hace con uva Malbec y que teóricamente un Cabernet Franc no sabe igual que un Tempranillo. Pero lo que no todo el mundo conoce es que las variedades de uva tienen comportamientos erráticos según dónde se las cultive y de qué manera. Así, mientras que un Torrontés siempre dará un blanco ligero, aromático y floral, la intensidad de sus aromas y el graso de la boca cambiarán mucho según dónde se lo cultive: si en Salta en suelos pedregosos o en Mendoza en suelos arenosos. Así, la variedad por sí misma marca un rango de posibilidades, pero es el clima y el suelo los que recortan ese abanico. Y ahí es donde quedan delimitadas, de paso, dos grandes claves a la hora de hablar de vinos. El terruño es la primera de ellas.
Terruño: con ese nombre se conoce en el vino a un concepto algo vago y a la vez preciso, que describe la interacción entre suelo, clima y trabajo humano, responsable de imprimirle a un determinado vino su carácter. Es más fácil de observar en los extremos, donde hay fuertes contrastes. En Salta, por ejemplo, un Malbec será violeta obispal, tendrá aromas balsámicos y especiados, y una boca gorda y jugosa; en el Alto Valle de Uco, será violeta brillante, tendrá aromas de frutas y de flores, y un paladar firme, con taninos y acidez elevada. La diferencia será de terruño: porque el Malbec no vegeta igual a dos mil metros que a mil metros sobre el nivel del mar, ni recibe las mismas horas de luz, ni los mismos vientos y calores y fríos. Y eso, para no hablar de tipos de suelo, que son categóricos: uno arcilloso retiene humedad, mientras que uno arenoso no, y en ellos el mismo Malbec vegeta de forma muy diferente. En todos los casos, sin embargo, la mano del hombre interviene para conducir la vid de forma que el manejo del viñedo le permita ajustar la uva a su plan de elaboración dentro del abanico de posibilidades abierto por la variedad y el terruño. De modo que el hombre es la tercera clave de importancia; y, de paso, es quien hace al estilo del vino.
Estilo de elaboración: el mismo Malbec de Uco puede dar un vino de alto impacto y duro al paladar o uno ligerito y refrescante. Eso se logra cambiando el punto de cosecha -más temprano, más frescura y aromas vegetales- o bien con trabajo de bodega: se busca más concentración -por ejemplo haciendo sangrías que distorsionen la proporción de líquido y sólido de un vino-, o macerando largamente con el hollejo de la uva, o simplemente fermentando a distintas temperaturas, con o sin protección carbónica y tal. Hasta aquí, es un tema de proceso. Luego se puede optar por hacer o no una crianza en roble, y en ese caso, impactará el tipo de roble y el tiempo que pase el vino en la barrica, que sumarán una paleta aromática y gustativa que cruza desde caramelo a vainilla y al humo, además de engordarle el paladar. Así, en bodega se define si un varietal se inclina hacia un vino joven y frutado, uno maderoso y concentrado o hacia el punto medio. Y, sobre todo, se define si se elabora un vino para vivir mucho tiempo o si se lo hace para ser consumido bien joven.
Tiempo de guarda: cuando el vino se embotella, empieza un proceso como de revelado: las potencialidades escondidas en él se patentizan o se opacan según el misterio de la guarda. Y así, un Malbec potente y maderoso, por ejemplo, con dos años de botella realza su carácter ahumado y vitaliza sus taninos marcados. Con cuatro años se acalla y destaca especialmente la madera, mientras que sus taninos se ablandan un poco. Con ocho alcanza una meseta en donde el color es la principal variable de cambio y vira hacia los tonos tejas. En algunos casos, este tiempo alcanza para desarrollar el bouquet -ese indescifrable aroma que emerge en los vinos viejos-, que no tiene nada que ver con la fruta roja, ni con las especias, sino más bien con los trazos de cuero, las carnes y los combustibles. En otros, el bouquet llega después de una docena de años y más, siempre y cuando el vino resista. De lo contrario, perderá el color como se pierde el pelo, perderá el vigor como lo pierden los viejos y al final no quedará nada más que un líquido endeble y sin carácter más allá de la acidez natural -un componente, cabe aclarar, que no evoluciona con el tiempo.
Fuente: lmneuquen.com.ar
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