Cook It Raw es la expedición que reúne a algunos de los chefs más importantes del mundo para ir a cazar y recolectar los ingredientes para la cena. Todos los detalles, en esta nota del New York Times.
“Estoy sentado en un lodazal increíble”, anunció Matt Jennings, el chef de Farmstead en Providence, Rhode Island, desde la oscuridad de su puesto de caza a 3.5 metros de altura.
Un guía local ya lo había internado en el bosque al amanecer, se había lastimado la mano al deslizarse por una escala, tras lo cual trepó por otra hasta llegar a una silla giratoria que la lluvia había empapado.
Pero lo que le molestaba no era el hecho de tener los jeans mojados, el dedo lastimado ni la falta de sueño, sino que con un solo proyectil y sin experiencia alguna de caza, debía derribar un ciervo o un jabalí que su guía había dicho que sin duda pasaría por ahí.
Junto con otros veinte chefs de todo el mundo, Jennings se encontraba en el bosque en octubre en ocasión de Cook It Raw, un evento culinario anual prestigioso y peculiar que se ha convertido en una de las invitaciones más codiciadas del sector.
La noche anterior había faenado un caimán con un cuchillo Bowie a la luz de los faros de una camioneta. Aserró los miembros mientras Jeremy Charles, un chef de Newfoundland, cortaba la lengua. Para la cena, había preparado y asado un corazón de ciervo. Pero tenía dudas. “Si un ciervo bello e inocente pasa frente a mí, ¿en serio le voy a disparar?” dijo.
Jennings nunca llegó a ver su presa. Pero ese es precisamente el tipo de pregunta que se supone surge en Cook It Raw, que se realiza en un lugar diferente cada año desde 2009. La idea central de Cook It Raw es reducir la cocina a sus elementos primarios: recolectar, cazar, pescar, faenar y cocinar al fuego. En cada evento se realiza una actividad del tipo de cazar ciervos, recolectar hongos, extraer wasabi de lechos de lagunas.
Luminarias europeas como Pascal Barbot, Albert Adrià y Massimo Bottura han acampado con participantes del Nuevo Mundo como David Chang, Sean Brock y Alex Atala. Chefs aclamados de Asia como André Chiang y Yoshihiro Narisawa han bostezado al levantarse antes del amanecer junto a figuras influyentes como Magnus Nilsson y René Redzepi.
“Quería aprovechar la experiencia”, dijo Jennings, que participó en Cook It Raw por primera vez y se sentía intimidado ante la presencia de tantos chefs de fama mundial. “Pero en el avión me impuse una regla estricta: no se le habla a Albert Adrià a menos que sea él quien hable primero”.
Cook It Raw comenzó en Copenhague como desprendimiento del aclamado restaurante Noma y del trabajo de su chef, Redzepi, el rostro del llamado nuevo estilo culinario nórdico: en extremo local y con ingredientes de estación, todo ello combinado con una gran innovación.
En Laponia presenciaron la matanza de un reno; en la costa oeste de Japón trataron de atrapar patos en vuelo mediante redes colocadas en largas varas; aquí buscaron yaopon, la única planta autóctona de América del Norte que contiene cafeína.
El último evento: una gran cena en la que cada chef debía improvisar un plato de inspiración local. “La idea de chefs que intercambian información y técnicas de manera voluntaria con terceros sigue siendo algo nuevo”, dijo Daniel Patterson, el chef de Coi, en el norte de California. Pero chefs que en sus restaurantes son individualistas, adoptan un espíritu de cuerpo en Cook It Raw. “Fue mágico”, afirmó.
El evento de este año fue el primero en Estados Unidos y el primero también en aceptar auspiciantes comerciales. La reunión se realizó en Charleston, y el área de estudio fue el Lowcountry, las ciénagas costeras y las islas fértiles que se extienden desde Carolina del Norte hasta Georgia.
En Turnbridge, una antigua plantación de arroz local, los canales que antes irrigaban muchas hectáreas cultivadas ahora contienen langostinos, cangrejos azules y caimanes. El estado también tiene ocho hectáreas de arroz Carolina Gold, una variedad rica y esponjosa que desapareció en la década de 1920 pero que se ha recuperado en la zona. Los tallos de un dorado rojizo flotaban en torno a las orejas del chef Dan Barber mientras Glenn Roberts, propietario de Anson Mills y principal especialista del sur en granos, explicaba al grupo el proceso de múltiples pasos de cosechar arroz, desde el corte hasta la trilla y el pulido.
“Uno se conecta mucho con el ingrediente cuando se está, literalmente, de pie sobre éste”, dijo Barber, propietario del restaurante Blue Hill at Stone Barns, ubicado al norte de la ciudad de Nueva York.
Jennings es el chef poco conocido de un restaurante pequeño de una ciudad chica. Pero sus esfuerzos por apoyar las granjas y criaderos de peces de Nueva Inglaterra contribuyeron a que se lo admitiera en Cook It Raw. “En un momento Albert Adrià trabajaba a mi derecha, tenía a Ben Shewry a la izquierda y Dan Barber y April Bloomfield estaban detrás de mí”, dijo. “Pensé: ‘Bueno, voy a vomitar y luego me sentiré bien’”.
Esta nota fue publicada en The New York Times International Weekly, suplemento especial del Diario Clarín, el pasado sábado 16 de noviembre.
Fuente: Planeta Joy
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