El Gourmet Urbano: ¿Qué pasa con las trufas cuando llega Navidad que siempre suben de precio?

sábado, 28 de diciembre de 2013

¿Qué pasa con las trufas cuando llega Navidad que siempre suben de precio?

En vísperas de las Fiestas, apenas 50 gramos de estos hongos pueden costar 115 euros. Pero mientras la producción baja en el viejo continente, en Sudamérica crece la oferta. ¿Y en Argentina?

Como todos los años en tiempos de Navidad, la trufa negra de Perigord se convierte en el diamante más preciado de la gastronomía. Lo que sucede es que, debido a su escasez, el precio sube y sube sin parar. En la Navidad pasada, los diarios europeos mencionaron que la trufa llegó a pagarse a precio de oro. En España, en los mercados previos a la Nochebuena, la trufa cotizó mil euros por kilo. Lo que sucede este año es similar. En la Maison de la Truffe, una sola trufa negra de Perigord de 50 gramos cotiza a 114,50 euros y se espera que su precio siga subiendo hacia Fin de Año.




La preocupación aumenta entre los principales productores de trufa negra europea (Francia, España e Italia), quienes reconocieron que ha sido un año malo, debido a que la producción escasea. Marcos Morcillo, director de Micología Forestal & Aplicada, con sede en Barcelona (España) estimó cómo será la producción de trufas negras de aquí a 10 años entre los principales productores. A la cabeza se ubica España con 150 Tm, luego lo siguen Francia (90 Tm) e Italia (75 Tm), y por último se ubican los continentes de América (15 Tm) y Oceanía (15 Tm), quienes se convirtieron en productores durante los últimos años tratando de satisfacer la demanda creciente de este hongo comestible. Aún con sus incorporaciones, la producción es mucho menor a lo que se producía hace 30 o 40 años atrás.
La caída de la cosecha tiene que ver con diversos motivos como la reducción de los bosques y los cambios en el uso del suelo. Aunque algunos científicos se arriesgaron a decir que parte de la caída puede estar relacionada con el cambio climático: el hábitat de la trufa europea habría sufrido durante las últimas décadas a causa de veranos más calientes y menos precipitaciones.

Así y todo, en vísperas de Nochebuena los restaurantes más prestigiosos del mundo incluyen platos que incorporan al diamante negro de la gastronomía. El elegido del restaurant “La Trufa Negra”, en Barcelona, es el Mix de Foie Trufado y queso de cabra braseado con mermelada de moras al márzala como entrada. Habrá que ver qué sucederá durante los primeros días del nuevo año poniendo el foco en los u$s 3000 por kilo que se pagaron en España a principios de este año.

Mientras tanto, en Argentina, un equipo de profesionales comandado por Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos encabeza el primer fideicomiso para invertir en Trufas Negras de Perigord. Con campos propios ubicados en Espartillar, sudoeste de la provincia de Buenos Aires, ya han plantado hasta el momento 10.400 árboles. La proyección para este 2014 será completar las 50 has con 10.400 árboles más, que luego de algunos años darán las primeras trufas. Trufas del Nuevo Mundo se convierte en el emprendimiento más grande de trufas negras de Sudamérica.

La producción nacional de los llamados "diamantes negros" tendrá como primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde hoy se consumen en invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio, cantidad que resulta insuficiente para la gran demanda que existe en la actualidad. Pero asimismo, surgen nuevos mercados como Oceanía y Asia que comienzan a demandar trufas negras para incorporarlas en los platos gastronómicos de los mejores restaurantes de la región.

Sobre la trufa negra


Es el hongo más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial compitiendo con el caviar, el azafrán y el foie gras. También conocido como el "diamante negro" es un producto caro y escaso en el mundo de la cocina. La trufa negra siempre se utiliza como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes, también para aromatizar y saborizar mantecas y aceites, y para terminar platos, pudiéndose además comer en fresco. No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que otra. La cosecha es otro distintivo: se la realiza con perros adiestrados que ubican la trufa por su olor, ya que cuando están maduras emanan un potente aroma que las caracteriza.

Trufas del Nuevo Mundo

Es el primer proyecto de producción de trufas negras de Perigord en el país a gran escala. En la actualidad, brinda la posibilidad de sumar al negocio a pequeños y medianos inversores a través de la adquisición de accesibles cuotas, partes de un fideicomiso. Está pensado para aquellos inversores que quieran contar con un respaldo y seguridad económica a futuro ya sea para uno mismo o para su familia. Asimismo, los chefs o empresarios gastronómicos que se incorporen tendrán prioridad de abastecimiento de trufas, pudiendo disponer de sus propias trufas en las cocinas. Más info, acá.

Fuente: Planeta Joy

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