La torta Ópera es un clásico de la pastelería francesa, creada en los años 60` por Gastón Lenôtre, un chef talentoso y emprendedor, nacido en el seno de una familia de reconocidos cocineros. Su nombre ha sido mencionado como fuente de inspiración del chef Auguste Gusteau, el personaje que impulsa a Remy a convertirse en chef en la película animada Ratatouille.
Es un pastel complejo y opulento, nombrado en honor de la célebre y también opulenta Ópera de París. Cualquier aficionado a la cocina se encontrará con un desafío interesante, pero con una recompensa acorde al esfuerzo. La receta pertenece a la boulangerie Cocú, quien ofrece la posibilidad de probar esta delicia a todos aquellos que prefieren comer, antes que cocinar.
Cocú, en Malabia 1510 (y Gorriti)/ 4831 4675/www.boulangeriecocu.com/)
Cantidad de porciones: 18
Tempo de preparación: 2 horas aproximadamente
Complejidad:
Ingredientes:
Bizcochuelo:
- Harina 0000, 160 gramos
- Azúcar impalpable, 580 gramos
- Huevos, 28
- Almendras en polvo, 420 gramos
Mousseline de café:
- Azúcar, 750 gramos
- Agua, 140 cc
- Café instantáneo, 30 gramos
- Huevos, 9
- Manteca, 1,3 kilogramos
Ganache:
- Crema de leche 200 gramos
- Chocolate semi amargo, 200 gramos
Almíbar:
- Agua, 500ml
- Azúcar 500 gramos
- Café instantáneo, 5 gramos
Cobertura:
- Chocolate, 200 gramos
- Crema de leche, 200 cc
- Leche, 50 cc
- Manteca, 15 gramos
- Glucosa, 15 gramos
- Gelatina, 5 gramos
Procedimiento:
- Para el bizcochuelo tamizar juntos la harina y el azúcar impalpables. Incorporar de a uno 12 huevos, revolviendo con movimientos envolventes. Derretir la manteca y agregarla a la mezcla con la vainilla y el polvo de almendras. Montar a punto nieve 16 claras con 160 gramos de azúcar. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes hasta homogeneizar.
- Cocinar en una placa con papel silpat al horno durante 10 minutos a 180°C
- Para la mouseline de café separar las claras y montarlas a punto de nieve.
- En una cacerolita cocinar el azúcar y el agua a fuego medio hasta alcanzar los 118°, el objetivo es lograr un almíbar llamado punto de bola blanda. Para corroborar el punto, colocar en una tacita con agua un poquito de almíbar. Debe formarse una bolita blanda al tacto, maleable. Verter el almíbar de a poco sobre las claras al tiempo que se bate. Hacerlo hasta que tome temperatura ambiente. Por último agregar el café y la manteca pomada.
- Para el ganache, fundir el chocolate junto a la crema a baño María. Mezclar y reservar.
- Por otro lado preparar un almíbar llevando los ingredientes al punto de ebullición y reservar.
- Para la cobertura mezclar los ingredientes a baño María con un batidor hasta unificar.
Montaje
- Se necesita un molde sin fondo, rectangular y una placa de fondo.
- Cortar el bizcochuelo en mínimo, tres capas.
- Colocar una primera capa de bizcocuelo, humedecer con el almíbar, untar con una capa de ganache de 2 milímetros de espesor, una de mousseline de 5 milímetros volver a empezar con el bizcochuelo.
- Repetir la operación.
- Por último el bizcocho, almíbar y una capa de mousseline superficial, de unos 2 milímetros, que sirva de base a la cobertura de chocolate.
- Enfriar en la heladera.
- Para desmoldar pasar un paño con agua caliente alrededor del moldes.
- Cortar con un cuchillo humedecido de agua caliente
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