El Gourmet Urbano: La lectura del fin de semana: Los mejores rellenos para un pollo asado

viernes, 17 de enero de 2014

La lectura del fin de semana: Los mejores rellenos para un pollo asado

Seis rellenos deliciosos para pollos y pavos al horno, y cinco trucos imprescindibles para lograr que queden tiernos y jugosos

Una de las formas más vistosas (y también tradicionales) de preparar el pollo, el pavo o las pulardas es rellenarlos, asarlos y servirlos en rodajas con una buena guarnición y una salsa que realce el plato. Existen varias salsas que pueden funcionar muy bien, aunque por lo general se aprovechan los jugos del asado y algunos de los ingredientes del relleno para conseguir un complemento perfecto.

Imagen: avlxyz

El tipo de relleno que elijamos dependerá de nuestros gustos, pero también de la receta (no es lo mismo rellenar un pollo entero que hacer solo la pechuga o los muslos). Además, los ingredientes determinarán que la mezcla sea más o menos calórica, más contundente o más frutal. En el siguiente texto presentamos seis exquisitos rellenos para pollos y pavos al horno, y ofrecemos algunos consejos para que la carne quede tierna y en su punto justo de cocción.

Seis rellenos para pollo y pavos al horno

Frutas desecadas, como ciruelas o uvas pasas, frutas frescas de temporada, verduras, especias y pan, un vaso de vino, zumo o leche... Todos estos ingredientes pueden formar parte de un delicioso relleno, tanto para pollos y pavos enteros, como para los muslos y las pechugas. Las siguientes son algunas sugerencias para unos casos y otros:

Rellenos para pollos (o pavos) enteros:

1. Clásico. Necesitaremos: 50 g de carne de cerdo picada o de salchichas frescas de calidad, 25 g de ciruelas secas sin hueso, 50 g de cebolla, 25 g de miga de pan, 50 ml de vino de jerez, 100 ml de leche, 100 ml de vino blanco, 25 g de ciruelas pasas y 2 g de sal.
- Maceramos durante una hora las ciruelas pasas con el vino de jerez. Pochamos la cebolla picada en brunoisse (muy fino) a fuego suave con un poco de aceite, hasta que esté blandita. Mezclamos la miga del pan con la leche para que se ablande. Amasamos todos los ingredientes con la carne picada hasta formar una bola. Salpimentamos. Rellenamos con esta mezcla el pollo o el pavo.
2. Refrescante manzana. Necesitaremos: 1 manzana golden, 5 ciruelas secas sin hueso, 1 diente de ajo, 100 ml de vino de jerez, 100 ml de agua, 100 ml de aceite de oliva, tomillo, una pizca de sal y pimienta negra.
- Rellenamos el interior del pollo con las manzanas sin la piel ni el corazón, partidas a cuartos, junto con las ciruelas que habremos puesto a remojo con agua una hora antes. Cerramos el interior del pollo con un palillo y atamos sus patas, para que no se abran mientras se asa. En un mortero se machaca el diente de ajo, hasta que quede totalmente pastoso. Añadimos el jerez, el agua y el aceite de oliva, un poco de sal, pimienta y tomillo. Colocamos el pollo en la fuente del horno, lo untamos con un poco de aceite de oliva y lo rociamos con un tercio de la mezcla que hemos preparado en el mortero. Reservamos el resto. Introducimos el pollo en el horno, previamente calentado, y lo horneamos a una temperatura de entre 180 y 200ºC.
3. Con frutos secos. Necesitaremos: 50 g de cebolla, 1 pimiento verde, 50 g de uvas pasas sin pepitas, 50 g de ciruelas pasas sin hueso, 40 g de nueces, perejil, 3 manzanas rojas, 50 ml de coñac, 40 ml de aceite de oliva, 100 g de pan remojado en leche, una pizca de sal y pimienta.
- Calentamos en una sartén el aceite de oliva y rehogamos la cebolla y el pimiento verde cortado en cuadraditos. Retiramos del fuego y agregamos el resto de los ingredientes (las uvas pasas, las ciruelas sin hueso, las nueces picadas y la manzana troceada, junto con el pan remojado en leche y el perejil picado, todo ello puesto a punto de sal y pimienta). Rellenamos el pollo con esta mezcla y cocinamos a horno suave (unos 150ºC) durante 2 horas, regando la carne de vez en cuando con sus propios jugos o con un poco de agua y vino blanco para que no se seque en exceso.

Rellenos para muslos o pechugas:

4. Económico y rápido. Necesitaremos: 100 g de setas, 100 g de jamón serrano, 1 diente de ajo y 20 ml de aceite de oliva.
- Salteamos las setas en un poco de aceite y ajo, junto con unas tiras de jamón. Rellenamos con esta mezcla los muslos o las pechugas. Los bridamos (atamos) para evitar que se salga el relleno y pasamos por la sartén hasta que estén dorados por fuera (y cocinada la carne por dentro).
5. Con frutas y verduras de invierno. Necesitaremos: 1 cebolla, 250 g de ciruelas secas sin hueso, 80 g de espárragos trigueros (4 espárragos), 3 mandarinas, 100 ml de vino blanco y 500 ml de caldo de ave.
- Rellenamos los muslos o pechugas con las ciruelas secas rehidratadas en agua, el espárrago triguero pelado y los gajos de mandarina. Salamos ligeramente el interior. Enrollamos y atamos la carne con ayuda de una cuerda llamada "cuerda para bridar", o con una malla especial para asados. Sofreímos la cebolla en tiras finas y, cuando estén doradas, agregamos los muslos o pechugas para que se doren. Mojamos con un poco de vino blanco, tapamos la cazuela, bajamos el fuego a moderado y dejamos que se cocinen durante 1 hora. Si fuera necesario, añadiríamos un poco de caldo de pollo para que la carne no se seque ni se queme.
6. Relleno vegetal. Necesitaremos: 175 g de espárragos trigueros, 100 g de calabacín, 200 g de champiñones y 2 dientes de ajo.
- Cortamos el calabacín en láminas, los espárragos trigueros y los champiñones, y los salteamos en una sartén con aceite de oliva y el ajo. Rellenamos las pechugas o los muslos con esta combinación, los atamos y los pasamos por la sartén hasta que estén dorados por fuera y cocinados por dentro.

Cinco trucos para preparar un pollo relleno perfecto

Cuando se prepara un pollo o un pavo relleno, se quitan antes las vísceras y, por lo general, también los huesos de la carcasa. Si no tenemos mucha experiencia deshuesando aves, lo mejor será pedirle ayuda al carnicero. Nos resultará más fácil manipular la carne y evitaremos "destrozar" la pieza. De esta manera, solo deberemos centrarnos en el relleno, en atar (o "bridar") bien la carne y en asarla de la manera adecuada.
Para asar un pollo (o pavo) entero y relleno, se recomienda que no sea demasiado grande. Si usamos una pieza de gran tamaño, el asado se nos irá por encima de las tres horas, y en ese tiempo es difícil que quede jugoso. Lo normal es escoger piezas de unos 2 kilos y medio: tendremos menor rendimiento, pero mejor sabor.
Cuando el pollo ya está relleno y atado, se coloca sobre la bandeja de horno y se cubre la zona de la pechuga con un papel de aluminio untado en aceite, que se retirará tras una hora de asado. En algunas recetas antiguas, en lugar de cubrir la pechuga con unas láminas de papel de aluminio, se cubre con finas lonchas de tocino. Una vez cocinadas estas lonchas, se retiran y se deja que el pavo continúe con el asado hasta que se dore por completo. El objetivo, en ambos casos, es evitar que la carne se seque demasiado.
El proceso de asado será lento y continuo, es decir, con el horno precalentado a 175ºC, durante unas dos o dos horas y media. Al final del asado es posible que se necesiten otros 30 minutos más, pero a una temperatura menor (unos 80ºC) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color de la superficie una vez que hayamos quitado la protección a las pechugas (ya sea el papel de aluminio o las lonchas de tocino).
Puesto que el asado se cocina de forma lenta y a una temperatura moderada durante bastante tiempo, la carne puede secarse. Para evitarlo, además del truco del papel de aluminio o el tocino, es recomendable regar el pollo o el pavo con los jugos que suelta mientras se asa, así como agregar un poco de caldo de ave al principio, con una copita de vino de jerez. Otra fórmula es inyectar jugo de carne aromatizado, o vino blanco, con ayuda de una jeringuilla entre la piel y en su carne. Estas técnicas consiguen que el asado tenga cierta humedad y que al final se obtenga una salsa aromática y profunda en olores y sabores.