En Sur América se consume más perejil que cilantro, más por costumbre y desconocimiento que otra cosa. Pero el escenario empieza a cambiar y en esta nota te cuento cuándo y cómo usarlos.
Argentina tiene varias curiosidades gastronómicas en el marco latino en el que se encuentra. Una entre las que más llama la atención es que son un país afecto al perejil antes que al cilantro. Exactamente al revés que casi todos sus vecinos. La razón no es sencilla de explicar (y si es que tiene una única razón posible). Una cosa parece segura, en todo caso: con el ascenso de las gastronomías latinas y asiáticas, en especial de la peruana y thai, el cilantro llegó a nuestro paladar y ahora comenzamos a familiarizarnos con su sabor estridente, vegetal y cítrico, y lejanamente emparentado con la lejía.
Hagan una prueba: salgan a comprar cilantro. Les va a costar conseguirlo fuera del barrio chino y de alguna verdulería peruana o boliviana, donde además van a tener que rogar para que les suelten el que es de uso propio. O bien pregunten a sus amigos a ver quién afirma que le gusta su sabor. Lo más probable es que la mayoría no lo conozca o bien no le guste por invasivo. Y el perejil gana por afano.
El punto en común entre ambos es la frescura. Tanto el perejil como el cilantro son dos hierbas muy difundidas en la cocina mundial, precisamente por sus aceites esenciales, que además de ser antioxidantes, si se los usa en verde y sin cocer, aportan una inequívoca frescura aromática al plato. La manera ideal de emplearlos es descartando el tallo y echando mano de las hojas –enteras o picadas-, ya que ellas son las portadoras de la mayor concentración de aceites esenciales. Y según la cantidad empleada, pasan rápidamente de ser un toque de distinción a un sabor dominante.
Por ejemplo: para hacer una lengua vinagreta el perejil en cantidad es clave, aunque falla notablemente si se trata de pescados crudos, donde el cilantro en cuotas justas funciona a la perfección. O bien, una pizca de perejil al terminar un risotto es un detalle agradable, mientras que un ceviche sin cilantro es una pérdida de tiempo. Cualquiera sea el caso, está claro que un puñadito de estas hojas obra milagros de frescura. Y ahora que la térmica salta por las nubes en este tórrido verano 2014, es bueno tenerlas a mano en la cocina como aliadas contra el calor.
La forma más sencilla de conservarlas es en un tupper, dentro de la heladera, con algo de humedad, pero nunca congelados. Para eso, nada mejor que lavarlas con agua corrientes y sacudirlas para sacar el exceso antes de ponerlas a reposar en el tupper. Como tienen muchas vitaminas y antioxidantes, tiran un par de días sin echarse a perder. Y a la hora de usarlo, tomas un par de ramas y conservas el resto como estaba. Ahora, ¿cómo emplearlo?
Casos de perejil. En mi experiencia, el perejil es capaz de levantar un ánimo melancólico, con la carga vegetal y aromática que le aporta a carnes frías, arroces con mariscos, ensaladas como tabule, tomates crudos, papas hervidas y frías. En cualquier caso, es un compañero inseparable de un buen vinagre, donde la combinación frescura acética y de perfume vegetal es inmejorable. Otro tanto sucede con el ajo, de quien va indiscutiblemente de la mano. No en vano existe un nombre para el combo: provenzal.
Casos de cilantro. Las hojas tienen tanto carácter como sus semillas, conocidas como coriandro, por lo que hay dos maneras de emplearlo. En el caso de las hojas, es inmejorable para pescados, mariscos y arroces perfumados, tipo basmati o jazmín, y también acompaña de maravilla cualquier plato picante, ya que le aporta una dimensión aromática que no tiene el fuego de los ajíes. Se aplica una vez que la cocción está terminada, apenas picado, y el limón resulta su compañero ideal, en quien apoya su costado cítrico y abre el espectro vegetal de sus perfumes.
Usado como coriandro, en cambio, es mejor aplicado en la cocción. Contra toda imaginación posible, el coriandro son los frutos del cilantro (no sus semillas) y hay dos formas de emplearlo. Una, es molido. Para ello, ideal es usar un mortero y machacarlas en el acto, así conservan ese perfume de madera, mezcla de especias dulces y trazos cítricos, que pierden rápidamente si se lo conserva molido. Acompaña muy bien al cerdo en cocciones agridulces, pollo ídem, y en curries picantes realza el perfil aromático. La otra, es entero, se usa en al final de la cocción y aporta detalles de sabor a un plato. Detalles, porque al morder el fruto llenará el paladar de un sabor inesperado. Es muy agradable cuando se hace un chau fan o un wok de vegetales con salsa de soja, porque suma un perfil especiado y errático: en algunos bocados está, en otros no, de forma que aporta chispas de sabor crocante.
Está claro que ninguna de estas hierbas es un secreto en la cocina. Pero también está claro que, sobre todo el cilantro, tampoco es de uso corriente. Y debiera, ya que mejoran la circulación, el ánimo e incluso tiene fama de afrodisíaco, como su primo el perejil. Así es que ya sabes, la próxima vez que planees un plato sencillo y refrescante este verano, ten a mano alguna de estos dos aliados. Ya verás cómo ganan tus comidas.
Joaquín Hidalgo
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