La masa madre es una masa fermentada naturalmente. Es la forma tradicional por excelencia de hacer pan, anterior al descubrimiento de las levaduras. Sólo un puñado de panaderías en el mundo conservan intacto este sistema de elaboración, que le confiere al pan una nota especial, única, como el linaje de la masa madre utilizada. Para crear una masa madre primero hay que capturar las levaduras presentes en el ambiente en un medio que les permita reproducirse. Un poco de harina integral y agua son suficientes, además de tiempo y paciencia.
Cuando la mezcla empieza a dar signos de fermentación la alimentamos con más harina y más agua. Todo el proceso puede durar una semana, al cabo de la cual ya se puede utilizar. Una vez obtenido el fermento, se lo conserva alimentándolo con más harina. El secreto consiste en conservar siempre una porción para utilizarla en la próxima elaboración. Eso sí, no leva tan vigorosamente como con las levaduras comerciales, es posible que necesite más de dos horas para duplicar su volumen. En Buenos Aires, la boulangerie Cocu es una de las pocas panaderías que cuentan con una masa madre, de casi 40 años, traída por sus creadores desde su Francia natal. La receta que compartimos les pertenece, aunque en este caso se reemplaza la masa madre por un fermento que se hace en el momento y que contribuye notablemente a la calidad final del pan.
Malabia 1510 (y Gorriti) / 48314675/ www.boulangeriecocu.com/)
Porciones: 2
Tiempo estimado: 4 horas
Ingredientes:
Baguette:
- Harina 0000, 1 kilogramo
- Agua, 660 cc
- Sal, 18 gramos
- Levadura, 10 gramos
- Masa madre, 300 gramos
Ensalada:
- espinaca, 250 gramos
- huevos benedictinos, 2
- panceta ahumada, 100 gramos
Procedimiento:
Para la masa madre mezclar en un recipiente una cucharada de harina con la levadura, la media cucharadita de azúcar y un chorrito de agua, lo suficiente como para lograr una mezcla cremosa. Cubrir y dejar leudar 20 minutos. Por otro lado mezclar una parte de la harina (un poco más de la mitad) con el agua y dejar reposar una hora. Pasado este tiempo agregar la masa madre, amasar cuatro minutos e incorporar la sal. Amasar 15 minutos y dejar reposar 1 hora. Golpear la masa repetidamente, en francés se dice rabattage, dejar reposar 40 minutos, volver a golpear y dejar reposar 40 minutos más. Darle forma de Baguette y dejar levar en frío un par de horas. Hornear 14 minutos a 260º C
Para la ensalada cortar la panceta en juliana y cocinarla hasta que dore. Secar el excedente de grasa con papel. Limpiar la espinaca. En una cacerola, hervir agua con un poco de vinagre. Romper con cuidado el huevo dentro de la cacerola con el agua hirviendo y el vinagre. Cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que el blanco del huevo se ponga opaco. Poner los huevos arriba de las espinacas mezcladas con la panceta, condimentar a gusto. Comer con una baguette recién horneada en Cocu
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