Fernanda Tabares, formada en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas y especializada en cocina étnica, está al frente de su propio restaurante promoviendo la comida casera con insumos frescos y sabores de la infancia.El risotto constituye uno de los grandes aportes de la cocina Italiana a la cocina del mundo: una forma de cocinar el arroz desarrollada en la zona del Piamonte, Verona y Lombardía.
El Carnaroli es una variedad de arroz de esa región y protagoniza siempre esta clásica receta. ¿El secreto? la gran cantidad de almidón que contiene y la conservación de la forma del grano, que permite la cremosidad típica del plato. En Raíces, Fernanda Tabares le agrega el toque autóctono con el osobuco y lo prepara como sigue, para las tardes frescas de otoño, que preludian el invierno porteño.
Ingredientes (para 5 personas)
Para el osobuco
- 2,5 kg osobuco cortado en rodajas de 2 cm
- 2 zanahorias medianas
- 2 ramas de verdeo
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de vino tinto
- 1 litro agua
- 10 gr. caldo de carne en polvo
- c/n harina
- c/n aceite
- c/n papel aluminio
- 700 gr arroz carnaroli
- 2 zanahorias gdes.
- 1 ají rojo
- 1 ají verde
- 1 cebolla gde
- 1 papa gde
- 20 gr caldo carne en polvo
- 5 nueces de manteca
- 50 gr regianitto
Procedimiento
Para el risotto- Cortar todas las hortalizas en cubos muy pequeños.
- Diluir el caldo en agua caliente.
- Nacrar el arroz en la manteca. Agregar todas las hortalizas previamente cortadas.
- Verter el caldo de a poco, a medida que se consuma.
- Para emplatar revolver el arroz con tres nueces de manteca para darle brillo y con el queso regianito
- Pasar por harina las rodajas de osobuco. Sellar en sartén y reservar.
- Cortar las zanahorias en rodajas grandes, la cebolla en cuartos y las ramas de verdeo en tres partes.
- Colocar todo en una asadera junto con los dientes de ajo.
- Verter sobre los ingredientes el vino, el agua y el caldo. Salpimentar
- Tapar con papel aluminio y llevar a horno mínimo por un lapso de 4 horas.
- Una vez terminada la cocción reservar los pedazos de osobuco y mixar el resto de los ingredientes para generar una salsa. Rectificar la sazón.
- Embeber el osobuco braseado en esta salsa y servir sobre el risotto.
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