El Gourmet Urbano: Chocolate con vino (y otros maridajes difíciles) por Joaquín Hidalgo

jueves, 24 de abril de 2014

Chocolate con vino (y otros maridajes difíciles) por Joaquín Hidalgo

En tiempos de Pascuas y huevos de chocolate, a fuerza de equívocos, los consumidores comprueban que el maridaje tiene sus reglas.

 

Haga la prueba hoy. Cuando tenga sobre la mesa el resto de vino del almuerzo y los huevos de pascua derramen sus confites sobre el mantel, pruebe combinar esa delicada delicia negra y aromática con esa otra delicada delicia aromática, pero tinta. Y después nos cuenta.
Lo que tendrá lugar es uno de esos raros misterios que le dan nombre y prestigio a los sommeliers a la hora de las recomendaciones. Porque podrá comprobar, de buenas a primeras, que el chocolate y el vino tinto, por ejemplo, aún cuando uno imagina que debieran funcionar no funcionan juntos, salvo contadas excepciones.

 

 


Y la razón es sencilla: la mayoría de los chocolates comerciales conservan el aroma del cacao, pero son cuantiosos en grasas vegetales. Tanto, que ni siquiera un tinto de cuerpo las barre de un solo plumazo. Ni qué hablar de las esencias de vainilla y cacao, que de tan artificiales, difícilmente amalgamen con las sutilezas de una buena botella. No importa cuál.


Pero si en cambio lo que tiene es una barra de chocolate rica en cacao, pongamos el 80%, como ofrecen Salgado, Lindt o Pacari en nuestro mercado, la cosa cambiará. Y mucho. En estos chocolates no hay casi grasas -como lo sugiere su porcentaje de cacao- mientras que el perfume es equilibrado y con trazos frutales y especiados, que sumados al amargor propio del chocolate dan un combo con el que vinos potentes y frutados, de poca madera, combinan a la perfección. No importa si son Malbec, Cabernet o Tempranillo. Pero, para manejar bien las reglas del maridaje, es mejor conocer algunas de sus claves.
Cinco claves para un acuerdo perfecto


El punto con el maridaje es que no resulta único, ni con vigencia universal para todos los paladares. Hay un par de reglas, sin embargo, que se deben tener en cuenta. En pocas palabras, son:


¿Síntesis o contraste? Sería la primera decisión a la hora de cualquier acuerdo. Es decir, tener en claro que al combinar vinos y comidas lo que se busca es que se fusionen o que contrasten entre sí. Por ejemplo: los blancos jóvenes, que son nerviosos, resultan perfectos para los contrastes de sabor que reavivan la boca. Mientras que los tintos viejos, sutiles, es mejor acompañarlos con platos sosegados. O vinos tardíos y dulces en general, es mejor contrastarlos con gustos salados, para romper el empalago. Lo que nos lleva al punto siguiente.

Intensidad de gustos. Clave de cualquier maridaje, la intensidad del gusto y del sabor es la principal variable a analizar. Nos explicamos con un ejemplo. Las ostras son potentes, salobres y yodadas. Y si bien un tinto joven tiene la potencia para contrapesar a las ostras, posee el sabor equivocado; un blanco aromático, en cambio, de intensidad similar y acidez firme, funcionará como el limón en los mariscos, aportando frescura, lo mismo que un espumante. En el caso del chocolate, siguiendo el ejemplo del día, que es intenso y con aromas frutales y especiados, irá precisa un tinto potente, mejor si es fortificado -tipo oporto- porque el alcohol elevado aumentará su potencia.


Aromas. Así como hay perfumes que se aglutinan -flores y frutas; carnes y especias, por poner dos ejemplos- hay otros que generan cierta repulsión -como aromas amoniacales con aromas sanguíneos-. De forma que a la hora de combinar vinos y comida es mejor tener en cuenta el acuerdo aromático. Así, un tinto especiado y potente, combinará mejor con una carne al horno rica en sabor y especias; y un blanco chispeante y perfumado, funcionará mejor con quesos podridos. La clave, en cualquier caso, es que se balanceen las intensidades.


Acidez. Es el secreto de cualquier balance. De igual manera que una limonada pierde intensidad si se le agrega azúcar, los vinos pueden bajar o potenciar la acidez de ciertas comidas. El ejemplo ideal es la sopa de cebollas: ácida por excelencia, mejor es acompañarla con blancos de rica frescura, para que la cebolla no domine el paladar. En cambio, un postre dulce, es mejor acompañarla de un vino fresco, para que la morigere y nos salve del empalago. Y al mismo tiempo, un guiso de lentejas macizo, correrá mejor con un tinto frutal y joven, que renovará la boca a cada sorbo, aportando acidez y una paleta aromática diferenciada del plato.


Textura. Es el último paso a observar en cualquier maridaje. Y es importante tenerla en cuenta para evitar derrapes. El clásico es el de la yema del huevo cocida, que de tan seca y harinosa, termina dominando con sabor y textura cualquier vino -un poco menos a los blancos- no así si está cruda o semi cruda. Otra es una papa hervida que, sin oliva, es inviable más allá del agua, mientras que con oliva marida de maravilla con tintos ligeros y frutados. El último caso complejo son las texturas cremosas, que maridan diez puntos con blancos cremosos, como reservas, o bien, por contraste, con tintos frescos y frutales.

 

Fuente: lmneuquen.com.ar

 

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