El Gourmet Urbano: Carne al horno jugosa, ¿cómo hacerla?

viernes, 16 de mayo de 2014

Carne al horno jugosa, ¿cómo hacerla?

Para conseguir una carne asada tierna y jugosa es importante controlar la temperatura y el tiempo, además de conocer unos trucos de cocina muy prácticos

De ternera, de cordero, de cerdo o de pollo. La carne asada al horno es muy fácil de preparar, se puede acompañar con diferentes guarniciones, rinde mucho y, además, queda deliciosa. Sin embargo, hay que tener en cuenta un detalle: más allá de los condimentos, especias y salsas que utilicemos, el secreto de su exquisitez radica en que quede tierna y jugosa.

Imagen: Steve Johnson

Para conseguirlo, el siguiente artículo recopila varios trucos y técnicas y también ofrece consejos concretos para los distintos tipos de carne que se ase.

Cuatro trucos para que la carne al horno quede jugosa

Para que la carne asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de implementar:

1. El horno, caliente desde el principio. Un método que funciona muy bien es el de comenzar el asado con el horno caliente. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior.
2. Sellar la carne antes de asarla. Otra manera de asegurarnos de que los jugos se conservarán dentro de la pieza es dorar antes la superficie en una sartén o cazuela. Al hacer esto, ocurre algo similar que en el caso anterior: los jugos exteriores se secan y los interiores quedan dentro de la pieza de carne. De esta manera, el asado puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo falta cocinar el interior de la carne.
3. El braseado, un sabor enriquecido. Esta técnica consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo y vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. No obstante, hay que estar más pendiente de la cocción que con las otras técnicas.
4. Desglasar los jugos para recuperarlos. El desglasado es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos esta fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino (por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de sal.

Cómo conseguir un jugoso resultado según el tipo de carne

No es igual asar un kilo de pollo que un kilo de ternera, porque las carnes son diferentes. Y tampoco es lo mismo asar medio kilo que dos kilos de cordero, ya que el tiempo de cocción será distinto. Así, es importante ajustar los tiempos y la temperatura al tamaño de la pieza y al tipo de animal.

Asar ternera. Podemos asar diferentes partes: chuleta, solomillo, pierna, redondo... Las piezas nobles tan solo se untan de aceite o de manteca, se salan y se introducen en el horno caliente a unos 200 ºC durante 10 o 15 minutos (para que se cocine rápido la superficie). Luego vertemos un vaso con la mitad de vino y la mitad de agua, bajamos la temperatura a 180 ºC y cocinamos la pieza durante 2 horas, mojándola de vez en cuando con los jugos y la grasa que cae en la bandeja de horno. No hace falta agregar caldo de carne ni nada, ya que se debe asar en un ambiente bastante seco para realzar su característico sabor.
Para asar el redondo, que es la pieza más seca de la ternera, podemos meterla entera en el horno, pero mechada con finas tiras de tocino que introduciremos en su interior. Conviene brasearla e incluso se puede preparar albardada (forrada con unas finas láminas de tocino) y bridada. La temperatura idónea es 170 ºC y el tiempo de cocción, unas 2 horas (incluso 3, si la pieza es grande).
Asar cordero. El cordero es tan graso que apenas necesita preparación. Lo untamos con manteca -en caso de que queramos darle un toque castellano-, salamos la superficie, colocamos sobre una cazuela de barro y asamos durante 90 minutos a 180 ºC. A mitad de la cocción se le da la vuelta para que se dore por ambos lados. Vertemos también un vaso de vino blanco con un poco de agua, mojando de vez en cuando la superficie del asado con los jugos y la grasa que desprende a la cazuela de barro. La razón por la que utilizamos una cazuela de este material es que distribuye mejor el calor y, además, a la hora de servir lo mantiene, puesto que se usa para sacar a la mesa. En el caso del cordero, es muy importante conservar el calor, ya que cuando se enfría, como tiene tanta grasa, no queda tan rico y apetecible.
Asar porcino. Al tener bastante grasa, alcanza con salar ligeramente la pieza y regarla con un vaso de cerveza. Podemos asar unas costillas a 200 ºC durante 60 minutos, o preparar paletilla y pierna a 180 ºC durante 2 horas.
Asar aves. Cuando las aves son de gran tamaño o de carnes duras (como el pavo), podemos utilizar la técnica del albardado. Envolvemos la carne con finas lonchas de tocino o bacón, y bridamos la pieza para sujetarlas. Con esta técnica conseguimos que la piel del ave no se rompa por el tiempo que permanecerá en el horno, que el proceso de asado se haga despacio y que parte de la grasa del tocino pase al ave, haciendo su carne más jugosa. En cuanto al bridado, puede hacerse con la ayuda de una aguja o tan solo atando la pieza de forma adecuada y vistosa.
Para asar un pollo, salamos la pieza y colocamos en su interior un aromático diente de ajo y medio limón. Introducimos en el horno a 200 ºC durante 70 minutos y ya tenemos un exquisito pollo asado. A media cocción podemos humedecer la carne con sus propios jugos, pero esto es opcional y no hace falta mucho más para conseguir un rico asado. El último detalle: desglasar la placa del horneado y acompañar el pollo con su propia salsa.