Pocos alimentos como la carne son capaces de generar tantas controversias, tanto entre sus amantes (que si me gusta al punto, que si eso está como una suela de zapato, que si prefiero que no sea vea la sangre…) como entre sus detractores (ecologistas radicales, animalistas, vegetarianos de distintos pelajes…)
Este humilde cronista respeta todas las opiniones pero, al ser un carnívoro convencido, prefiere centrarse en el primer tipo de polémicas, las que versan sobre el grado óptimo de infiltración de grasa de determinada pieza, sobre si es mejor un solomillo o un entrecot o sobre las particularidades del gusto argentino a la hora de comer carne.
Y para andarse con semejantes discusiones no hay nada mejor que hallarse ante un plato de carne de la mejor calidad, y si puede ser ante cinco, como pueden hacer estos días los clientes del El Viejo Almacén de Buenos Aires (C/Ramón Gómez de la Serna, 4; tlf 91 738 89 26), pues mejor que mejor.
Este emblemático local del norte de Madrid, uno de los primeros establecimientos de inspiración argentina de la capital (inició su andadura en 1977 en un antiguo caserón de la calle Villaamil, hoy derruido) ha preparado para esta primavera y verano una propuesta basada en cinco carnes excepcionales, cada una procedente de un lugar del mundo y cada una con unas particularidades propias.
Se trata de una especie de menú degustación para carnívoros irredentos, pero también para aquellos que quieran aprender de una tacada algunas de las principales características que diferencian unas carnes de otras. La propuesta del restaurante está basada en cinco carnes bien distintas, aunque todas ellas (hay que decirlo) muy sabrosas, muy bien cocinadas a la parrilla y acompañadas por un buen Malbec tinto argentino. Se trata del lomo bajo de Simmental (Holanda), el lomo alto de Aberdeen Angus (Argentina), la entraña rubia gallega, el vacío de Wagyu (Nueva Zelanda) y el asado de tira Black Angus (Nebraska, Estados Unidos).
Si sumamos a estas carnes unos entrantes y postres típicamente argentinos (las empanadas están bastante logradas y el panqueque de dulce de leche, en su punto sin llegar a ser empalagoso), y un aperitivo de Americano Gancia que le prepara a uno para todo lo que venga después, pues tenemos una cena muy interesante para sorprender y, llegado el caso, arrancarse cantando o bailando un tango.
Pero, al final, lo importante es la carne, tal como explica el actual propietario de El Viejo Almacén,César Ruda, hijo de los fundadores del establecimiento. Y aquí tenemos variedad para todos los gustos. “La gente no muy carnívora se va más a carnes magras, limpias, y más si hablamos de la hora de la cena; se trata de carnes menos sabrosas porque al final es la grasa lo que le da el sabor a la carne”, explica Ruda.
LA GRASA, DE MENOS A MÁS SABOR
En este sentido, el El Viejo Almacén gradúan las carnes de menos a más según la presencia de grasa y, por ende, del sabor. Así se comenzaría por el solomillo, que no se ha incluido en este menú, para después pasar a un lomo bajo de Simmental (Holanda), que según explica Ruda “es el entrecot de toda vida, una carne que es la que básicamente se vende en todos los asadores como chuletón de vaca”. El lomo bajo es compacto, magro, sabroso y guarda un buen equilibrio entre lo muy magro y la veta excesiva. Después llega el lomo alto argentino, que les llega sin tapa y sin hueso por exigencias legales, y es “una carne muy veteada, muy sabrosa y muy tierna”.
“Acto seguido –prosigue Ruda– damos el salto a las carnes de reses alimentadas a base de grano, lo que hace que sean muy grasas y que no sean del gusto de todo el mundo, y además sacian bastante más”. Aquí le llega el turno a la entraña de rubia gallega (añojo) pero quitándole el cuero (como lo llaman en Argentina) para hacerla más fácil de comer. “Es una carne muy rica de la zona del diafragma con un mayor grado de infiltración que permite paladear esa grasita que tanto gusta a los más carnívoros”, agrega el responsable del local.
Por último este peculiar menú (que cuesta 34 euros sin postre ni bebida) ofrece cortes típicos argentinos que procedentes de otros lugares, como el vacío de Wagyu (Nueva Zelanda) y el asado de tira Black Angus (Nebraska, Estados Unidos), que resultan bastante más grasos. “De Argentina no se puede importar carne con hueso, lo que limita el mercado al lomo alto, el lomo bajo y el solomillo, y esa es la otra razón por la que se han buscado los cortes argentinos de otras procedencias”, agrega Ruda.
¿LOMO ALTO O LOMO BAJO?
Por otro lado, ante la duda clásica de muchos de los que acuden a un argentino, la de si es mejor el lomo alto o el lomo bajo, Ruda explica que “depende de cada cliente, sin bien es mucho más sabroso el alto, el chuletón”. En Argentina, sin embargo, el gusto es diferente, y para muestra un botón: “Todos hemos oído hablar del bifé de chorizo, que es el entrecot de lomo bajo, y a los argentinos les encanta porque es una carne más magra y allí comen la carne poco grasa y mucho más pasada, al revés que en España, donde gusta más la carne infiltrada”.
Ruda señala por último que en El Viejo Almacén la carne argentina se prepara por lo general al gusto español, ya que en Argentina la carne se come bastante más hecha, aunque por supuesto no olvidan nunca a sus clientes argentinos. “En el restaurante tenemos cuatro puntos de cocción, de menos a más: poco hecho, al punto, pasado y para argentinos, o sea muy pasado”.
Fuente: Actualidad Gastronómica
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