Y es que, más allá de separar posibles sedimentos o airear, con el propósito de despertar los aromas de los vinos jóvenes, hay quienes afirman que este proceso puede llegar a perjudicar algunos de tus mejores ejemplares.
Algunos derechos reservados por Mariana Iurman
La regla indica que un vino con posos siempre debe decantarse, con el propósito de separar sólidos del líquido. Sin embargo, los adeptos al método también aseguran que en un par de horas un vino decantado se vuelve más meloso, redondo y agradable al paladar.
¿El problema?, algunos vinos llegan a perder frescura y vitalidad tras decantarlos, especialmente cuando pasan más tiempo del indicado en contacto con el oxígeno. La decantación puede vivificar los vinos de antiguas cosechas, aunque también endurecerlos y hacerles perder algunos de sus aromas.
"Cuando decantas un vino el choque con el oxígeno lo lleva de un punto A al Z rápidamente, mucho más rápido de lo que una persona puede percibir con respecto a su evolución. Lamentablemente con vinos maduros es muy fácil pasarse de ese punto óptimo y perder todo su valor", detalla Thomas Kiefer, propietario de La EnoTK en Ciudad de México.
De acuerdo con el sommelier Dario Rozzoni, la decantación sólo debe realizarse con el propósito de retirar posibles sedimentos en grandes vinos franceses o barolos de más de 20 años, ejemplares que tienden a formar posos y que requieren de un filtrado.
"A veces no puedes esperar tanto tiempo y necesitas acelerar la oxigenación del vino, especialmente con algunos vinos jóvenes, por lo que es necesario realizar un transvase.
"El ideal: dejar que el contacto con el oxígeno se realice en copa. Esto también te dará la oportunidad de descubrir y apreciar toda la evolución natural del vino", señala.
Métodos distintos
DECANTAR. Se realiza con el propósito de separar los líquidos de los sólidos. Se lleva a cabo con vinos viejos, con posos, y que necesitan una leve respiración
TRANSVASAR. Consiste en pasar el vino de la botella a otro recipiente con el propósito de airearlo para suavizarlo y despertar sus aromas
¿Qué vinos conviene decantar?
Tintos que tienden a desarrollar posos:
VIEJO MUNDO
Crus classés y crus bourgeois de Burdeos; premiers y grands crus de Borgoña; los hermitage y otros vinos del norte de Côtes du Rhône; los grandes barolos italianos, y los oportos vintage y crusted
NUEVO MUNDO
Monovarietales de Cabernet Sauvignon y Shiraz de California, Australia y Chile
CARLOS BORBOA
Fuente: am.com.mx
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