Aparte de la gran variedad y estilos de recetarios se suma que cada año aumenta el número de los que se editan en todo el mundo, en un afán por dejar constancia de qué es lo que comemos en la época que nos tocó vivir...
Existen muchos recetarios de cocina, unos buenos, otros regulares y también están los muy malos. Hay de todas las categorías, desde el recetario que promociona un producto y regalan en los mercados, pasando por los de encuadernación lujosa con hermosas fotos, los de imágenes "paso a paso", los compendios de recetas con solo texto y redacción aburrida, hasta los celosamente guardados que fueron escritos por la abuela con bella caligrafía y medidas "de una pizca" y "cocinar por un rato".
Aparte de la gran variedad y estilos de recetarios se suma que cada año aumenta el número de los que se editan en todo el mundo, en un afán por dejar constancia de qué es lo que comemos en la época que nos tocó vivir, pero extrañamente no se ha dedicado mucho espacio al valor de los mismos y su importancia como testimonio para preservar la riqueza culinaria de una sociedad y de un momento histórico.
Hurgando en la literatura y tratados de gastronomía, encontramos que Jean-Francois Revel en su obra Un festín de palabras (Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días) comenta que "los mayores logros en el arte de la gastronomía se han conseguido precisamente cuando el refinamiento de las recetas se acompaña de una compleja concepción y una ligera realización. Mezclar no es combinar, los platos más exóticos pueden resultar demasiado fuertes sin bondades para el sabor. Por el contrario, las realizaciones más simples pueden convertirse en alta cocina cuando, de la asociación de dos o tres productos (que incluso pueden ser corrientes), se desprende un sabor original, particular, un sabor que sólo cierta ‘mano' puede lograr".
En este sentido la reconocida chef Helena Ibarra, quien tiene obra publicada, Cocina Extra-Ordinaria, ganadora como el mejor libro en el Gourmand Cookbook Awards de París, en la categoría Woman Chef, comenta que en la cocina las proporciones se deben respetar para mantener las asociaciones de los sabores y agrega: "Los recetarios son el orden indispensable para asegurar la perfección en una preparación y, en general, nos indican un grupo de ingredientes que asociados reflejan el uso que se le da en una región, para realzar un producto comercial o para complacer los gustos de una familia en particular", al referirse a los diferentes tipos de recetarios.
La misma Helena Ibarra en el prólogo que tituló "Una pizca de razón exalta la sazón" para el libro Diez menús bien pensados señala: "En el misterioso mundo de la creación culinaria se gesta la vida, se construyen mágicos caminos de azúcares reconfortantes, se asocian sales y carnes para satisfacer nuestras necesidades vitales, así como calmar nuestro tránsito por la vida con excitantes parcelas de placer condimentadas. Se construye todo un enjambre simbólico que recorre nuestras vidas desde la niñez, un menú que ilustra perfumes marcados por un profundo arraigo cultural y psíquico".
La periodista Vanessa Rolfini, especializada en el tema gastronómico y quien dictó un taller sobre Redacción de recetas, es enfática cuando se refiere a su importancia: "La receta no solo es el registro de nuestra memoria y acervo culinario, es la única manera de reproducir exitosamente la riqueza culinaria de cualquier cocina. Por eso es tan importante su correcto registro". Y se pregunta: "¿Por qué el libro rojo Mi cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone es tan exitoso? ¿ Por qué en 30 años sigue entre los libros más vendidos en Venezuela? Resumiría su importancia en cuatro palabras: "porque la receta sale". El registro serio, sistemático y con criterio permite que generación tras generación prepare con éxito las recetas. De lo contrario, sería letra muerta, un recetario más".
Acto seguido la inquieta y curiosa colega, quien además se luce en los fogones, lamenta que la redacción correcta de recetas no se tome en serio, no se considere importante. "Todo el mundo cree que lo sabe hacer bien y por ese motivo veo libros de cocina plagados de errores. Levantar la información de una receta y su correcta redacción se aprende, tal como sucede con las técnicas de cocina. Tengo la esperanza que algún día sea un tema tan serio e importante para cocineros, escuelas de cocina, comunicadores, publicistas, historiadores, por solo mencionar algunos actores involucrados, como el resto de las asignaturas. Eso permitirá que nuestra riqueza culinaria no solo se preserve, sino que crezca", afirma la periodista de gastronomía.
Las entrevistadas fueron claras y precisas al comentar que no deben existir diferencias entre una receta salada y una de repostería:
Rolfini: "Toda receta tiene que ser exacta, reproducible, universal y atemporal". Añade Ibarra: "No hay diferencias, es una metodología donde el fuego, las herramientas y los ingredientes siguen un guión determinado".
Errores, vocabulario, metodología
Ambas coinciden en la falta de metodología y el desorden, así como errores constantes a la hora de redactar un recetario. Helena Ibarra sostiene la importancia de la profesionalización de una cultura que se mantiene paralela al manejo de los términos internacionales del oficio. "Cuando se asimile esta nueva información al ser sometida a un trabajo profesional por parte de los chefs, se le dará forma y fondo a las cocinas de las abuelas, a ese pasado que todavía hierve a fuego lento".
Por su parte, Vanessa Rolfini reflexiona sobre la importancia de establecer pautas de registro desde el principio "por ejemplo: sistema de medidas, si el listado de ingredientes incluirá mise en place y elementos de la ficha técnica, de lo contrario, termina siendo un desastre. Hay que medir y pesar todo, hasta el agua. No explicar de más, pero tampoco por defecto. Evitar a toda costa los errores ortográficos. Estos son los más comunes, pero hay muchos más", agrega.
Con respecto a la necesidad de un glosario y tablas de equivalencia (medidas, peso, volumen) Ibarra señala su importancia y valor ya que no se puede sistematizar un discurso sin establecer las referencias.Rolfini comenta que cualquier persona, en cualquier lugar y época, si sigue al pie de la letra las instrucciones, la pueda llevar a cabo con éxito."
Manuel Vázquez Montalbán en su ensayo Contra los gourmets escribe: "Dentro de una cocina figuran, o deben figurar, recetarios ajenos y propios, es decir, información culta sobre el guisar que viene de la propia o de la ajena experiencia".
El profesor Alberto Soria, crítico gastronómico y autor de numerosos libros sobre el tema compara una partitura musical con la receta de cocina: "Cuando quien las lee sabe de música tiene grabados en su memoria los sonidos. Su reacción se diferenciará de quien jamás ha cocinado o no conoce los sonidos. El primero comienza a salivar, a hacérsele agua la boca, tan solo lee las recetas, escrita muchas veces con la economía de un telegrama. El segundo permanece indiferente; está leyendo un texto, no se imagina los sabores". Y añade en su obra Permiso para pecar: "Por eso muchos libros de recetas pueden resultar magistrales o aburridos. Para quien recién se inicia, son vitales no solo las descripciones minuciosas, sino también las fotografías".
En este sentido, Helena Ibarra hace énfasis en la importancia y valor de las imágenes cuando refiere que "el paso a paso es una manera muy profesional de señalar los movimientos a seguir en la cocina, en este laboratorio de tantas asociaciones es importante señalar la secuencia. Los dibujos y fotos son indispensables para dar una visión estética del contenido visual".
Recetarios en nueve voces
Personalidades vinculadas con la gastronomía expresan su parecer acerca de los recetarios:
Miro Popic: "Sólo lo escrito permanece, incluso en cuestiones de cocina y gastronomía. Lo efímero de un plato hay que eternizarlo en el discurso de las recetas, propias o recopiladas, para que quede memoria, para que exista historia. Como arte que se renueva a diario, la cocina necesita de la palabra impresa".
Tamara Rodríguez: "Los recetarios son muy importantes. Todo lo que está escrito es una referencia. Dejan constancia de un momento histórico, económico, social".
Armando Scannone: "Los recetarios permiten conservar esa parte de nuestra cultura que es la comida y gastronomía tradicionales".
Víctor Moreno: "Los recetarios son fundamentales. En el año 2010 se publicaron más de 12 libros de gastronomía venezolana. Excelente termómetro del momento que viven nuestros platos".
Mercedes Oropeza: "Es muy importante el recetario porque es la única manera de garantizar que las recetas perduren en el tiempo y que las generaciones futuras puedan echar mano de ellas".
José Rafael Lovera: "La importancia de los recetarios es muy grande. Es parte de la sistematización necesaria".
Rafael Cartay: "Un recetario es una guía indispensable para proceder en la cocina, es la codificación de la tradición alimentaria. Allí se inscribe el acercamiento a la tierra natal, las maneras sociales de relacionarse y, especialmente, unas normas de vida que nos permite reforzar el sentimiento de lo que somos y lo que no somos".
José Luis Álvarez: "Los recetarios confiables son el reflejo de la memoria culinaria de un pueblo, son los que nos han permitido conocer nuestra gastronomía, y a su vez han contribuido a mantener y preservar nuestro bagaje culinario".
Ivette Franchi: "Los recetarios sirven para que pueda perpetuarse nuestra memoria gastronómica. Son vitales para el proceso que estamos viviendo y sin ellos es muy difícil que lleguemos a la internacionalización absoluta".
ALBERTO VELOZ GUZMÁN
Fuente: estampas.com
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