Muchas personas se van de esta vida guardando grandes secretos, casos típicos de señores que al morir se les descubre que tenían otra familia con señora, hijos y nietos y “nadie sabía nada “ o personas con una doble cara, en el día profesionales, en la noche personas de la “ mala vida” o que tienen un negocio “ sucio “ que nadie conoce. No es el interés de este artículo discutir si lo que estaba oculto en esta tierra, para el cielo no lo estaba, ni caer en moralismos pues entraríamos en temas que podrían llamarse teológicos o de filosofía profunda.
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Lo que sí pienso es que, llevando el tema de la verdad a la cocina, es un asunto fundamental de ética profesional.
Hace ya unos años, mientras organizaba un festival gastronómico en un restaurante en un pueblo cercano a la ciudad donde vivo, mis padres preocupados porque no pasaría el fin de semana con mis tres hijos que estaban pequeñines, fueron a comer a ese sitio. Una forma de que los niños me vieran y además de apoyarme en mi trabajo. Lo que mis progenitores no sabían es que ese día yo no estaba cocinando y que solo estaba organizando el festival que sería el día siguiente, de tal manera que la carta del restaurante ese día era la carta de siempre.
Mi padre solicitó una sopa francesa de cebolla y al final me llamó: “Valentina qué clase de sopa preparó usted, es una porquería “, me engañaron. Obviamente le explique que yo no la había preparado, que solo estaba adelantando el tema del festival y que ese día los encargados de la cocina eran sus dueños. Igual me reclamó, aconsejándome que no siguiera allí, pues si alguien me veía me podía asociar con esa clase de comida engañosa y hacerme de una mala reputación. Al investigar en la cocina, me contaron que la sopa se había agotado y no tenían ni siquiera un fondo oscuro así que inventaron una agregando soya al agua y friendo con mucha azúcar unas cebollas para lograr caramelizarlas, de paso el pan era de sándwich y el queso un queso criollo, vaya sopa francesa de cebolla.
La reputación de un cocinero importa, pero más que eso, importa que un cliente no se vaya engañado. Si usted dice que tiene un lomo de un cerdo que fue criado en una finca local, alimentado solo con comiditas caseras y que se lo traen directamente beneficiado a su restaurante, cuando en realidad lo compró en una carnicería, está engañando y aunque al cliente le guste la preparación se va con una mentira dentro del estómago y el estómago es un caldero donde se fraguan muchos procesos alquímicos en el cuerpo de un ser humano.
Si usted cuenta que preparó una salsa de maíz casera, cuando en realidad utilizó una comercial de las que viene en botellitas de plástico, o que su pastel es de chucho cuando en realidad es de cualquier otro pescado, o que el pan es casero, cuando es comprado en panadería, está engañando y en ese caso muy posiblemente algún comensal que conozca de comidas se sienta estafado y eso es imperdonable.
Por ejemplo en mi caso, yo utilizo un porcentaje de verduras cultivadas orgánicamente, el otro porcentaje no lo es. Eso lo aclaro siempre, no pretendo que las personas crean que soy una cocinera que solo usa productos orgánicos y de los cuales conozco sus orígenes y trayectoria.
Igual aspiro lo mismo de mis proveedores, cuando descubro que han mentido algo sobre un producto hasta allí llega mi historia con ellos. El carnicero artesanal que actualmente me vende las carnes me había comentado que sus carnes eran buenas porque era ganado joven del Sur del Lago, yo por supuesto no tuve más que hacer un voto de confianza pues no tenía como verificar ese dato. Hace un par de días fui a buscar una mercancía y estaba llegando el camión con las piezas de ganado. Le pregunté a los señores de dónde venían esas vacas, me contestaron “del Sur de Lago “, con lo cual yo respiré, y mi confianza en el carnicero se reafirmó. No en vano hay otro dicho que dice: “que no te metan gato por liebre” y por eso a quien vende conejos se les exige que los vendan con su cabeza y todo, para que el comprador esté seguro de que no es un gato.
La frescura del producto es algo en donde es fácil engatusar a una persona, si un guiso es del día anterior, el comensal debe saberlo. Por cierto con frecuencia es válida la aclaratoria de que ciertos guisos mejoran de un día para otro.
Un comensal cuando va a un restaurante aspira comer “sinceramente “. Eso va desde los ingredientes tal como lo he explicado, pero también pasa por la imagen que usted ofrece de su local y de los nombres que le da a sus platos. Casos hay de muchos de negocios que dicen que venden ensaladas “gourmet” y cuando uno va, le sirven un poco de lechugas llenas de agua, con cuatro tiritas de pollo y metidas en un envase de plástico.
El uso de las redes sociales en estos aspectos es vital, uno debe ofrecer su comida tal cual es. Si se muestra como un restaurante de altísima cocina y no lo es, cuando la gente llegue a su mesa y vea que es una cocina sencilla, y aunque sea sabrosa y bonita, pero que no entra dentro del rango de lo que se considera alta cocina se puede sentir muy defraudado. O también decepciona que el local no sea de lujo ni tiene una mantelería refinada cuando ha tratado de mostrar que así es. Hay que estar muy claro en el concepto de lo que se ofrece y ser totalmente honesto. Si no vende vinos no puede poner una publicidad que diga “la mejor carta de vinos de la ciudad” solo por atraer clientes, pregúntese que pasará cuando venga alguien que sabe de vinos y pregunte por la famosa carta, saldrá usted rápidamente a la licorería más cercana a traer unas cuantas botellas apuradas?
Un punto delicado es el de las preparaciones como tal. Si usted vende una sopa Tailandesa, es porque la está elaborando tal cual, con los ingredientes como deben ser. Si no es así al menos sea sincero y diga sopa inspirada en Tailandia, o una versión de sopa Tailandesa.
He descubierto algo muy común en algunos cocineros y es comprar las cosas ya elaboradas y venderlas como si fueran de su propia preparación, es decepcionante, es un engaño y hasta da vergüenza ajena. Las pocas veces que he recurrido a comprar algo que realiza otra persona, por ejemplo algunos panes y tartas me aseguro de que es algo artesanal también y elaborado por alguien de absoluta confianza, además se lo hago saber a quienes están en mis mesas, por honestidad y adicionalmente como manera de publicitar el producto de algún colega.
Entonces, para culminar mantenerse en la verdad es un asunto de ética al cocinar, no meter “gato por liebre “es algo que va mucho más allá del hecho mismo de estafar. Una mentira daña al corazón de quien la dice y también de quien la recibe.
Valentina Inglessis
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