El pan es sólo un contenedor, pero dentro se puede poner cuanto se quiera.Cocinar con tiempo y ganas es la clave para que esta opción triunfe en la playa, la montaña o el parque
Se puede comer bien en el restaurante, en casa y en cualquier parte. A menudo el bocadillo se asocia a algo fácil, una mezcla de apenas un par de ingredientes, y a correr. Puede ser mucho más:«El pan sólo es un contenedor, dentro puede meterse lo que se quiera», explica el cocinero Pedro Martino, de Naguar. «Sólo hay que querer cocinar, ni siquiera las prisas son una excusa, porque siempre podemos hacer algo que esté bien y no lleve mucho tiempo. Claro, ahora con este ritmo que llevamos, todo lo compramos ya hecho», cuenta Javier delBlanco, jefe de cocina enMaría Manuela Bistró, de Ribadesella.
«Si lo piensas un bocata es lo mejor del mundo.Puedes hacerlo de lo que quieras, que esté muy bueno, y además comértelo en el sitio que a ti te guste, como tu quieras», explica el jefe de cocina de Llamber, en Avilés, Alfredo Moreno. «A nosotros, con la casa rural, nos pasa mucho que los clientes que van a hacer excursiones, nos piden que les hagamos bocadillos y procuramos hacerles cosas así, que las disfruten, que estén muy ricas», comenta Carlos Gallego, de Los Llaureles.«Hay que animarse, ponerle sardinas, queso, aliños, patatas... pero hay que tener claro que se puede comer muy bien de bocadillo», exhorta Martino antes de darle un bocado al suyo.
Naguar (Oviedo)
En la memoria de Pedro Martino están los bocadillos de chorizo y queso, de tortilla francesa con botniro, de atún con tomate , de calamares...
BOCATA DE BONITO Y CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes: l 335 g. de aceite vírgen l 335 g. de aceite 0,4 l 65 g. de ajo picado l 200 g. de fumé de pescado l 100 g. de vino blanco l 40 g. de vinagre l 10 g. de dashi l Xantana l Cebolla l Bonito fresco
Elaboración: Para la emulsión de bonito pilpilear el ajo en los aceites sin que coja color, añadir el vino y el vinagre, reducir y mojar con el fumé de pescado. Incorporar el caldo dashi, infusionar y ligar con xantana. Por otro lado marcar el bonito en lomo vuelta y vuelta dejándolo rosado en el interior. Una vez fría la emulsión y el bonito, envasar y dejar macerar 24 horas. Por otro lado confitar la cebolla con aceite y sal, hasta que quede bien caramelizada. A la hora de montarlo deshebrar el bonito en trozos e impregnar el bonito y el pan con la emulsión. Repartir la cebolla confitada a lo largo del bocata y salpicar todo el conjunto con hojas de mejorana fresca.
BOCATA DE BURRATINA, PESTO Y KALAMATA
Ingredientes: l Burratina l Salsa pesto (Parmesano rallado 210 g.; piñones, 75 g.; albahaca en hojas, 500 g.; Oliva virgen, 50 g.; ajada y sal) l Kalamatas l Tomate l Rúcula l Pimienta.
Elaboración: Para la salsa pesto trituramos todos los ingredientes hasta que quede una crema untuosa y homogénea. A la hora del montaje disponer la burratina por todo el bocadillo salpimentándola previamente, colocar unos gajos de tomate pelados y despepitados, rúcula previamente aliñada. Salsear el pan y todo el conjunto con el pesto.
Los Llaureles (Torazo)
Carlos Gallego fue al instituto muy cerca de la Plaza Mayor de Madrid, y esperaba, ansioso, a que llegase el recreo para salir a comerse un bocata de calamares.
BOCATA DE HUEVOS DE CODORNIZ
Ingredientes: l Pan de mollete l Queso Camembert l Patatas fritas de bolsa l Huevos de codorniz l Aceite de oliva l Sal y pimienta l Panceta ibérica.
Elaboración: Al queso Camembert le añadimos leche y batimos con un tenedor para conseguir una crema más suave. Untamos el pan y ponemos encima unas patatas fritas de bolsa. Después los huevos que previamente en un recipiente de cerámica hemos cocido en microondas 20 segundos, cubiertos de aceite para que se cueza la clara y la yema se quede líquida. Salpimentamos y añadimos la panceta previamente planchada en sartén hasta que quede crujiente.
BOCADILLO DE CALAMARES Y ALBARIÑO
Ingredientes: l 100 g. de harina l 100 g. de pan rallado l Calamares l Rúcula l Mayonesa l Vino Albariño l Mermelada de pimiento verde (medio pimiento verde, 25 g. de agua, 25 g. de vinagre de sidra, sal y 40 g. de azúcar).
Elaboración: Para la mermelada añadimos los ingredientes al pimiento despepitado y dejamos reducir hasta que tengamos la confitura. Por otro lado rebozamos los calamares cortados muy finos en harina y pan rallado y freímos en aceite muy caliente.A la mayonesa le añadimos un poco de vino albariño y mezclamos sin que el resultado quede demasiado líquido. Cortamos muy fino dos rebanadas de pan de hogaza y tostamos. Entre ellas colocamos los calamares con la mayonesa de Albariño y con la rúcula.Untamos en la parte superior del pan la mermelada.
Llamber (Avilés)
Alfredo Moreno, jefe de cocina de Llamber, tiene en la memoria los bocadillos de chorizo y queso, los de Nocilla y las rebanadas de pan de hogaza con manteca de casa y azúcar.
BOCATA DE PITU DE CALEYA
Ingredientes: l Pechuga (1 pechuga, 6 bayas de enebro, 2 g. de pimientas, piel de media naranja, 300 g. de aceite de girasol, sal) l Puré de boniato (1 boniato de 250 g., 50 g. de mantequilla y sal) l 25 g. de afuega’l pitu y 18 g. de nata.
Elaboración:Marinamos durante dos horas la pechuga de pitu con las especias y la sal. Confitamos a fuego suave durante 18 minutos.Dejamos enfriar el conjunto y reservamos. Asamos el boniato a 170 grados envuelto en aluminio durante 45 minutos. Tibio , con una cuchara sacaremos su interior y trituramos con la mantequilla. Hacemos una salsa de afuega’l pitu triturando el queso y la nata. En un pan de mollete tostado untamos la parte inferior con un poco de puré de boniato y con la crema de queso.
ROLL DE BONITO DEL NORTE Y AGUACATE
Ingredientes: l Taco de bonito 150 gr. l Medio kilo de sal gorda l 50 g. de azúcar l 25 g. de jengibre l La piel rallada de un limón l La piel de una naranja l Crema de aguacate (Un aguacate, tabasco, unas gotas de limón, sal) l Cebolla roja encurtida (Una cebolla roja pequeña, 2 guindillas, medio litro de agua, 50 g. de azúcar, 50 g. de vinagre de sidra, la piel de una naranja) l Ocho almendras tostadas.
Elaboración: Mezclamos la sal con el resto de ingredientes. Cubrimos con ello el taco de bonito y curamos 3 horas. Lavamos y secamos.Reservamos en frío. Trituramos los ingredientes del aguacate hasta conseguir una crema lisa. Para el encurtido mezclamos los ingredientes y cocemos la cebolla hasta que esté tierna. Retiramos del fuego y enfriamos todo junto. Montamos aplastando la rebanada de pan de molde y haciendo un roll.
María Manuela Bistró (Ribadesella)
Javier del Blanco no ha conseguido encontrar una ‘Nocilla’ de fresa que compraba su abuela para que merendara pero no olvida los bocadillos de chorizo de su tierra, León.
BOCADILLO DE PATO
Ingredientes: Solomillo de pato l Salsa agridulce (3 cebollas, 1 pimiento rojo, el zumo de 4 naranjas, vinagre de sidra, aceite de oliva, sal y azúcar) l Mini mazorcas l Rebozuelo l Aceite, sal, pimienta negra, sal Guérande, hojas de apio.
Elaboración: Para la salsa agridulce pochamos la verdura con aceite y sal hasta que caramelice. Se añade el zumo y se reduce.Se tritura y se pasa por el fino. Se le añade vinagre y azúcar a gusto. Empleamos rebozuelos de botón y partimos las mini mazorcas en cuatro trozos a lo largo. Salteamos en sartén. Atempereamos el solomillo de pato, lo salpimentamos y lo marcamos a fuego muy vivo, para que dore por cada lado, durante un minuto. Montamos sobre el pan de leña el pato, cruzamos las mazorcas y rebozuelos y disponemos hojas de apio cortadas. Añadimos la salsa.
BOCATA DE RABO DE TERNERA
Ingredientes: l Rabo de ternera (1 kilo de rabo de ternera, 2 zanahorias, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 1/2 litro de vino tinto y jugo de ternera) l Emulsión de guindilla (Guindilla y aceite de oliva vírgen) l Encurtidos (Pepinillo, alcaparra y guindilla) l Rúcula fresca l Yuca frita para acompañar.
Elaboración: Guisamos el rabo, pochando las verduras. Doramos el rabo. Añadimos el vino a las verduras y reducimos hasta que pierda el olor a alcohol. Añadimos el rabo y cubrimos con el jugo de ternera. Guisamos dos horas. Deshuesamos y pasamos la salsa por un fino y la reducimos.Emulsionamos la guindilla entera con su jugo y un cuarto del peso de esta en aceite. Cortamos los encurtidos bien finos y montamos el bocadillo mojando el pan en el jugo.
Miguel Llano
Fuente: elcomercio.es
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