Algunos detalles, como calcular bien las raciones, controlar los tiempos que necesita cada carne o sazonar en el momento justo, son muy importantes para conseguir una barbacoa estupenda
Cocinar los alimentos al calor de las brasas tiene una magia especial, un encanto que invita a la reunión y al disfrute en los meses de calor. En estas barbacoas, la carne es la protagonista indiscutida.
No obstante, muchos otros alimentos pueden lucir sus bondades, desde el pescado o el marisco hasta las verduras y los postres. En este artículo se ofrecen un buen surtido de ideas y consejos prácticos para lograr que la barbacoa sea perfecta y, además, sorprender a los invitados.
Barbacoas: antes de cocinar, apunta estos consejos
Si no se tiene mucha experiencia en barbacoas, los siguientes consejos pueden venir bien antes de echar la carne al fuego:
- Planificar el menú. En primer lugar, se debe diseñar un menú equilibrado. Aunque la carne es la reina de la barbacoa, reservar un espacio para hacer también unas brochetas de verduras, o unas ricas ensaladas, es un gesto que agradecerá el estómago.
- Calcular las raciones. Es importante realizar unas compras acordes a las personas que comerán. Si se piensa en la barbacoa como "plato único", las cantidades que se aconsejan son unos 200 gramos por persona para el picoteo de chorizos, panceta, chistorra, morcilla y pinchos morunos, y 250 gramos por persona de la carne más magra, como las chuletas, el entrecot, las alitas y los muslos de pollo, las hamburguesas o las costillas. Si las piezas de carne tienen hueso, se puede elevar la cantidad a 350 gramos de carne por persona.
- Paciencia con las brasas. Hacer el fuego es sencillo, pero se debe ser paciente para cocinar. Lo idóneo es esperar a que se tengan las brasas en un punto blanquecino y la parrilla no demasiado cerca de las brasas, de manera que las carnes y embutidos se cocinen poco a poco.
- Ojo con la sal. Para que la carne quede jugosa, es importante asarla con paciencia y no dar vuelta a las piezas hasta que no estén cocinadas por un lado. Además, es muy importante no salar la carne antes de asarla, ya que la sal hace que salgan los jugos y que quede seca en su interior. Es mejor echar la sal en la parte cocinada, después de darle la vuelta.
- El orden es importante. En primer lugar, se asan las piezas pequeñas y más grasas que sirven como entrantes: chorizos, morcilla, pinchos morunos, panceta cortada en lonchas gruesas... Es el momento también de asar las guarniciones de verduras, aprovechando que se hacen en cocciones más cortas y, de esta manera, se tendrán las guarniciones listas para el plato principal (o para disfrutar como entrantes más ligeros). Un apunte: la carne se cocina mejor cuando está a temperatura ambiente o, por lo menos, si no está recién sacada de la nevera.
Trucos y detalles para triunfar en una barbacoa
Sorprender en una barbacoa puede parecer complicado. Sin embargo, una serie de detalles culinarios pueden hacer triunfar:
- Carnes y tiempos de cocción:
- El rey de los entrantes es el cerdo con todos sus derivados, como morcilla, chorizo, panceta, chistorra y, para plato principal, el lomo, la costilla y el secreto ibérico. Este tipo de carnes suele tardar unos 10 minutos en hacerse por cada lado, a una distancia de las brasas de 10 centímetros.
- La ternera y el buey son el plato principal: chuletón, entrecot, hamburguesas y solomillo son los cortes y piezas más utilizadas. El tiempo de cocción es de entre 2 a 5 minutos por cada lado, según el punto que guste de cocinado, ya que este tipo de carne, menos las hamburguesas, se comen poco cocinadas por dentro.
- El cordero es otra opción deliciosa. Sus chuletillas, un manjar exquisito, son rápidas de elaborar y su grasa es una aliada para un cocinado con final crocante. Con 5 minutos por cada lado, a unos 5 centímetros de las brasas, es más que suficiente.
- El pollo también es una carne muy empleada. Adobado con su receta criolla, o las alitas con salsa barbacoa, son dos espléndidas maneras de disfrutarlo. Necesita unos 10 minutos por cada lado.
- Los muslos y alitas de pollo, o ciertas piezas de carne como cinta de costilla de cerdo, se pueden marinar con una salsa de adobo hasta 8 horas antes de asarlas. Estas salsas pueden tener múltiples ingredientes. Entre los más utilizados están el aceite, las hierbas aromáticas, el ajo machacado, el laurel, las guindillas, el curry, el vinagre (o vino), la sal, la salsa de soja y las pimientas variadas. La elección de unos u otros sabores dependerá del gusto personal.
- La salsa del parrillero, también llamada "salsa chimichurri", se diferencia de la salsa de adobo en que se aplica con un pincel sobre la carne, con cuidado de que no gotee en las brasas para que estas no humeen. Se añade según se va asando, y también se puede servir como salsa de acompañamiento de la carne una vez asada.
- Para las guarniciones, conviene tener preparadas unas brochetas con champiñones, cebolleta, pimientos, puerros, tomates, berenjena o calabacín y algún trocito de piña o de mango, untadas con aceite de oliva y salsa de soja. Este tipo de guarniciones se prepara con rapidez, es fácil de hacer y agradable de degustar entre bocado y bocado de carne.
- El pan, si es de hogaza, mejor. Una buena idea es ponerlo unos segundos sobre la parrilla, donde adquirirá un aroma muy especial. Se puede untar con un poco de tomate y aceite de oliva, y se obtendrá un pan perfecto.
Mariscos y postres a la parrilla
¿Y si no todo es carne en la barbacoa? ¿Por qué no? Disfrutar del marisco y el pescado asados de esta manera es un auténtico lujo. Para ello, se usa el formato brocheta, ya que así es más fácil de manipular y dar vueltas a los elementos más pequeños, como gambas, langostinos, calamares, sepia o pulpo, cuando están ensartados. Otra cuestión importante es engrasar ligeramente tanto el marisco como el pescado (con una brocha especial de cocina), ya que, al no tener tanta grasa como la carne, se suelen resecar. Para pescados a la barbacoa, se recomienda de forma especial los que son más grasos, como el salmón, el bonito del norte y el atún. En el caso de los mariscos y cefalópodos, tan solo con un poco de sal por encima y un ligero toque de aliño de ajo y aceite (o de aceite y limón), se tendrá un excelente entrante y rápido de elaborar, ya que los tiempos de cocción son muy cortos.
¿También los postres a la barbacoa? ¡Por supuesto! Se puede aprovechar el último calor de las brasas y asar unos melocotones abiertos por la mitad, unas tiras de plátano, piña... O cortar trocitos de todas estas frutas, junto con melón y la variedad de frutas veraniegas, y hacer con ellos unas brochetas. Se azucaran ligeramente y se llevan al calor de la brasa, para que el azúcar se caramelice sobre la fruta. Se puede acompañar estas brochetas con una base de helado o de crema fría de yogur. También es posible tostar unos bizcochos, o darle un toque ahumado a unas lonchas gruesas de queso curado... pequeños detalles para el colofón perfecto de una comida al aire libre.
PEIO GARTZIA
Fuente: Eroski Consumer
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