Si no estás muy familiarizado con los platos peruanos elegirlos de una carta puede ser intimidante. En esta nota, nueve gustos para elegir sin temor a equivocarte.
Ya conoces las causas limeñas, el ceviche y el arroz chaufa. Es lo básico y te permite entrar a cualquier restaurante peruano de la ciudad y sentarte a sus mesas con un plan seguro. Pero la realidad de la gastronomía peruana está lejos de ocupar tres platos y un puñado de ingredientes. Por el contrario, es una de las cocinas más ricas y variadas que hay y a la hora de elegirlos de una carta puedes sentirte igual de dubitativo que si fueras a un restaurante coreano de Flores.
Sin ir más lejos, la semana pasada en una cena organizada por Oviedo, en la que cocinó Rafael Piqueras, chef peruano del restaurante limeño Maras, los periodistas gastronómicos no pudimos zafar de Google para comprender lo que íbamos a comer: ¿qué eran las coconas, qué el cushuro y la uchucuta? Lejos de conocer, con los platos peruanos hay todo un universo de curiosidades que suenan raro y saben diez puntos. Desde las más simples a los más complejos, en esta reseña listo nueve platos para ir más allá de las causas y el ceviche.
Chuño. Con ese nombre se conoce a una de las formas más tradicionales en el mundo andino de conservar las papas. Básicamente se las cosecha cuando el bulbo es pequeño y se lo deja a la intemperie en invierno, de forma tal que el sol, el aire seco y el frío de la puna lo deshidratan y preservan. Para consumirlo, se deja en remojo una noche y se cocinan con, por ejemplo, queso frescos, manteca y leche. Funciona como entrante y es un plato algo acre y sabroso.
Anticuchos. Son brochetas originalmente de corazón de res, aunque también las hay de pollo y otras carnes. El punto con el anticucho es que se trata de una plato que se come esencialmente en la calle y al paso, aunque se consigue hoy en restaurantes. Lleva una suerte de chimichurri con el que se lo pinta durante la cocción, bastante variado, pero con base a aceite vegetal y ajo, además de comino y ají. Es un entrante (si la porción no es muy abundante) y resultan especialmente fáciles de comer para quienes gustan las carnes adobadas.
Ocopa: es una salsa verde de aspecto kryptonítico, que sabe fuertemente a campo, debido a su principal ingrediente: el huacatay. Planta aromática de un tono e intensidad muy particulares, la salsa se arma con nueces molidas, leche, galletas de agua trituradas y aceitunas en pasta. Se consume con, por ejemplo, papas hervidas, y la primera vez que se lo prueba es un cachetazo a los sentidos. Si lo adoptas –como me pasó- es un sabor único de esta cocina.
Uchucuta. Pariente cercano de la salsa de ocopa, la uchucuta es un preparado que se pone en la mesa desde que uno se sienta a comer. Sirve como un chimichurri, porque es muy picante –lleva rocoto-, tomate para el color y la frescura, y porque incorpora al aromático huacatay como elemento de sabor. Idealmente acompaña choclos, quesos o papas. Es típico entrarle a fondo por pinta, con una galleta por ejemplo, y terminar incendiado y sudoroso por el picor. Ojo.
Parihuela. Pertenece a la cocina criolla de la costa y es, en pocas palabras, una sopa a base de tomate, ají amarillo, pescados y mariscos. Bien preparada resulta un plato de fondo en sí mismo, porque viene con trozos de pulpo, calamar, cangrejo, mejillones y almejas. Para los días de frío es una excelente opción. Y en cualquier restaurante la preparan cuantiosa. Amantes de los bichos del mar, en la Parihuela tienen su próximo plato.
Ajiaco de Choclo. Sabroso y contundente plato vegetariano, consiste en un sofrito de ají amarillo y cebolla condimentado con comino, al que se le agrega luego choclo desgranado y papas cocidas previamente. Se sirve rociado con perejil picado y es un plato vistoso y barato. ¿El sabor? Levemente dulzón y picante.
Adobo Arequipeño. En la sierra sur de Perú, la ciudad blanca de Arequipa es un bastión de comidas criollas y sabores andinos. Entre sus platos típicos está el adobo, básicamente un estofado de carne muy sazonado y de consistencia similar a una papilla. La carne se marina con ají panca, comino y pimiento, y luego se cuece todo en una olla con abundante chicha. Durante la cocción se le agregan batatas: una molida para espesar el caldo y la otra cortada para acompañar la carne. Se sirve con arroz blanco y es un potente plato principal.
Tacu tacu. Suerte de ropa vieja que se prepara con base a frijoles y arroz sobrantes de otras comidas, se sirve como una gran croqueta sabrosa y contundente junto con carnes. El truco está en que los ingredientes principales se mezclan con un sofritos de abundante ají amarillo, ajo y cebolla picados, para luego armar las croquetas y freírlas como piezas completas hasta dorarse. Lo raro es la consistencia entre harinosa y pastosa, pero si lo adoptas, es un plato bien nutritivo.
Seco de cordero (o carnes). Contra todo lo que sugiere el nombre, es un plato tipo potaje. El sabor lo obtiene una nutrida condimentación con base a ají mirasol. La carne estofada primero, se dora con cebolla y ajo en un sartén, a la que se le agrega el caldo y cilantro licuado. El aspecto es el de un estofado marrón, que se decora con arvejas o zanahorias y se sirve con un timbal de arroz o papas.
¿Y entonces qué son las coconas y qué el cushuro? Vamos por partes: la cocona es una fruta cítrica oriunda de la selva peruana, bien sabrosa, que el chef Piqueras empleó para darle frescura a un sashimi lenguado. El Cushuro, en cambio, es un alga que crece en las lagunas de altura –como pequeñas esferitas- que está en foco de la medicina como una píldora natural por su capacidad de aportar calcio al organismo. Piqueras las sumó al sashimi como vistosas pintas negras.
Con esta guía espero que estés lo suficientemente enterado de los platos de la gastronomía peruana y que te ayuden a disfrutar de una experiencia gastronómica diga de un Gourmet, sin aventurar y lo mejor de todo ¡Sin pasar pena!
Fuente: Planeta Joy
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