El pesto es una salsa típica de Italia muy sencilla de preparar y con muchas variantes que aportan matices de sabor y textura a los platos
El perfume inconfundible de la salsa pesto es la albahaca, una hierba aromática con mucha presencia en la cocina mediterránea cuyo aroma y sabor son deliciosos e inconfundibles. Típica del verano y muy interesante para dar personalidad a las ensaladas,la albahaca se puede conservar también para otros momentos del año, incluso en el pesto.
Esta salsa italiana tiene unas cuantas variantes, ya que no la definen sus ingredientes sino su método de elaboración: "pesto" deriva del verbo pestare, que significa aplastar, triturar o exprimir, por lo que el "ingrediente" más tradicional del pesto es el mortero. En el siguiente artículo se explica cómo hacer pesto casero y se dan algunas ideas de platos que maridan muy bien con esta salsa.
Pesto casero en cuestión de minutos
El pesto es una salsa muy empleada en Italia. Su base es el mortero, ya que todos los ingredientes se machacan, y su "hierba insignia" es la albahaca, cuya fragancia es capaz de perfumar una cocina entera. Si no se tiene un mortero -o da pereza usarlo-, se puede utilizar una batidora de mano para triturar todos los ingredientes.
Pesto verde (o pesto genovés).
- Necesitamos: 10 hojas de albahaca fresca, 1 cucharada sopera de piñones, 15 gramos de queso parmesano rallado, medio diente de ajo, 35 ml de aceite de oliva y una pizca de sal. Con estas cantidades obtendremos unos 50 ml de salsa.
- Preparación (tradicional): picamos el ajo en cuadraditos muy pequeñitos y lo aplastamos con el mortero, junto con una pizca de sal, hasta conseguir una pasta. A continuación, añadimos los piñones y seguimos majando los ingredientes. Una vez que se han deshecho los piñones, incorporamos las hojas de albahaca, antes picadas con un cuchillo. Continuamos machacando todo con el mortero. Agregamos poco a poco el aceite de oliva, mientras mezclamos con los demás ingredientes. Por último, incorporamos el queso parmesano rallado. Sugerencias prácticas:
- Si en lugar del mortero se emplea la batidora, añadimos en el vaso todos los ingredientes, menos el queso y la mitad del aceite. Trituramos e incorporamos al final el resto de aceite y el parmesano.
- Si no hay queso parmesano, cualquier queso curado (de leche de vaca) puede servir como sustituto de emergencia. El queso manchego es una buena opción.
- Los piñones se pueden sustituir por otros frutos secos. Las nueces quedan muy bien y le confieren un sabor especial a la salsa.
Pesto rojo (o pesto rosso).
Tiene este color por el tomate, su ingrediente principal, que se suele usar deshidratado, aunque algunas variantes lo admiten fresco y maduro (como el pesto alla trapanese, una receta de origen siciliano).
- Necesitamos: 6 tomates secos, 1 diente de ajo, 10 hojas de albahaca fresca, 1 cucharada sopera de piñones, 100 ml de aceite de oliva y 50 gramos de queso parmesano rallado.
- Preparación: sumergimos los tomates en un bol con agua durante 20 minutos, para rehidratarlos. Pasado ese tiempo, cogemos los tomates, los troceamos y los introducimos en el vaso de la batidora. Añadimos también los piñones, las hojas de albahaca cortadas y el ajo. Mientras batimos y trituramos el conjunto, vertemos poco a poco el aceite. Al final, agregamos el queso y mezclamos.
Otros pestos:
- Pesto alla trapanese. Típico de Trapani (Sicilia). Se hace con albahaca, tomates frescos, almendras, ajo, queso rallado, aceite de oliva y pimienta negra.
- Pesto alla calabrese. También procede del sur de Italia (muy cerca de Sicilia). Se hace con pimientos rojos, aceite de oliva, tomate triturado, albahaca fresca, pimienta roja y tres tipos de queso: parmesano rallado, queso de oveja y queso cottage.
- Pesto alla siciliana. No hace falta aclarar su procedencia. Se prepara con tomate, albahaca, piñones (o nueces), aceite de oliva, ajo, sal, pimienta, queso parmesano y queso ricotta.
Los mejores platos para usar el pesto
Al hablar de pesto, el primer plato en el que se piensa es la pasta. Ya sea caliente o templada -por ejemplo, en una ensalada-, la pasta es idónea para disfrutar de la textura y el aroma de esta salsa, mucho más ligera que las que se hacen con nata, como la carbonara.
Pero el pesto se amolda muy bien a otras recetas. Se emplea como aderezo en una ensalada de tomate y mozzarella frescos, se añade a unas alcachofas asadas o se agrega a unos canapés o unas tostas para ofrecer un entrante original. Otras opciones son incorporarlo a unas patatas asadas, a una pizza casera, a las ensaladas, incluso al arroz blanco. Se puede presentar como delicioso paté casero para untar y, si se tiene algo más de tiempo, incluirlo en una tarta: la de tomate, queso y aceitunas negras queda muy bien cuando se le añade un poquito de pesto. El sabor final es netamente mediterráneo.
LAURA CAORSI
Fuente: Eroski Consumer
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