El placer está ahí, lo tenemos al alcance de nuestros paladares pero nunca nos aventuramos a disfrutar de los vinos de Jerez con nuestra cocina, es algo asombroso.
Mucho hablamos de las bondades de la cocina gallega, pero más aún de la materia prima y los productos que nos ofrecen para su elaboración estas nutritivas aguas y esos fértiles campos. Pocas regiones del mundo pueden disfrutar, muy a su pesar, de la infinidad de productos excepcionales que posee Galicia para el deleite sensorial, para el placer estomacal, para el orgasmo gustativo y para el sobrepeso más feliz del planeta, si se diera el caso. Además de los manjares sólidos, también contamos con sublimes guarniciones líquidas. Siempre funciona bien la proximidad geográfica en el difícil matrimonio entre el vino y la comida, y más aun en nuestra tierra, donde vinos blancos parecen inventados para ciertos habitantes marinos y vinos tintos para determinados platos de interior, pero, ni por amor a nuestros grandes baluartes gastronómicos, ni por estúpido rechazo a lo que se nos ofrece más allá, podemos dejar de maravillarnos con una alianza muy desconocida en estas latitudes: estoy hablando de acompañar nuestras elaboraciones y productos gallegos con unos vinos únicos, los de Jerez.
No solo defiendo esta afirmación por ser un gran amante de esta maravilla enológica. Simplemente hay que experimentar la cata entre ambos para darnos cuenta de la magia que se produce en nuestra boca y en nuestros sentidos cuando disfrutamos de tantísima delicadeza unida.
Desde aquí les invito a descubrir una nueva dimensión en el maridaje entre nuestra cocina y los vinos de Jerez. Estamos hablando de un acompañante inusual y desconocido, pero que en realidad tiene características organogenias perfectas para su disfrute en nuestras mesas y barras.
El vínculo atlántico
Hay un clarísimo aspecto de hermandad en el caso que nos ocupa, el Océano Atlántico, así de sencillo, el mismo que se muestra salvaje y frío a nuestro lado y algo más cálido y amable unos decenas de kilómetros más abajo.
Compartir la misma masa de agua también define esta unión, producto atlántico, cocina atlántica, vinos atlánticos. Camarón, cigala, nécora, navaja o cualquiera de los bivalvos que nos apasionan, degustados con finos y manzanillas, vinos delicados, punzantes, con un toque salino y muy secos, multiplican de manera sorprendente sus, ya de por sí, exquisitos matices.
También los grandes pescados de roca o de anzuelo de nuestras costas se convierten en sublimes junto a finos más viejos o manzanillas pasadas, y si los degustamos con salsas marineras o similares, podemos regarlos con un amontillado, maravilla vinícola que como dirían sus creadores “quita er sentio quillo”.
Pero lo realmente divertido de estos vinos son los infinitos maridajes. Los complicados grelos, con fino o con oloroso para paliar ese amargor, los quesos con amontillados o palos cortados, los cocidos con un ploroso o un palo cortado viejo, y por poner el ejemplo de los ejemplos, ese pulpo que viaja hasta Extremadura para adornarse con pimentón y baja hasta Andalucía para arroparse con el manto de oro líquido de algún olivar, pues que aproveche el viaje y se de un “chapuzón” en una bota de manzanilla o fino en rama. Les aseguro que uno se queda sin palabras cuando lo prueba.
Ahora bien, más que el desconocimiento de estos vinos, o la falta de costumbre en tomarlos, el problema es dónde encontrarlos en condiciones optimas. Este humilde restaurador, desde su pequeño establecimiento, de nombre Vinóxia, está encantado en ofrecerles infinidad de vinos de Jerez y asesoramiento en su consumo y elaboración, y ¡qué viva la costa Atlántica!
Juan Carlos Olivar Nieto
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