El Gourmet Urbano: Hoy Cocinas Tú: Tarta de mousse de yuzu con interior de pera caramelizada y cremoso de chocolate

miércoles, 29 de octubre de 2014

Hoy Cocinas Tú: Tarta de mousse de yuzu con interior de pera caramelizada y cremoso de chocolate

Para elaborar pastelería casera con resultados de pastelería profesional podéis seguir las recetas de Roberto, como esta Tarta de mousse de yuzu con interior de pera caramelizada y cremoso de chocolate y haba tonka. Toma nota de la elaboración de esta tarta paso a paso. Algunos se preguntarán que el el Yuzu:  Yuzu (ユズ? Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) es un cítrico que crece en Japón. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja, pero se confunde con el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta. Es usado comúnmente como infusión, del mismo modo como es usado el limón. La cáscara es usada como aderezo en las salsas. El yuzu es usado también para hacer mermeladas y dulces. Yuzukosho, literalmente yuzu y pimienta, es una salsa picante hecha con cáscara de yuzu verde y pimienta verde.

 

Tarta mousse

 

Vuelve a vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú una propuesta de Roberto, una majestuosa y tentadora tarta que todos podremos hacer siguiendo sus indicaciones, sobre estas líneas podrás ver la Tarta de mousse de yuzu con interior de pera caramelizada y cremoso de chocolate y haba tonka.

El autor del blog Disfrutando de la Comida ha creado una tarta con una base crujiente de cacao y almendra, una mousse de yuzu (un cítrico que se considera un híbrido entre la mandarina y el limón Ichang) y el relleno es pera caramelizada y cremoso de chocolate. ¿Ya estáis salivando?, pues tomad nota de la receta de Tarta de yuzu con pera y cremoso de chocolate a continuación.

 

Ingredientes (20 cm. de diámetro)

Para la mousse de yuzu

120 gramos de nata, 78 gramos de azúcar, 90 gramos de yema de huevo, 6 gramos de gelatina, 55 gramos de pasta de yuzu concentrada, 450 gramos de nata semimontada.

 

Para el interior de pera caramelizada

75 gramos de miel, 45 gramos de mantequilla, 200 gramos de pera en dados, 2 gramos de agar agar.

 

Para el cremoso de chocolate con haba tonka

200 gramos de leche, 200 gramos de nata, 80 grammos de yema d enhuevo, 166 gramos de chocolate negro 70%, 40 gramos de azúcar, 4 gramos de haba tonka.

 

Para el streusel de cacao y almendras

40 gramos de harina, 10 gramos de cacao en polvo, 50 gramos de almendra molida, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla.

 

Para la decoración

Flores de viola, galletas speculoos, colorante plata en polvo, colorante amarillo en spray efecto terciopelo.

 

Elaboración

Empezamos elaborando el streusel, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la almendra molida, la harina y el cacao, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

Una vez que esté bien congelado, cogemos un rallador grueso y rallamos el streusel dejándolo caer en un aro de 16 cm de diámetro, horneamos a 160º C durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar (sin quitar el aro).

Mientras tanto preparamos el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos el haba tonka (lo ideal es rallarla al momento para que no pierda aroma), tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 400 gramos, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a los 400 gramos, volvemos a calentar hasta los 90º C. Por otro lado, mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90º C retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate previamente troceado, al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con la batidora eléctrica y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

Vertemos sobre el aro donde teníamos el streusel hasta una altura de 2 cm y congelamos. Lo que sobre lo pondremos en un bol pequeño, filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas, con esto haremos la quenelle de la decoración.

Ahora preparamos el interior de pera caramelizada, ponemos un cazo al fuego con la miel y la mantequilla, cuando la mantequilla se funda cortamos las peras en dados pequeños y las añadimos al cazo, dejamos cocer durante 8 minutos removiendo de vez en cuando, añadimos el agar agar, mezclamos bien y dejamos cocer un minuto más. Retiramos del fuego y vertemos sobre un aro de 16 cm de diámetro. Congelamos.

Al día siguiente preparamos la mousse de yuzu, calentamos los 120 gramos de nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la nata llegue a los 90º C retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos, mezclamos con la pasta de yuzu y emulsionamos con el túrmix. Cuando la mezcla este a 32º C añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Preparamos un aro de 20 cm de diámetro y forramos el lateral con papel de acetato para facilitar el desmoldado, en el centro colocamos la base de streusel y cremoso que teníamos congelada, vertemos la mousse de yuzu encima hasta rellenar la mitad del molde, ahora colocamos el interior de pera caramelizada de modo que quede centrada y terminamos de rellenar con más mousse de yuzu hasta llegar arriba. Alisamos con la espátula y congelamos todo el conjunto.

Al día siguiente, desmoldamos, pintamos con el spray aterciopelado y reservamos en la nevera para que se vaya descongelando.

 

Acabado y presentación

Para hacer la decoración troceamos las galletas, las pasamos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y los rebozamos con el colorante plata. En un lado de la tarta trazamos una línea con los trozos de galleta, a continuación cogemos el cremoso de chocolate que sobró, sacamos una quenelle y la colocamos encima de los trozos de galleta. Terminamos colocando las flores, unos dados de naranja confitada y unos trozos de almendra o avellana.

Roberto
Disfrutando de la Comida

Fuente: Gastronomía & Cía

 

No hay comentarios. :

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...