Otto, la nueva apuesta de Rosauro Varo, abre en pleno paseo de la Castellana, junto a la madrileña plaza de Colón, en un emblemático local que se ha reconvertido y transformado en un restaurante con personalidad propia y buena cocina, gracias al impulso y buen hacer del chef venezolano Juan Hely Pérez.
Juan firma una carta en la que las presentaciones de cada plato se cuidan al máximo, son propuestas muy visuales, una llamada de atención hacia el comensal que anuncia una muy buena cocina de corte y estilo mediterráneo aderezado con toques, matices y productos que le infieren un punto de fuerza y añaden chispa a cada una de las elaboraciones. La propuesta de Otto sorprende por el punto de madurez gastronómico alcanzado, tras unos inicios un tanto irregulares, pero que, tras un corto periodo de rodaje, se ha consolidado como una de las propuestas notables gastronómicamente hablando de la capital.
Un magnífico local que mantiene el marchamo y el ambiente de copas, música y diversión de su anterior inquilino, pero en el que por encima del resto de propuestas sobresale una cocina de la que salen platos que se convierten en los auténticos protagonistas e interpretan un papel destacado en un escenario muy bien decorado por Tomás Alía, que recrea un ambiente cálido y muy acogedor entre estanterías de libros y confortables sillones donde disfrutar de una buena comida y una agradable sobremesa.
La cocina de Otto es en apariencia sencilla, divertida y que podríamos calificar de sin complicaciones, pero que Juan Hely evoluciona y transforma en platos efectistas y visuales en primer lugar, bien ejecutados en casi todas sus propuestas y de sabores con personalidad por encima de todo.
Una carta en la que se ha realizado una gran selección de embutidos de calidad, jamón y lomo excelentes para iniciar la comida. Las croquetas de jamón y romesco o las de boletus y trufa son impecables, deliciosas y de una masa cremosa y suave envuelta en una fina y crujiente corteza. Un steak tartar preparado a gusto del consumidor, más o menos picante y que resulta sabroso y con fuerza. En este mismo capítulo destacar también el tartar de salmón, suave pero con sabor y fuerza gracias al toque de mostaza Dijon que le imprime carácter. Una buena burrata que acompañan de una fina ensalada de judías verdes y vinagreta de tomate. El pulpo asado con carbón de patatas, aceite de pimentón y mayonesa de manzana es impecable. Texturas suaves de la patata y algo más enteras del pulpo, con los aromas contrapuestos del pimentón, la leña y el dulzor de la manzana, un plato muy logrado. Los arroces desbordan sabor, muy bueno el de ciervo con 'trompetas de la muerte', bien hecho y de gran sabor, o el meloso de carabineros que tal vez debería integrar un poco más los sabores en el arroz.
Juan Hely sabe rematar la carta con una propuesta de postres que domina plenamente para presentar recetas de gran colorido y diferentes texturas, postres frescos y deliciosos a la vez.
La carta de vinos se define en el ánimo de ofrecer algunos de los grandes vinos de este país y de fuera, pero en la que se echa en falta propuestas más modestas y al alcance de bolsillos más modestos.
En definitiva, una carta con una propuesta de platos atractivos que Juan Hely realza para hacerla notable y situarla por encima de otros restaurantes con cartas similares.
Otto. Paseo de la Castellana 8. Madrid. Tlf 917 81 09 28.
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