El proceso de oxidación complejo es el segundo aspecto de envejecimiento. Cuando el oxígeno interactúa con un vino, produce muchos cambios - en última instancia, produciendo un vino oxidado que tiene un aroma a nuez. Este es un sabor deseado para los estilos de Jerez, pero rápidamente se compromete los aromas en los vinos blancos frescos.
Sin embargo, el proceso de oxidación proporciona beneficios en el camino para ese punto final deseado. Muchos vinos desarrollan aromas indeseables bajo condición anaeróbica - sin oxígeno; una pequeña cantidad de oxígeno eliminará los tioles, aquellos compuestos responsables del aroma a huevos podridos o caucho quemado. Los productos de oxidación también reaccionan con las moléculas de antocianina rojas de las uvas para crear pigmentos estables en el vino tinto.
La forma en que una botella está sellada afectará directamente a la cantidad de oxígeno que pasa al vino cada año. Eso afectará directamente la evolución del envejecimiento y determinará cuándo que el vino estará en su "mejor momento".
El vidrio es un material hermético, lo que significa que cero oxígeno lo puede atravesar. Pero todos los cierres de botellas de vino admiten al menos una pizca de oxígeno. La cantidad real es la clave para el rendimiento de un cierre. Un corcho típico le permitirá en aproximadamente un miligramo de oxígeno al año. Esto suena como muy poco, pero después de dos o tres años, la cantidad acumulada puede ser suficiente para romper los sulfitos que los enólogos suman a proteger el vino de la oxidación.
Existen tres opciones de cierre disponibles: corcho natural y corcho técnico, su bajo presupuesto y hechos de partículas de corcho, el tapón de rosca y corchos sintéticos. Los tapones de corcho natural aparecieron hace unos 250 años, desplazando a los trapos aceitados y clavijas de madera que previamente habían sido utilizados para sellar botellas. Se creó la posibilidad de criar el vino. Hasta hace 20 años, los corchos naturales eran prácticamente la única opción para los vinos de calidad. Se produce a partir de la corteza del árbol, y se cosecha cada siete años a lo largo de la vida de un alcornoque, El cilindro de corcho se corta desde el exterior hacia el interior de la corteza.
Los corchos sintéticos están hechos de polietileno, del mismo material que las botellas de leche y tubos de plástico. Después de años de investigación y desarrollo, estos corchos ahora son casi igual de eficientes que la versión natural con tres excepciones: no tienen ninguna mancha, permiten que pase un poco más el oxígeno y son muy consistente en la transmisión de oxígeno.
Su consistencia es un punto de venta importante para los bodegueros porque el vino tendrá un sabor predecible en diversos momentos. De hecho, los productores pueden ajustar la velocidad de oxidación de su vino eligiendo entre una gama de corchos sintéticos con diferentes tasas de transmisión de oxígeno conocido.
El rendimiento de los cierres fabricados, elaborados con tecnología del siglo 21, es excelente. Generalmente se aproximan nuestras expectativas, basadas en más de dos siglos de experiencia de envejecimiento con tapones de corcho natural.
Para larga crianza sin embargo, el único cierre con una trayectoria adecuada es el corcho natural. Una vez que tengamos las evaluaciones sólidas a largo plazo de los sintéticos y los tapones de rosca, será posible juzgar su idoneidad para el envejecimiento extendido, como más de diez años.
Durante siglos, los productores se han producido sistemáticamente las ventajas de las nuevas tecnologías para mejorar su producto, a partir de barricas de roble a las botellas a la trituración y equipos modernos de prensado y micro-oxigenación. Mientras que los cierres manufacturados tienen algunas ventajas clave, está resultando difícil de desplazar al corcho natural debido a su tradición de siglos, aunque con algunos problemas, y su conexión con el entorno natural.
por Andrew Waterhouse
Fuente: foodnewslatam.com
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