En estas fiestas quien más y quien menos gusta de tener un buen jamón en casa para ir descubriendo esos entreverados mágicos, apreciar todos sus oleicos y su grasa, sana y saludable, de un color rosa pálido; apreciar sus aromas intensos, y disfrutar de su color rojo intenso y, sobre todo, ese sabor untuoso, aromático, casi dulce gracias a las bellotas.
El jamón ibérico puro es la joya por excelencia de nuestra gastronomía. Para que un jamón se pueda etiquetar como Gran Reserva, Arturo Sánchez, se comporta de forma generosa, regalando a cada animal más de 2 hectáreas de terreno para que, libremente, se alimente de bellotas durante al menos dos años en la montanera.
Te indicamos las pautas para que aprendas a diferenciar un cerdo de raza ibérica del que no lo es y saber si se ha curado de forma natural, lenta y reposadamente en bodegas frías para que sus aromas se vayan entrelazando e inoculando en el jamón.
- La caña de la pata debe ser muy fina y estilizada, y la pezuña negra.
- Al tocar la pieza tiene que tener una consistencia uniforme, dura y compacta. La grasa exterior del jamón debe tener un color dorado oscuro, cuanto más se cura y reposa en bodega, más se oscurece.
- La grasa interior del jamón, el tocino, debe tener un color rosa pálido, no blanca y al apretarla debe tener la consistencia de la mantequilla.
- Al probarlo debe quedar el sabor durante largo tiempo en la boca.
- Los dos laterales de la pieza, deben tener la misma consistencia; si no, es que han acelerado el proceso de secado artificialmente.
- Cuchillos afilados. Para cortar un jamón ibérico hacen falta tres tipos de cuchillos: el carnicero, para retirar la piel y la grasa del exterior del jamón; el jamonero, que debe ser flexible para cortar las lonchas y el de puntilla para el corte de la cadera. Afilar bien los cuchillos. Afila bien el cuchillo para que se deslice como si cortaras mantequilla.
- Fijo y estable. Mantener el jamón en una superficie estable. Por seguridad es importante que dispongamos de un jamonero para que al realizar los cortes no resbale ni la pieza ni el cuchillo.
- La temperatura importa. Para extraer todo el sabor del jamón debe cortarse a una temperatura ambiente de entre 22 y 24º, así, la grasa ‘suda’ e impregna de su sabor intenso y untuoso a toda la carne.
- Si es una pieza grande empieza por la parte más estrecha, (la babilla), porque es la que primero se seca. Luego corta la parte más ancha, la maza.
- Fino, fino. Las lonchas deben ser finas, pero no exageradas porque perderían sabor y aromas. Cada loncha debe ser de unos 3-4 centímetros de longitud y tener unos 3-4 milímetros de grasa.
- Para servirlo dispón las lonchas en una sola capa o ligeramente solapadas.
- Engrasa. Para que no se reseque. Protege la zona abierta con trozos gruesos de tocino, así la grasa superficial la mantendrá siempre fresca. Restriega el tocino sobre la parte vista del jamón.
Daniel Camiroaga
Fuente: elconfidencial.com
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