Historias, cocinas y cocineros de Mérida
Siempre me gustaron los anafres. Hasta un mini anafre tuve en mi jueguito de cocina cuando era niña. En casa de mi abuela paterna era de uso cotidiano, lo encendían en un santiamén y para mí se convertía en día de fiesta. Tanto valoraba mi abuela ese tipo de brasero, que a lo largo de su vida me obsequió un par de ellos.
Ahora que tengo dos anafres preciosos con los cuales cocino todos los jueves en mi comedor, he sentido el interés por conocer su historia.
El anafre es un horno portátil, generalmente de metal, pero también los hay de cerámica o de barro el cual funciona por lo común con brasas de carbón o de leña. También existen versiones que requieren quemadores de gas e incluso existen los modelos eléctricos.
La palabra anafre proviene según lo propone el Diccionario de la Real Academia Española del árabe “nafih” que puede traducirse como “que le sopla”, el cual pasó a llamarse sucesivamente: Al- nafih, annafi, annafir y por último anafre.
Es una forma de cocinar bastante antigua, predecesora de las cocinas y que se usa para asar carnes o vegetales directamente sobre las rejillas pero también sirve para cocinar con ollas puestas sobre ellas, o incluso puede utilizarse como un ahumador. Consta de un recipiente en donde colocar los carbones o la leña, de una rejilla y usualmente de una tapa que es lo que permite que funcione como un horno.
Según me cuenta mi amigo el Profesor Rafael Cartay, historiador de la gastronomía, era muy común en los siglo XVI y XVII que los piratas en el Caribe utilizaran unos anafres rudimentarios para asar carnes en brasas, las cuales normalmente eran carnes secas y saladas o tocinos ahumados. También era una forma de cocinar utilizada por los bucaneros, quienes eran colonizadores extranjeros que habitaban algunas islas de la colonia Española y vivían como agricultores o cazadores. Su ocupación principal era proveer alimento, especialmente la carne seca y ahumada a los navegantes a cambio de vino, armas y pertrechos. Una de las interpretaciones más probable del significado de la palabra bucanero es que deriva de bucan o boucan, que es una voz Caribe, derivada de bucacui. La parrilla usada por los bucanero para asar y secar carne de pescado, cerdo o vaca, era llamada bucan y se puede decir que en un antecesor de la parrilleras actual o barbacoas.
Para lograr una buena parrillada en un anafre es preciso tener un buen carbón y algo de leña o ramas secas. Se extiende bien el carbón y las ramas en el recipiente base y en el centro se coloca papel periódico. Al encender el papel periódico es necesario incorporarle aire con fuerza, se sopla con una tapa, bandeja o incluso con un sobrero hasta que el fuego comience a encender los carbones y se pongan al rojo vivo. Dependiendo del grosor o del tipo de carne a asarse se coloca en el momento que los carbones estén al rojo vivo o posteriormente. La tapa del anafre ayuda mucho si se trata de una pieza gruesa y si se sellan bien sus bordes, para evitar el humo se escape, la carne adquiere características de ahumada. A los carbones se les pueden poner ramas de hierbas aromáticas, especies e incluso pieles de cítricos lo cual le agrega un aroma muy particular a la carne asada.
Como comenté al inicio del artículo, los jueves encendemos los anafres en mi comedor. Hemos preparado falda a la manera de parrillitas callejeras, hamburguesas, chorizos caseros, punta de trasera, pollo de res, solomo, cortes delgados y bien marinados con sabores que recuerdan a corea o aliñados como lo hacía mi abuela con cebolla rallada, cebollín, pimentón rallado, comino, orégano y sal, brochetas de cerdo o de pollo, vegetales, mazorcas, arepas, tortillas, pizzas y muchas otras delicias.
Disfruto mucho de esos jueves, me transporto no sólo a la infancia, sino también a tiempos primitivos de la historia del hombre quizás porque las carnes asadas fueron de las primeras formas de cocinar que el ser humano desarrolló. Es un placer poner las parrillitas en el jardín, los comensales gozan un montón, nos sentimos como en un día de paseo y sobre todo, alegres y cobijados al calor de los anafres.
Valentina Inglessis
No hay comentarios. :
Publicar un comentario