Marisa Baqué. Campeona de España 2015 de Cata de Café y miembro del Departamento de Calidad de Café Dromedario
En la fábrica del grupo Café Dromedario en Heras se 'vive' el café con intensidad y el compromiso con la calidad se 'huele' en todos los rincones y facetas del trabajo diario. A ello hay que sumar grandes 'dosis' de espíritu de superación y un destacado afán competitivo. Un escalón más se superó el pasado sábado en Madrid, donde Marisa Baqué, del Departamento de Calidad de Dromedario, se impuso en el Campeonato de España de Cata de Café; era su segundo título, después de haber ganado el primero en 2009 y de haber repetido medalla de plata en cuatro de los siete campeonatos disputados hasta ahora.
Marisa Baqué, en su pequeño "laboratorio".
Pero ahí no queda todo; se da la circunstancia que por tercer año consecutivo Café Dromedario conquista este importante título: en 2014, fue su hermana Begoña Baqué, también del Departamento de Calidad, quien se alzó con la victoria -este año fue cuarta-, y en 2013, Fernando Franco, director de fabricación. Impresionante palmarés para un equipo que trabaja en un ambiente envidiable y que comparece en la entrevista como si fuesen uno, porque los títulos «tienen una parte de reconocimiento personal, pero son más importante en la faceta profesional. Son buenos para la empresa», comentan. «Los títulos retratan nuestra pasión por ofrecer cafés de calidad», dice Marisa.
¿Y en qué consiste el campeonato de cata de café? Los participantes se enfrentan a ocho grupos con tres tazas de café cada uno y deben elegir en ocho minutos qué café de los tres es diferente. Puede parecer sencillo, pero los jueces se esfuerzan en que apenas haya mínimos matices a la hora de elegir el líquido de las tres tazas. Marisa en la final acertó 7 de 8.
La felicidad de Marisa compartida y el título, además del día a día probando cientos de muestras tanto de monovarietales como de blends de todo el mundo, representan un reconocimiento para el trabajo que se realiza en una de las firmas cafeteras más acreditadas en España: ahí están sus cinco medallas de oro recibidas en el certamen International coffee Tasting celebrado el año pasado en Brescia.
Como destaca Marisa Baqué, el buen catador de café es capaz de «identificar un buen o mal café solo con el olfato. Pero también se puede detectar si el café en esencia es bueno pero está mal elaborado».
Una de las preocupaciones de Dromedario es 'sembrar y regar' la cultura del café entre hosteleros y clientes. De ahí su capacidad de innovación, su afán por dar formación a baristas y por introducir en el mercado cafés especiales, diferentes... Al respecto, Fernando Franco cree que «la gente está aprendido a quejarse, quizá sea efecto de la crisis y se pregunté más, por ejemplo, por qué aquí me dan un buen café y allí no». Marisa apunta que «aunque haya gente que bebe lo que sea, nosotros podemos certificar que cada día está subiendo el consumo de cafés especiales, de mayor calidad, hasta el punto que en las grandes ciudades hay una tendencia de abrir establecimientos que se especializan en este tipo de café. Los números están ahí».
No obstante, aún cree Begoña que «a la gente le cuesta pagar un poquito más por un café especial, por ejemplo 2,50 euros».
Otra tendencia que apunta Marisa es la mayor presencia de otros cafés alternativos al espresso más tradicional, por ejemplo de filtro o elaborados con cafeteras especiales. «Así se va plantando una semilla que luego se puede reforzar enseñando a la gente a diferenciar tipos de café en una cata, como sucede con los vinos».
Los vinos, un espejo
Precisamente el sector vitivinícola es un modelo, un mundo, en el que se fijan los especialistas en café. «El nuestro es un producto vivo, que cambia de año en año aunque proceda de la misma finca. En un futuro deberemos atender a las añadas del café, para analizar diferencias, como ocurre con los vinos», comenta Marisa. A esto hay que añadir que en los últimos años, como apunta Begoña, se están provocando modificaciones genéticas para que el café pueda crecer en nuevas zonas del mundo, no solo en los trópicos. Un ejemplo está en Canarias, único lugar de España donde hay café.
Otro aspecto que destaca Fernando es como en los últimos años, los países productores y los responsables de cada explotación han mejorado los procesos, como en España ha sucedido con la uva. «Los del vino nos sacan unos cuantos años en este sentido».
A los catadores de café de Dromedario les gustan, por principio, más los cafés monovarietales que los blend. «Estos son fruto de un juego de mezclas», apunta Marisa, quien al mismo tiempo ofrece algunos consejos sobre la conservación y el consumo del café: «Los matices del café se deterioran progresivamente con el paso del tiempo. Por ello, cuanto antes se consuma, mejor, y la forma óptima de conservarlo es en un bote hermético y en la nevera».
¿Tomamos buen café en España?
Cuando se formula la 'pregunta del millón' los tres profesionales de Dromedario vuelve a tener el mismo criterio: «España está mal en calidad del café». Marisa va más allá: «El 65% del consumo es de robusta y apenas el 35% es de arábica. En Dromedario, por contra, el 80% de lo que producimos es arábica y apenas el 20% de robusta». Fernando apuntilla comentando que tradicionalmente «en el norte se ha consumido café de mayor calidad que en el sur».
Y cuando salen a relucir las cápsulas, todos coinciden que más que un rival es una alternativa, por comodidad, pero Fernando es tajante: «A día de hoy todavía no he probado un buen café en cápsula».
Begoña ofrece una explicación técnica: «Un espresso en cápsula lleva 5 gramos por dosis mientras que en una cafetera se emplean 9 gramos, por lo tanto no podemos aspirar a que sea igual. La sobreextracción no permite que las bebidas sean iguales». Fernando ofrece el ejemplo comparativo: «Sucede como con las tortillas de patata envasadas, son más rápidas, pero no iguales que las auténticas. Si las echas mayonesa, las puedes tomar..., pero...». Y Marisa concluye el debate: «Y si haces el café con dos cápsulas, ya no sabe a café y el sistema es carísimo».
A Suecia
A Marisa le toca ahora preparar el Campeonato del Mundo que se celebrará en la ciudad sueca de Goteborg del 13 al 16 de junio. «Este año voy a ganar», afirma convencida. El triunfo será un gran homenaje para su hermano Emilio -alma mater de la empresa muchos años-, que apoyará con fuerza desde el cielo.
JOSÉ LUIS PÉREZ
Fuente: El Diario Montañez
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