La salazón y curado de los pescados es herencia griega que se expansiona por el Mediterráneo.
La salazón y posterior curado de los pescados es herencia griega que se expansiona por el Mediterráneo y toma carta de naturaleza con la romanización y asiento definitivo en la dominación musulmana. Mas un pescado parece llevarse la palma de lo castizo y tradicional en España y ese es el bacalao. Sin embargo, realmente no tiene importancia en las cocinas españolas hasta el siglo XVII.
Es muy interesante el testimonio de Covarrubias, que en su diccionario habla del abadejo como sinónimo del bacalao y lo define como un "pescado que se trae seco para la gente común: dicho así a diferencia de algún otro que llamarían Abad, como han puesto otros nombres los pescadores de obispo y frayle. Por otro nombre se dize Bacallao". Es sintomático eso de la "gente común" y de ahí arranca el secular desprecio por el pez, antaño, que ahora un bacalao decente es artículo de lujo. En 1604 ya se citaba al pescado en El Quijote, y en el capítulo II de la primera parte se dice que: "A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela… trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacalao y un pan tan negro y mugriento como sus armas".
El ‘Diccionario de Autoridades’ dice que el abadejo es un "pescádo que se coge en grande abundáncia en la Isla de Terranóva, y en otras partes. Regularmente suele tener media vara de largo: su figúra es plana, y el color es verdóso. Este pescádo, yá seco, se distribuye y comunica por toda Europa, aunque con vários nombres, pues en unas partes le llaman Bacalláo y en otras Truchuéla".
Queda claro de lo dicho, que el bacalao cecial ya es conocido a principios del siglo XVII, pero resulta un producto aún no plenamente introducido, puesto que el mismo Quijote se molesta en explicar de qué se trata y su sinonimia.
Los ajoarrieros
Probablemente la más primitiva y genuina forma de cocinar el bacalao en nuestras tierras. Dice Cunqueiro que el ajoarriero es la forma propia de cocinar el bacalao de las ventas castellanas. A partir de eso, con lo antedicho, podemos deducir que el bacalao acabó siendo una comida de fácil conservación, barata, que producía ganancias seguras a los armadores que dirigían su captura y que su preparación no era nada melindrosa, como se deduce de la denominación ajoarriero, ajo-de-arriero, es decir comida en la que el protagonismo, cómo no, es el ajo y no la proteína que se prepara como nutriente y que los antiguos transportistas tomaban habitualmente. Durante mucho tiempo, parte del sueldo que se abonaba a los hatos de segadores que recorrían la meseta en tiempos de cosecha, se daba en especie y así el salario, nunca mejor dicho, era una porción en moneda y otra en bacalao cecial, que permitía hacer una comida sin problemas de transporte y conservación en cualquier lugar.
Simples
La vieja fórmula de principios del siglo XVII de Martínez Montiño, no es de bacalao propiamente dicho, sino de "estocafix", que no es otra cosa que fogonero, precedente y luego sucedáneo del bacalao. El cocinero real recomienda remojar y desalar el pescado, que se deberá freír con cebolla rendida en manteca con algo de pimiento molido en almirez y aligerar con un poco de leche, dando unos hervores. Salvo la finiquitura de la leche, la receta es la universal de los ajoarrieros de ventorrillo. Nuestro Altamiras (1745) cita como "abadejo ordinario" un guiso de bacalao en trozos, desalado y levemente cocido en agua, que se acaba en cazuela con cebolla, ajos, alguna especia y un poquito de agrio o vinagre, dando al conjunto un leve hervor. El repertorio de cocina de las casas jesuíticas de España de 1818, nos muestra dos cosas: cómo el bacalao al estilo de ajo de arriero sigue vigente y cómo ya casi se ha esfumado la antes frecuente presencia del congrio cecial. Hacen los religiosos su bacalao desalando y templando al fuego el pez, desespinándolo y troceándolo; luego ponen pan remojado con muchos ajos picados, aceite y un poco del caldo de la leve cocción o templado, hasta que se haga todo "que no quede claro ni espeso".
La cocina clásica balear (1923) recoge también un bacalao guisado que se hace sofriendo el bacalao desalado, templado, desespinado y troceado en una mezcla a partes iguales de manteca y aceite de oliva, para incorporar después ajos majados en mortero con aceite y unas yemas de huevo y algo de pimentón dulce, dejando gozar todo unos momentos.
Bacalaos clásicos como algunos de Castilla (Mansilla de las Mulas) se hacen con bacalao desalado y luego frito con ajos abundantes, laurel, un poco de vinagre y pimentón o de Extremadura (Alcántara), hecho del mismo modo con la adición de algún comino y pan remojado y guindilla. Por fin se cierra el bucle de los ajoarrieros simples con un clásico que acierta Ángel Muro a reflejar en su monumental ‘Diccionario’ y que denomina "bacalao con ajo de arriero"; se trata de bacalao desalado, levemente templado y desespinado, que se asienta en platos, cubriéndolo inmediatamente con una salsa hecha de abundantes ajos fritos en aceite, con pimentón y la misma cantidad de vinagre que de aceite. El sabio lector se habrá dado cuenta inmediatamente que estamos hablando simplemente de la popular ajada o rustrido.
Salseados
Todos son salseados, sensu stricto, pero los que recogemos aquí lo son por doble motivo: fluido y salsa roja, bien roja; tomate, claro. En esencia, el bacalao desmigado tras desalarlo en agua, se hace hasta que cambie de color con abundantes ajos, en un poco de aceite. Luego el arte permitirá diversas variantes: un sofrito generoso de tomate, cebolla y pimiento rojo, seco o asado, harán la base que se unirá al bacalao, dejando hacer el conjunto unos minutos, para que quede jugoso y el bacalao no se haga astilloso o reseco. Los ajoarrieros de nuestro entorno del Ebro Medio (con mínimas variantes) son así: el zaragozano, el riojano y el navarro.
Francisco Abad Alegría
Fuente: Heraldo
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