Los artesanos batallan contra los bajos precios con recetas tradicionales e innovación
Continúa abierta la guerra del pan. Grandes superficies, franquicias y negocios artesanos compiten por la clientela en el difícil mercado panadero. La agresiva bajada de precios de las cadenas de alimentación ha llevado a una reorientación del sector más tradicional. Éste, arrinconado por unos costes imposibles de asumir, brinda la alternativa de más calidad y nuevos productos para resultar atrayente al consumidor.
Los artesanos lo tienen claro, su espacio ahora es otro y ni se plantean rivalizar en precio. "Eso es una equivocación, tienes que dar la batalla en calidad, durabilidad, hay que cambiar el chip y ofrecer a los consumidores otra cosa”, según explica José María Sampedro, gerente de la Panadería La Medida. La diferencia con elaborados no artesanales se aprecia, por ejemplo, “cuando ese pan por la noche y al día siguiente se puede comer con la misma textura”, según ilustra Sampedro. Mati Garcel, propietaria de la Panadería Artesanal Miranda, refiere que incluso alguna de sus clientas se queja de que el pan de los supermercados “le da ardor de estómago” o a Emilio Gutiérrez, gerente de Casadiellas & Café le dicen que sus productos “saben como los de la abuela”.
El interés de las grandes superficies por el pan se despertó hace apenas unos años, ya que antes era considerado un mercancía secundaria. Sin embargo, se vio que podía funcionar como gancho para otras compras en el establecimiento y entonces lanzaron una campaña de artículos más baratos. De hecho, Garcel explica que a ellos también les sucede algo similar, pues tienen que apoyarse en la bollería para ser rentables, porque “el pan solo no te hace caja, lo que suple es que te cojan algo más de pastelería”. El margen de un artesano se mueve entre un 20- 35% de beneficio. Una barra de cuarto (de unos 250 gramos) oscila entre los 70 y los 85 céntimos de euro en un local artesanal, mientras que en uno de los grandes lo habitual son 50 céntimos, pero podría incluso bajar hasta los 29 céntimos y parecido para una barra de medio (unos 350 gramos), que se mueve entre los 85 céntimos y 1’05 euros por los 60 céntimos de su competencia.
“La artesanía no significa un triunfo por sí sola”, según explica Gutiérrez, existe una concepción equivocada de su rentabilidad, ya que "detrás hay mucho sacrificio y sigues porque trabajas con ilusión, cubres y tiras, pero tienes que vender mucho pan para salir adelante”. Sampedro también apunta que en Asturias se están abriendo franquicias y locales por gente que viene de otras áreas profesionales. Añade que con respecto a las primeras, no suelen funcionar bien, porque “están muy condicionadas en precios y productos por la marca y cuando la persona comienza a conocer el sector y quiere cambiar la gestión, no puede y ahí surge el conflicto”. También algunos emprendedores se embarcan en estos proyectos en un intento de superar la crisis económica con la explotación de un negocio, como el caso de muchos desempleados de la construcción, que lo ven como una salida laboral.
Una de las apuestas de los tradicionales para diferenciarse lo constituyen las nuevas variedades de pan ya que, según Sampedro, “está cambiando el consumo, nos cuidamos más, la gente se atreve a probar más tipos de pan”. Variedades con frutos secos, sin gluten e incluso el clásico integral. En todo caso, se compra menos tanto por esa idea no desterrada de que engorda, como por las limitaciones de los sueldos. “La gente si le quedan trozos, los aprovecha de un día para otro, no los tira”, comenta Garcel. Ambos propietarios también afirman que el consumidor es inteligente y sabe diferenciar calidades y a veces los clientes solo ajustan su compra a su salario o a la comodidad de realizar todo el pedido en el mismo sitio.
Marta Rodríguez
Fuente: Asturias 24
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