Hacía mucho tiempo que Madrid no podía presumir de una oferta gastronómica tan atractiva como la actual, tanto por variedad como por calidad
Zalacaín, Sacha, Viridiana, Sanceloni, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida, Viavelez, Lúa, Sergi Arola, La Terraza del Casino, Horcher, Kabuki Wellington,...nombres que están en la mente de todos y que con su esfuerzo continuado a lo largo de los últimos años, tan difíciles para la mayoría, han contribuido a hacer de Madrid un destino gastronómico de primer orden, sin cuyas aportaciones el panorama gastronómico actual no se entendería.
Un panorama tal del que hacía mucho tiempo Madrid no podía presumir, con una oferta tan atractiva como la presente, tanto por variedad como por calidad, con un abanico que permite satisfacer desde los paladares más exigentes hasta los más ávidos por descubrir cocinas de casi cualquier parte del mundo.
Como toda gran capital que se precie, Madrid no es ajena a las modas y la gastronomía, tan en boga hoy en día, no escapa a esta realidad. Rara es la semana en la que no se produce la apertura del año, jaleada con entusiasmo por los medios, las redes sociales y las agencias de comunicación, bombardeándonos con unánimes comentarios elogiosos ensalzando las excelsas virtudes de ese nuevo local que se convertirá, sin ningún género de dudas, en imprescindible en muy poco tiempo.
Si es usted una persona sensata y opta por esperar un tiempo prudencial a que el negocio de marras ajuste su cocina, su servicio y su ritmo normal de funcionamiento, puliendo los inevitables fallos que en las primeras semanas son inherentes a cualquier arranque, puede encontrarse con la desagradable sorpresa de que cuando acuda a conocerlo ya haya cerrado, pese a los prometedores augurios que acompañaron su apertura. Es entonces cuando se dará cuenta de que llevaba un cierto tiempo sin oír hablar de él.
Pero, por fortuna, son muchos los que sí se consolidan y si bien es cierto que es necesaria una imprescindible dosis de suerte para ello, el trabajo bien hecho casi siempre asegura el éxito. Aprovechar el reciente homenaje que el Ayuntamiento de Madrid ha rendido a la gastronomía madrileña en reconocimiento a la labor de difusión que de la ciudad realiza, nos parece una buena oportunidad para recordar todas las novedades de interés que en los últimos 2 años, aproximadamente, han contribuido a cambiar el conjunto de la oferta gastronómica madrileña hasta situarlo en la realidad actual.
De muchos de ellos ya hemos dado cumplida información en esta sección. Hoy, solo pretendemos que sirva de recordatorio para unos y de descubrimiento para otros. Como siempre que hacemos una relación de direcciones, echarán en falta alguna. Tengan al menos la certeza de que los que aquí aparecen no les defraudarán.
Sin duda alguna, la apertura más rutilante de todas ha sido la de DiverXo con su traslado al Hotel NH Eurobuilding. En su nuevo local, David Muñoz ha dado un giro más a su cocina sin parangón, con un local dotado de una decoración y un servicio que rompen con todos los cánones establecidos y que transportan al comensal a una experiencia total en la que este se convierte, casi, en un elemento más del particular universo del revolucionario cocinero madrileño, que continúa de manera imparable su camino hacia el infinito y más allá. Sus 3 estrellas Michelin (único cocinero en Madrid que puede presumir de ellas) le avalan.
En una línea parecida, en el sentido de que al comensal se le hace participar de una manera más activa de lo normal a lo largo de la comida, nos encontramos con DstaGe, donde Diego Guerrero ha trasladado la creatividad de su cocina desde el Club Allard, para recuperar, en solo unos meses, una de las 2 estrellas Michelin que dejó en la calle Ferraz.
Marcados por un patrón común basado en una cocina de mercado sujeta a la estacionalidad del mejor producto, y apoyados en un servicio y una dirección de sala de primera categoría, podemos destacar locales como Álbora, La Cabra o Alabaster (los dos primeros también con una estrella Michelin cada uno), en los que disfrutar de sus brillantes cocinas, tanto en su comedor principal como en sus zonas de barra, con ofertas diferenciadas. Los tres se han consolidado como direcciones imprescindibles en Madrid. En una línea parecida, aunque en un ambiente más informal, no dejen de visitar Al Trapo, donde Paco Morales nos presenta su personalísima cocina repleta de toques modernos.
En la misma línea, con cocinas algo menos ambiciosas, pero no por ello menos atractivas, basadas también en el mejor producto a precios muy competitivos, nos encontramos con sitios como Lakasa, que día a día va a más, o con La Bomba Bistró, dónde César Martín y Christophe Pais, respectivamente, nos ofrecen un atractivo recetario de corte burgués cuidado con esmero.
Lugares como Treze, Taberna Verdejo, Taberna Pedraza o Rooster completan una lista verdaderamente interesante, a la que añadir Triciclo y Tándem.
Las cocinas extranjeras han cobrado un auge imparable e impensable hace solo unos años. 99 Sushi Bar, uno de los mejores exponentes de la cocina japonesa adaptada al gusto patrio y que como tantos otros sitios encuentra la base de su oferta en la cocina japo-cañí creada por el gran Ricardo Sanz (Kabuki), ha inaugurado un flamante local en el mismo NH Eurobuilding antes citado, desplazando desde su acogedor comedor de Hermosilla a sus primeros espadas, capitaneados por David Arauz, para seguir deleitándonos con una cocina basada en el empleo de un producto excelso.
Pero este no es el único japonés de interés, ni mucho menos. Añadan Umiko, al que el entusiasmo de sus propietarios ha colocado en la cresta de la ola, Izariya, de donde se sale con la sensación de haber vivido una experiencia zen por la delicadeza de todo cuanto uno encuentra allí: desde la cocina hasta el propio local, pasando por el exquisito trato recibido. O Txa-Tei, un minúsculo negocio dirigido por su matrimonio propietario, a quienes deseamos la mejor de las suertes en su nuevo emplazamiento, el que ocupara Finos y Finas en Don Ramón de la Cruz.
No solo de cocina japonesa vive el hombre. La apertura de Punto Mx, con su merecidísima estrella Michelin ganada el año pasado, marcó un antes y un después de la relevancia de la cocina mejicana en Madrid. No se desanimen si no pueden disfrutar del mestizaje de Roberto Ruiz en su comedor de General Pardiñas, donde el recetario mejicano más auténtico y creativo se ve potenciado por un producto local de la máxima calidad: en la parte superior del restaurante podrán disfrutar, sin reserva previa, de gran parte de su cocina, servida en pequeñas raciones acompañada de la mejor coctelería imaginable, a base de mezcales y tequilas, de la ciudad.
La oferta mejicana se incrementa con Comala, el desenfadado local junto a La Bolsa del mismísimo Abraham García, o con Salón Cascabel, el local informal alternativo de Punto Mx en el Espacio Gourmet ubicado en la última planta de El Corte Inglés de Serrano, la alternativa perfecta a las colas de otro de los traslados del año: el de StreetXo, la oferta ‘callejera’ de David Muñoz, cuyo antiguo local en El Corte Inglés de Callao ha sido ocupado por el equipo de Sudestada con su oferta de cocina de influencia asiática de estilo callejero (término tan de moda) en Chifa Boteco.
La oferta del equipo de Estanis Carenzo se completa con Picsa, el establecimiento de la calle Ponzano donde disfrutar de las mejores pizzas de la ciudad, de estilo argentino, caracterizadas por un masa más gruesa de lo habitual pero sorprendentemente ligera, que sirve de base para un producto de primera e insólito, por su originalidad y calidad, en preparaciones de este tipo.
De vuelta al Corte Inglés de Serrano, completen su comida disfrutando de cualquiera de los helados de Rocambolesc, la heladería de lujo de los hermanos Roca. Sus toppings causan furor.
Sin abandonar las comidas del continente americano, encontrarán cita obligada en Kena, donde disfrutar de uno de los más destacados representantes de la cocina nikkei fuera del Perú: Luis Arévalo. Si lo que buscan es una cocina peruana auténtica y directa, Tampu es su destino. Pasen por alto lo desangelado del local, situado a espaldas del Auditorio Nacional, y experimenten lo más parecido en Madrid a estar comiendo en un lugar popular de Lima.
Cabe destacar también la apertura de locales de corte informal caracterizados, de manera común, por su ambiente desenfadado, el entusiasmo de sus jóvenes propietarios (en la mayoría de los casos), y unos precios asequibles para todos los bolsillos. En muchos de ellos la cocina de fusión, con influencias marcadamente orientales, está más que presente, como en los casos de Bacira, Chuka Ramen Bar, Nakeima o Yakitoro; pero no podemos olvidar otros de influencias cien por cien españolas, de los que Askua Barra, con una materia prima excepcional, sería su más destacado representante. No se pierdan su steak tartar.
En los últimos tiempos, han empezado a aparecer también locales de carácter temático, con las aperturas de La Tasquería, donde los aficionados a la casquería disfrutarán de lo lindo, o Aire, especializado en aves. La oferta se completa con la apertura de establecimientos de éxito en sus lugares de origen que han decidido dar el salto a la capital, como en el caso de La Candela, marcado por una cocina ecléctica con influencias de muy distintos orígenes, o con SOT, el local informal que Sergi Arola ha abierto en el sótano de su local de Zurbano, en el que disfrutar de una carta muy corta a base de un recetario tan ecléctico como en el caso anterior, fruto de las correrías de su titular por medio mundo.
Con la seguridad de que esta relación estará incompleta desde el mismo momento de su publicación, pero con la tranquilidad de que solo aparecen en ella lugares de los que quien esto escribe ha salido satisfecho, solo nos queda animarles a disfrutar de todos ellos. Que ustedes lo pasen bien.
Fuente: : El Confidencial
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