Cocina Holística por Valentina Inglessis. La cocina local: algunas reflexiones

Recuperando y revaluando nuestros productos y nuestro repertorio culinario, estaremos poniendo una semilla en la siembra del país.

El desarrollo de una conciencia nacional gastronómica puede tener impacto en muchos sectores: agricultura, vías y medios de transporte, mercados, política, deportes, salud, artes y podría decirse que en casi todo el quehacer de una nación.

La cocina es un marcador social que genera identidad y que te hace sentir que eres de un país o de una región. La cocina nacional es una sabia síntesis de las cocinas regionales y locales, que se van consolidado y vinculando.

Planteamientos para fortalecer las cocinas regionales y locales.

1. Preparación de platillos típicos y tradicionales de la región que son patrimonio intangible de cada comunidad.

Esta preparación de platillos nacionales o regionales en restaurantes u otro tipo de actividades gastronómicas implica:

• Conjugar tradición y técnica culinaria
• Vincular la geografía y la cultura local
• Recopilación de recetarios auténticos
• Investigación académica y de campo
• Mucho ensayo de los platos
• Esforzarse en reconocer los sabores, colores, olores, texturas que forman parte de la memoria gustativa del lugar.

2. Propuestas culinarias basadas en ingredientes locales.

Consiste básicamente en la presentación de platos elaborados con ingredientes que en su mayoría sean producidos en la zona o sus alrededores. No implica obligatoriamente la utilización de recetas típicas. Incluye versiones de platos tradicionales. Recetas propias o no pero que incluyan ingredientes locales. Los productos locales pueden ir desde verduras frescas, frutas, granos a aves o animales de corral, productos de granjería hasta elaboraciones de artesanos de la zona. Ejemplos: Truchas, champiñones, papas, espárragos y alcachofas en Mérida. Queso provolandino en Mérida. Queso palmizulia y plátanos tanto maduro como ahumado en Zulia. Casabe en Oriente.

Las virtudes de esta cocina local son:

• Productos más frescos y accesibles.
• Beneficiosa tanto para productores como para consumidores de la región y para la nación como un todo.
• Es mucho más viable para los productores llevar su mercancía a los mercados locales que transportarlos a otras zonas.
• Se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
• Es conveniente para una nación incentivar los mercados locales pues ayuda a reducir los gastos de importación.
• Aumento de las oportunidades de trabajo.
• Tiene atractivo turístico.
• Da un sentido de identidad local.
• Provee de beneficios ambientales pues muchos de los productos son orgánicos o artesanales y se disminuye la distancia de transporte entre la granja y el consumidor
• Son alimentos sanos, con más sabor y que pueden hasta estar en nuestro patio trasero. Ejemplo de ello son el concepto cocina kilómetro cero y de gastro botánica.
• Son un incentivo a la creatividad culinaria.
• Genera interacciones más directas y humanas productor-consumidor-cocinero.

3. Locales gastronómicos o eventos culinarios que se inspiren por ejemplo en la historia, en el paisaje o en un personaje resaltante de la comunidad.

Se trata de hacer cocina local muy específica inspirada en alguna condición llamativa de la región, un sitio histórico o turístico, un folclore, un personaje importante. Un ejemplo de esto sería abrir un local en Mérida dedicado al recetario de Don Tulio Febres Cordero.

Implica esforzarse en reconocer los sabores, colores, olores, texturas que forman parte de la memoria gustativa del lugar. Investigar, leer historia, geografía, literatura de escritores de la zona, conocer cuáles son los personajes destacados en distintas áreas como pintura música, ciencias.

4. Relacionarse y conocer en la medida que se pueda a los comensales de la zona. Cocinar para los "locales"

Esta forma de cocina local genera interacciones directas cocinero-comensal que son muy favorables. Se establece un ambiente de amistad entre los comensales e incluso de cooperación. Al decir del gran Chef Ferrán Adrià una de las formas en que evolucionará la cocina, es que habrá comensales que sepan cocinar y que interactúen directamente con el cocinero.

COCINA LOCAL Y TURISMO

Si queremos promover el turismo culinario, debe predominar la cocina nacional y las cocinas regionales o locales pero sin descuidar otras cocinas. . Un cliente local debe tener una gama de propuestas culinarias para escoger en su ciudad. Un turista también. Emigrantes de otros países con frecuencia tienen dificultad para adaptarse a nuevas formas de comer y para ellos también debe haber un nicho. Especializarse en extremo en un solo tipo de cocina es un modelo de poca adaptabilidad, por lo tanto un turismo gastronómico debe basarse con orgullo en la cocina nacional y regional pero dejando un espacio para las cocinas internacionales

Valentina Inglessis