Cómo son los platos bolivianos que le darán a probar al Papa

El chef encargado de la alimentación de Francisco en Bolivia ya anunció que le ofrecerá sopas de maní, quinua, chuño, entre otras cosas.

"Evo, yo te admiro". Esto susurró en los oídos del presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, cuando lo conoció, el Papa Francisco. "No, no, yo quiero acullicar coca", dicen que dijo, en estos días, el Pontífice romano, cuando le avisaron que lo esperaba apenas un tecito de la hoja sagrada para prevenir el mal de altura, cuando el 8 de julio aterrice en lo más alto del altiplano boliviano. Según se informó, Juan Siles, el chef que se encargará de la alimentación papal, anunció que entre el 8 y el 10 de julio Francisco probará sopas de quinua, de maní y de chuño, durante su recalada boliviana en un viaje histórico sudamericano que también incluye a Paraguay y a Ecuador, publica Tiempo Argentino.

Cómo son los platos bolivianos que le darán a probar al Papa

Director de la Academia Naval de Gastronomía y Hotelería, Siles aclaró que "se servirán, por protocolo admitido, la sopa andina que es una sopa de quinua con leche, el chairo paceño y la sopa de maní de Cochabamba", según detalla la Agencia Boliviana de Información (ABI).

El maní boliviano es más rico, más gordo, más noble.

Estos tres potajes son sólo una parte introductoria en el menú con más de 30 aperitivos, platos y postres de la gastronomía boliviana que espera al Santo Padre y a la comitiva que lo acompañará. Siles explicó que las propuestas para decidir entre el resto de los platos están todavía a consideración, pero anunció que no faltará ecuanimidad en la decisión: habrá al menos dos delicias de cada una de las tres regiones mayores bolivianas, el occidente andino, los valles centrales, el oriente de llanuras y selvas. "La preparación del menú contará con la coca, la quinua, el amaranto, el chuño, la tunta, todos los productos que son netamente bolivianos. La representación por región se hará por ejemplo con el chuño del altiplano y el plátano de Beni y Santa Cruz", aclaró.

La comida boliviana es tan variada como las distintas regiones y parajes que componen ese vasto país. Esa comida mantiene (casi) los mismos ingredientes en nuestro país. No es para comer al paso la comida boliviana, hay que sentarse, aunque sea en las versiones locales de los agachaditos paceños o cochabambinos o aun cruceños. En su libro, Crítica de la sazón pura, el novelista Ramón Rocha Monroy demuestra qué cocina y qué sistema hay en los nueve departamentos de un país que sigue siendo, después de todo, unitario.

A diferencia de la mexicana y aun de la peruana, la comida boliviana no suele ser tan picante, ya que la salsa a base de locoto –un ají gordo y ancho, como inflado- no pica como aquel otro ají más fino y más largo. Hay otro motivo: por lo general, en Bolivia no se cocina con picante, sino que este se añade después, como un condimento, y comensales sin pasión por la vida pueden así dejarlo de lado. En esa salsa fresca, tradicionalmente hecha en batán, que llaman llajwa, el ají se ve aligerado por el tomate y por la quirquiña, unas hojitas verdes, de sabor inclasificable, entre dulzón y amargo.

La sopa de maní, rica y noble

El maní boliviano es más rico, más gordo, más noble. Entonces, también, más caro. El más famoso es el de Chuquisaca. Se lo licúa crudo (ni tostado, ni frito), sin cáscara, y se lo pone a hervir junto con cebolla picada, a presas de pollo, a tomates, algún ají, mucho ajo. Al servirla, se agregan papas fritas y perejil. Combate el frío como pocos alimentos. En los barrios bolivianos de Buenos Aires, cuesta apenas 15 o 20 pesos. Otra sopa es a base de chuño, papas, granos de trigo, de maíz, pedazos de carne. Engorda mucho menos que la sopa de maní. Sopas, como todas las que se sirven en Bolivia, se comen como primer plato, casi un aperitivo. También cuesta de 15 o 20 pesos.

Paciente proceso para hacer chuño

El chuño es el nombre general de las papas deshidratadas. Lucen más redondeadas y pequeñas, como si fueran papines. El proceso para que las papas terminen en chuño tarda al menos un mes. En su origen, buscó, y logró, dos objetivos: conservar el tubérculo sin que se pudra, y concentrarlo y volverlo así más trasladable. Las papas se dejan a la intemperie para que se hielen; luego se sumergen en ríos, lagunas, arroyos o estanques. Tras sacarlas del agua, se las pisa hasta arrancarles la piel (alimento de los animales de cría doméstica). El pisado se hace con esas ojotas llamadas abarcas, muchas veces de suela neumática. El proceso se repite, una y otra vez. El chuño se vende seco, y después se lo rehidrata.

Fuente: InfoNews