En plena Gran Vía de Barcelona se encuentra la matriz de esta pastelería, un local en el que los merengues cuelgan del techo, poblado de brochetas de caramelo, huevos gigantescos y flores de azúcar; "esto ya parece una ferretería", bromea Escribà en una entrevista con Efe.
La que era su casa de niño es hoy una cafetería, obrador, taller y laboratorio de ideas, un establecimiento con raíces francoespañolas que destila pasión pastelera por las dos ramas del árbol genealógico de Escribà: su abuelo materno, Étienne Tholoniat, se ganó el título de 'le roi du sucre' (el rey del azúcar) en Francia, y su padre, Antoni, "el mago del chocolate" en Cataluña.
"La pastelería catalana es mucho más creativa, pero lamentablemente no tiene la historia formativa y profesional de la pastelería francesa. Allí los años pesan mucho y la profesión se ve de otra manera", explica.
En esta reivindicación del oficio Escribà ha creado la "Escribà Academy", una escuela para profesionales y particulares en la que ofrece cursos de pastelería de más o menos dificultad, con la idea de "dar valor y recorrido a la profesión".
"Hay un interés creciente por la gastronomía y por la pastelería. Antes los niños pedían consolas y ahora piden cursos de cocina. Lo que hay que hacer es recoger ese interés por nuestro trabajo y ofrecer una formación de altura", argumenta.
Talleres de iniciación al chocolate, de tartas, para niños o de nuevas tendencias como los "cupcakes", los "bundtcakes" o el "fondant", que imparte el propio Escribà junto a su mujer, Patricia Schmidt.
La argentina, experta en repostería creativa anglosajona y modelaje de flores de azúcar, acompaña a Christian Escribà en esta aventura, que espera tener continuidad en su hijo Pol.
El secreto para crecer, según el pastelero -amigo íntimo de Ferran Adrià y maestro de su hermano, Albert, considerado el mejor pastelero de restauración del mundo- es "la pasión por el oficio, para volcarte, formarte, aprender y ser capaz de transmitirla y aportar nuevas técnicas y recetas".
Sobre el futuro de su profesión, augura dos caminos paralelos para la pastelería tradicional y la de restauración, "que es la que más ha evolucionado en la última década y ha abierto nuevos caminos".
"En una tienda el cliente sale por la puerta y no sabemos cuándo va a comer el dulce, ni a cuántos kilómetros ni en qué condiciones; en un restaurante puedes controlar exactamente la distancia y el tiempo, y eso cambia mucho la manera de enfocar el postre. Está todo milimetrado, calculado y no hay nada que se pueda dejar a la improvisación", subraya.
Un oficio que para Escribà "es mágico" porque consiste en "crear momentos felices en las personas" y que compara al de un trapecista; "en los dos casos tienen que reunirse tres condiciones: la técnica, el factor riesgo y el sentido del espectáculo".
Aunque parte del secreto quizá esté en el gusto por el dulce. Escribà se declara goloso empedernido y asegura que prueba todas y cada una de sus creaciones: "Todo lo que hay expuesto lo he probado... Me lo comería todo", concluye sonriente.
Fuente: El Economista - España
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