Helados, ¿solo para el verano?

Los profesionales del helado de autor se plantean romper la estacionalidad de este producto, que aún no tiene muchos seguidores en España.

España está a la cola de Europa en el consumo de helados, que devoran todo el año en países más fríos como Dinamarca y Alemania. En un sector en el que empiezan a despuntar los "helados de autor", sus profesionales se plantean si es posible romper con esta estacionalidad.

El helado de chocolate es uno de los gustos con más seguidores.

Para Fernando Sáenz, maestro heladero de dellaSera (Logroño) -considerada Mejor Espacio Dulce de España en la pasada edición de Madrid Fusión-, el problema es que mientras que alemanes y noruegos se toman un helado "como se toman una cerveza o pan", en España aún se considera "una golosina" porque falta cultura del helado.

"Fuera de temporada sólo se consume helado industrial, en las casas. Tendríamos que abrir fuera de temporada", dice a Efe este revolucionario del sector con sus creaciones de autor como chocobarrica (cacao al 70 % más una infusión de trozos de barricas de vino viejas que mantiene en agua helada durante seis meses) y sus aliños helados, un ingrediente más en platos de alta cocina.

Otro problema del sector, apunta, es que en España la mayoría de las heladerías trabajan con semielaborados, muchos italianos, frente a unos pocos que apuestan por lo artesanal, debido fundamentalmente a "falta de formación". Ni siquiera ocupa el lugar que debiera en los programas de las escuelas de hostelería, critica.

Además, la oferta está "poco evolucionada". "Con el desarrollo gastronómico español tendría que haber una oferta de helados más personalizada, pero está muy estandarizada y muy italianizada. ¿Por qué mascarpone y pistacho? Aquí tenemos grandes materias primas, todo un mundo por descubrir", afirma Sáenz.

Este maestro heladero riojano sostiene que "cada helado debe tener su momento, igual que no te comes un cocido montañés con 40ºC" y quese puede jugar con los parámetros del helado para que, sirviéndolo a la temperatura correcta, "no dé tanta sensación de frío en boca".

Comparte opinión el italiano Giacomo Schiavon, de La Sorbetteria Castigilone (Bolonia, Italia), uno de los heladeros más premiados de Italia y responsable de la carta de la heladería Gelati Pino de La Moraleja (Madrid).

En su estancia en la capital española para diseñarla hizo una ruta por heladerías y descubrió que los helados "son muy fríos y tienen mucha azúcar y poco sabor; y no es un problema de la temperatura del helado, sino de su composición".

"Si después de tomar un helado tienes que beber un vaso de agua es que algo no funciona. Si lo haces correctamente, se puede comer todo el año y a cualquier hora del día", asevera a Efe Shiavon.

Para evitar la sensación de congelación del paladar, y por tanto la disminución de la capacidad de percepción de los sabores, un helado debe ser "un poco más graso y tener un poco más de materia sólida. Pero grasas de calidad, como puedan ser la nata o el huevo, porque las grasas vegetales, como el aceite de palma o de coco, aportan más calorías y lo hacen menos digerible".

Al igual que Fernando Sáenz, el heladero italiano tiene "una receta para cada gusto" -para Gelati Pino ha creado más de 60- y no "hacer una base y luego añadirle el sabor principal". "Es igual que en la cocina", subraya.

Ambos buscan también la excelencia tanto en la materia prima como en la elaboración, y huyen de los productos semielaborados y de los concentrados, para crear helados como el de lías de vino blanco fermentado en barrica con el que el riojano homenajea uno de los productos estrellas de su región, o el de mascarpone con gianduja que rememora un postre de la abuela del italiano.

"El helado debe tener una textura cremosa", algo que se suele destrozar en el congelador de casa, donde la temperatura supera por lo general los 18ºC recomendados.

En Gelati Pino quieren romper la estacionalidad abriendo todo el año, algo que ya hacen otras heladerías de autor como Rocambolesc, de Jordi Roca y Alejandra Rivas, con sedes en Girona y Madrid, dondeambos apuestan por helados artesanos y naturales aptos para cualquier época del año


Pilar Salas / Efe. Madrid

Fuente: HERALDO