l Almuzara presenta un tratado sobre los revolucionarios de la cocina. moisés, hipócrates, moctezuma, alejandro dumas... todos ellos cambiaron para siempre la relación de la civilización con los fogones
No sólo los cocineros han hecho la historia de la gastronomía. También músicos como Ziryab, que revolucionó la forma de servir en Al-Andalus; científicos como Parmentier, al que debemos el consumo de la patata, e incluso políticos como Jefferson, que introdujo la viña en Estados Unidos.
De algunos de ellos, y también de cocineros, versa Grandes maestros de la historia de la gastronomía (Almuzara), un volumen en el que la historiadora y especialista en nutrición Almudena Villegas recorre las biografías de personalidades que han destacado a lo largo de los siglos por sus aportaciones a este ámbito.
Villegas reconoce que se han quedado fuera otros «pensadores de la gastronomía» como Néstor Luján y Ruperto Nola, pero los 17 escogidos reúnen méritos para estar en esas páginas, aunque a primera vista puedan sorprender algunos de ellos.
Es el caso de Moisés, el patriarca del pueblo judío, que creó la normativa alimentaria por la que desde entonces se rigen millones de hebreos (como la prohibición de mezclar carne con leche o de comer peces sin aletas ni escamas), y de Buda, a quien sus seguidores deben su alimentación vegetariana, que creó como forma de purificación para alcanzar el Nirvana.
También tiene su espacio Hipócrates de Cos, el griego conocido por crear la medicina científica, pero también el concepto de la alimentación saludable combinada con ejercicio, y el tercer presidente de Estados Unidos y principal autor de la Declaración de Independencia, Thomas Jefferson, que introdujo el viñedo en su país después de viajar por Francia y escribió sus propias recetas.
Algunas elaboraciones con patatas se denominan ‘a la Parmentier’, apellido de Antoine Agustin, el cruzado del tubérculo. Aunque llegó de América en el siglo XV, no generó ningún interés culinario y se la relegó, como mucho, a alimento del ganado.
Pero este científico vio en la patata un remedio contra las hambrunas que por entonces diezmaban Francia y convenció de ello al mismísimo Luis XVI, para quien las plantó en su palacio. Aunque no era cocinero, ideó recetas para enseñar cómo cocinarlas y logró que el humilde tubérculo ascendiese a todas las mesas.
Tampoco cocinó en su vida Moctezuma, pero le abrió la diversa despensa mexicana a los españoles y de ahí al resto del mundo; ni lo hizo Marco Gavio Apicio, un sibarita millonario que pasó a la historia por sus fastuosos banquetes y por compilar sus platos favoritos en De re coquinaria, considerado el primer recetario del mundo.
Siendo músico, el bagdadí Ali-Ibn Ziryab revolucionó la corte cordobesa de Abderraman II y modificó la forma de alimentarse de toda Al-Andalus, haciéndola más higiénica y sofisticada, y ordenando el servicio de los platos tal como hoy lo conocemos: sopas, carnes, aves, dulces y frutas.
A otro palacio, el de Enrique II, Catalina de Médici llevó la alta pastelería, el tenedor y el hábito de lavarse las manos antes de comer.
También labraron la historia de la gastronomía quienes escribieron sobre ella, como Brillat Savarin y Grimod de la Reynière. El primero publicó Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente (1826) y el segundo Manual de anfitriones y golosos (1808) y la primera guía de restaurantes, Almanaque de Gourmands.
Años después escribiría el ‘gourmet’ Alejandro Dumas su Diccionario de cocina, producto de su amor por la comida y por los fogones, su inquietud viajera y su pluma prodigiosa
Almudena Villegas destaca el trabajo de varias mujeres, como María Mestayer de Echagüe, más conocida como marquesa de Parabere, dueña del restaurante Parabere, que abrió en el Madrid de 1936, y autora de La cocina completa, que hoy suma 40 ediciones, y Confitería y repostería.
Aunque más conocida por su obra literaria, Emilia Pardo Bazán también escribió los recetarios La cocina antigua y La cocina moderna, mientras que Julia Child se hizo famosa por sus programas de cocina en televisión y por Mastering the Art of French Cooking. Gracias a ella, varias generaciones mejoraron sus habilidades en los fogones.
Y, por supuesto, en Grandes maestros de la historia de la gastronomía tienen su espacio dos famosísimos cocineros: Marie-Antoine Carême (1748-1833), considerado el padre de la alta cocina francesa, y Georges Auguste Escoffier (1846-1935), que estructuró la cocina moderna.
Pilar Salas
Fuente: Diario de León
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