Cuando las tetillas de cerda eran un manjar #España

Un libro recopila la vida y anécdotas de grandes nombres de la gastronomía

La historiadora Almudena Villegas publica un original viaje a través de las mesas, las costumbres culinarias y los manjares a lo largo del tiempo

Hoy en día que todos andamos revolucionados con el buen comer y con el espectáculo que rodea a lo que aún llamamos gastronomía, olvidamos que hubo otras épocas felices para los gourmands o 'foodies', ya que tanto se lleva esta palabra. Épocas en las que ni siquiera soñaban con cocinar con hidrógeno o liofilizar las frutas, pero en las que ciudadanos como Marco Gavio Apicio (30 y 20 a.C.) ya incitaban a los placeres sensuales de la buena mesa. ¡Pocos querían perderse las veladas que este derrochador extremadamente rico celebraba y en las que no faltaban exquisiteces como las vulvas y las tetillas de cerda!

Presentación de varias recetas gastronómicas. / Archivo

Él y otros personajes tanto o más interesantes son los protagonistas del libro 'Grandes maestros de la historia de la gastronomía', de la historiadora y miembro de número de la Real Academia Española de Gastronomía Almudena Villegas. Un compendio de "biografías centradas en las aportaciones gastronómicas que hicieron que, respetando todos los datos históricos, trata de que sus vidas y hazañas resulten entretenidas y formen parte de la literatura de corte gastronómico", matiza la autora.

Lo cierto es que, según se acerca la Navidad, no viene mal contagiarse del arte de Carême (1784-1833), cocinero autodidacta y arquitecto aficionado que repetía en sus construcciones de pastelería los grandes monumentos y palacios que visitaba en cada lugar del mundo. O, mejor aún, aprender a aprovechar las sobras como hacía Georges Auguste Escoffier, capaz de convertirlas en un manjar. Y es que, el creador junto a Cesar Ritz de la cadena de hoteles Ritz-Carlton, aprendió el arte de la improvisación y el aprovechamiento alimentando a los oficiales del ejército durante la guerra franco-prusiana en 1870. Resulta fascinante leer cómo, a pesar de la escasez de alimentos, fue saliendo al paso de cada situación gracias a recetas como el 'Arroz Lorraine', un arroz con leche endulzado con una mermelada de ciruelas reservada para cuando no quedara azúcar, y cubierto con galletas trituradas, o a sus 'patés de Metz', a base de carnes fiambres picadas y adobadas que resistían mejor el paso del tiempo que las crudas.

Hoy, pocas mujeres se cuelan en los listados de 'los mejores chefs del mundo'. De hecho, únicamente cinco lo hacen en el prestigioso listado publicado el pasado año por el magazine Le Chef, donde aparecen dos españolas, Carme Ruscalleda y Elena Arzak. Sin embargo, sí hay grandes revolucionarias en este mundo. Por ejemplo, Catalina de Médicis fue "el catalizador del refinamiento florentino en una cocina, la francesa, que estaba preparada para convertirse desde aquel momento en una de las más importantes gastronomías de su siglo", afirma Villegas. ¿El motivo? Las novedades que ella aportó a la corte francesa y las introducidas por quienes la acompañaban crearon un caldo de cultivo interesantísimo, del que también surgieron nuevas técnicas de cocina. Una de ellas, clave en la cocina francesa, es la de la repostería fina. El uso del azúcar y las fantasías creadas con ella hicieron famosos a sus cocineros por sus pastas, galletas o sus frutas escarchadas -sería otra Mèdicis, María, quien introduciría las pastillas de caramelo de mil sabores de la mano del italiano Giovanni Pastilla-. Fue también la esposa de Enrique II de Francia quien popularizó el uso del tenedor al introducirlo en la corte, utensilio que ya usaba en Florencia, no solamente para comer de forma más elegante sino para ¡rascarse la espalda!

Pero donde ellas han alcanzado quizás su mayor renombre ha sido en el mundo de la 'cocina didáctica', por decirlo de algún modo. No podemos olvidar a enormes autoras de recetarios tan célebres como el de la Marquesa de Parabere, extraordinaria obra que se sigue publicando hoy, 90 años después de su primera edición, o el de Simone Ortega -¿quién no tiene un ejemplar de '1080 recetas de cocina'?-. Pero sin duda, la más exitosa y conocida de todas por mor de las ondas, y del cine, ha sido Julia Child. A ella le debemos que hoy en día tengamos una oferta televisiva plagada de programas de cocina. Sí, ella fue quien realizó el primero para la televisión, 'El chef francés', en 1963, tal y como muestra deliciosamente la película 'Julie y Julia', en la que Meryl Streep se convierte en la audaz cocinera. Lo más curioso es que esta mujer, a quien gustaba comer pero no cocinar, aprendió a manejarse en los fogones tras probar un exquisito lenguado 'meunière'. Fue tras esta 'epifanía' cuando decidió enseñar a las amas de casa americanas cómo dominar el arte de la cocina francesa en un libro que, el pasado año, fue por fin editado en España en castellano por Debate.

Las recetas de Pardo Bazán

Dentro de nuestras fronteras, una figura destaca no por crear receta alguna, sino por rescatarlas frente al contagio de la gastronomía francesa. La célebre escritora Emilia Pardo Bazán dejó huella en su obra de aquellas comidas gallegas abundantes y sólidas de las que ella había disfrutado: "¡Con cuánto placer vería el espectáculo de la gran cocina, la hermosa actividad del fuego de leña que acariciaba la panza reluciente de los peroles!", escribía en 'Los pazos de Ulloa' entre sopas de pan con chorizo, garbanzos y huevos cocidos, y guisos de intestinos de castrón, hígado y bofes. Pero más allá de la huella del condumio en su obra, fue la autora de dos libros de cocina: 'La cocina española antigua' y 'La cocina española moderna' con el fin de "facilitar la vida doméstica a una mujer, ya que no ilustrarla", decía.

La originalidad de la obra de Villegas no sólo radica en las interesantísimas anécdotas, sino en capítulos como el dedicado a Moctezuma 'el joven' por tratarse de un refinado comensal que no solo gustaba de comer carne humana. Pero también hay capítulos dedicados a Buda y Moisés.

PILAR MANZANARES | MADRID

Fuente: Diario Vasco