Últimamente, varios especialistas del rubro están hablando de la“gastronomía pop” (llamada así por la orientación mercadológica que se le ha dado al estudio de las artes culinarias). Dicen, entre otras cosas, que se ha llegado a un punto de exhibición vulgar que simplemente no se enfoca a lo que un verdadero aprendiz de cocina debe de ser.
Según palabras de Rubén Romero (Contacto Gourmet): “Hoy en día la alternativa de estudiar gastronomía no es más que una opción manipulada abusivamente por la moda y las tendencias gastronómicasdel momento basadas en sistemas de negocio y no en el desarrollo de nuevos elementos para éxito en la industria o de manera individual. Muchos colegios de gastronomía (sin generalizar) inducen de manera forzada a los nuevos candidatos mostrando su maravilloso catálogo de opciones y alternativas de ciencia ficción culinaria dónde el codearse con exponentes de la gastronomía televisiva, participar en eventos de gremios selectivos y snob pesa más que una verdadera formación para poder vivir y resistir en el verdadero campo de la industria culinaria”.
El que paga, obtiene más
Es muy simple, con mayor poder adquisitivo participás más en eventos, viajes, ferias, compra de utensilios, son los más importantes para esta abusiva industria de la mercadotecnia culinaria. Lamentablemente, todos aquellos jóvenes -interesados en ser parte de la gastronomía pero que no cuentan con los medios suficientes para poder solventar la carrera- difícilmente son insertados en esos núcleos de interés económico.
Para todos, es importante decir que el verdadero desarrollo culinario se vive, no se lee. Se aprende de la actividad física constante y repetitiva, no de supuestos “chefs” que muestran en una lección de cómo generar cierto plato que si no se aprende de manera correcta no te permitirá acreditar el semestre.
“Sucede que muchos aquellos ansiosos jóvenes en búsqueda de oportunidades no se dan cuenta que el verdadero desarrollo está fuera de esas instituciones de carácter de lucro”.
No siempre los instructores son la máxima expresión de talento y capacidad (lo que hace que cientos de alumnos los admiren y sigan); para ellos ese es un terreno muy fácil de conquistar.
Qué pasaría si a esos “magníficos” instructores se los somete a:
- Trabajar más de 10 horas seguidas dentro de la actividad, en una cocina real.
- Dirigir una línea de servicio con más de 100 comensales bajo presión constante.
- Días continuos de banquetes sin tiempo de descanso suficiente o gozar del sueño correcto.
- Responsabilidad de grandes brigadas de cocineros formales superior a 30 colaboradores.
- Manejo simultaneo de estándares, alimentos, control de costos porcentuales y compras bajo cálculos específicos para distintos puntos de venta. Y la lista, por supuesto, es interminable…
Resultaría que ese quien nos enseña simplemente no es un “chef” sino un hábil representante de la industria colectiva de la “mercadotecnia” culinaria.
Lo reconfortante es que muchos, teniendo limitados o escasos recursos para su desarrollo en las actividades de la cocina profesional, recurren directamente a los puestos básicos y se empiezan a desarrollar como auténticos trabajadores de la cocina formal. Sin duda alguna es mucho más duro, no te consienten ya que no eres un “cliente” que paga por un servicio de enseñanza, sino eres un trabajador, un empleado, alguien que tiene que hacer lo suyo para servir, no para ser servido. La limitación más grande para todos aquellos estudiantes egresados es saber que el contrato con el instituto se terminó, ahora todo depende de su interés y capacidad. La mayoría se dan cuenta que llegó el momento de ser un sirviente, no un comprador de un talento que en definitiva no se adquiere con dinero.
¿Quién es uno en la industria y el medio culinario?
Lo que tu capacidad, vocación, conciencia, nivel de entrenamiento y facilidad de transmitir tu conocimiento te permita. Si te llaman “chef” que sea por los años de experiencia pero honestamente todos somos cocineros.
Nota: La nota no sugiere -bajo ningún concepto- que las escuelas de cocina son ineficientes o que todos los instructores entren bajo los parámetros que se indican, pero es muy diferente encontrarte como instructor a un viejo veterano de la gastronomía con una historia de talento ejercido en grandes lugares de ejecución a de repente encontrarte con la sorpresa de que un ex compañero de carrera que te superaba por pocas generaciones ahora es tu instructor y aparte de todo eso lo tienes que nombrar con la palabra tan prostituida de “chef”. Suena duro, lo sé, pero es real; cierra su reflexión el experto R. Romero con muchos años de profesión.
Fuente: MendozaPost
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